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Ciao a tutti, finalmente è ora di pizza verace e di mostrarvi anche come funziona bene il Dada a Gas (dopo averlo imparato ad usare). 
Io uso un'idratazione 60% e la farina Polselli Vivace.
Ingredienti da calcola pizza per 10 panetti da 230, 20 gradi a TA, e 10 ore:
Farina: 1416 g
Acqua: 850 g
Sale: 34 g
Lievito di birra fresco: 2,17 g (io ho usato 8gr del Natura Polselli)
Impasto in planetaria prima foglia poi uncino:
1. tutta l'acqua in cui attivo il lievito
2. mentre la foglia gira a velocità bassa metto metà farina e poi alzo la velocità fino ad ottenere una pastella
3. lascio girare per 5 minuti per far sviluppare la maglia
4. aggiungo il sale e lascio girare 1 minuto ancora
5. aggiungo 1 cucchiao per volta a pioggia fino a finire la farina
6. Raccolgo la farina e metto il gancio ad uncino ed avvio a velocità prima bassa poi media per 5 minuti
7. Metto tutto sul banco di lavoro e impasto con i polpastrelli dacendo prima dei "buchetti" e poi richiudendo su se stesso per incorporare aria
8. lascio riposare 20 minuti
9. impasto con i polpastrelli dacendo prima dei "buchetti" e poi richiudendo su se stesso per incorporare aria.
Io dovevo fare 2 pizzate di fila, una alla sera ed una al mezzogiorno del giorno dopo quindi l'impasto l'ho diviso a metà.
Il primo l'ho messo a TA per 5 ore e poi staglio e faccio i panetti per altre 5 ore a TA.
Il secondo l'ho lasciato a TA per 4 ore, poi 18 di frigo, poi staglio e 4 ore con i panielli a TA.
Cottura sul Dada a Gas preso in convenzione
Mezz'ora prima di iniziare ad infornare accendo il Dada a GAs e appena arriva ai 500° sul termostato ed il biscotto è sui 400, inforno la prima.
Per avere un risultato ottimale io lascio la fiamma al massimo finchè si scalda e tra una pizza e l'altra, mentre durante l'infornata la lascio al minimo. Inoltre, ho il deflettore montato anche a Gas, ho semplicemente arretrato il bruciatore per farcelo stare.
Dopo circa 15 secondi ruoto la pizza di 180° poi faccio delle rotazioni di 90 ° finchè il cornicione sale bene, per un totale di circa 60/90 secondi.
Ed ecco il risultato.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bravo, la pizza è molto elegante e direi "raffinata". Mi piace la cura che hai messo in tutte le fasi, anche i panielli risultano lisci e perfetti.
Ho soltanto un piccolo dubbio ed è il grado di cottura, che mi sembra un pelino anticipato, forse (soprttutto?) per la riduzione di potenza del bruciatore in fase di cottura.
Potrebbe essere? Tu che ne dici?. -
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Grazie per i complimenti, la pizza era cotta bene all'interno, per renderla più croccante all'esterno forse un qualche secondo in più ad ogni girata ci sarebbe stato. Purtoppo la pizza della foto è la prima infornata e l'unica che mi hanno fatto fotografare prima di tagliarla e mangiarla 
Le successive pizze, grazie ad una temperatura che si era ancora un pò alzata sul biscotto, e ad una gestione migliore dei rigiri, sono venute meglio.
Purtroppo, credo per colpa della mia insperienza, con la fiamma alta faccio fatica ad evitare che il retro bruci in attesa che il fronte sia almeno minimamente pronto per metterci sotto la pala e girare, quindi mi trovo bene a tenerla più bassa.
C'è da dire che ad ogni utilizzo imparo meglio ad usare questo Dada, e mi permetto di dire a tutti di non demordere al primo intoppo, bisogna farci pratica. Appena il budget me lo consente (o magari un premio del concorso
) mi butto sulla piastra fiesoli rotonda e provo la modifica rotante, ma già così, i commensali era stupefatti.
Tu che l'hai sperimentato anche senza piatto rotante, riuscivi a gestire il tutto a fiamma alta?
Grazie ancora per avermi fatto conscere il Dada..
3/67 - La Verace nel Dada |
