Lievito madre al 60% conversione

Ciao Giovanni,

per la sezione, si! Forse sarebbe stato meglio postare in una sezione di lievitazione naturale.

Cosa intendi per lievito madre al 60%?
Che la tua pasta madre solida la rinfreschi al 60% di idratazione?
Io rinfresco la mia al 45% con farina medio forte (W300-320).

Naturalmente, a grandi linee, posso solo dirti cosa faccio io secondo quello che mi indica il calcolapizza, con la mia pasta madre solida (cosiddetta pdr), impostandola come “vivace”:

- con queste temperature (22°C), riduco ad almeno il 66% la pms da utilizzare;
- con le temperature estive caldissime, riduco ad almeno il 25-33% la mia pasta madre solida;
- non utilizzo MAI il lievito di birra suggerito.

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Arfio

Posted on 29/9/2020, 22:08

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edit: vedo solo ora la risposta (molto più completa della mia) de La Vecchia Saggia..
Io stavo rispondendo così:

Che io sappia il rapporto è 1 a 12.
Ovvero 1g di lievito di birra compresso (fresco) equivale a circa 12g di pasta madre solida.

Poi, ovviamente, il lievito madre non ha caratteristiche sempre standardizzabili: qualcuno è più attivo, altri lo sono meno...

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