4/43 - Pizza biga falsata by Soundgarden

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    4/43 - Pizza con Biga falsata dal post Ettore Priore (ricetta originale sul forum by Soundagarden)

    Premetto che era la mia prima biga in quanto solitamente faccio quasi solo impasti diretti ultimamente... in passato usato un poco la pasta di riporto...

    L'esperienza è stata dura e ho temuto più volte di buttare tutto ma poi avendo avuto molta esperienza con le teglie ad alta idratazione ne sono venuto fuori comunque in maniera decente direi! Pizza molto buona e viste le tempistiche vorrei riprovarla anche usando il malto.

    Per impasto della biga:
    Farina 700 g. (400 Polselli Suoer + 300 Polselli Germe di grano)
    Acqua 350
    LdB 1,4

    Per l'impasto finale:
    Tutta la biga
    Acqua 175
    Sale 25

    Tempistiche che ho seguito:

    Impasto Biga ore 20
    Ho messo la biga in frigorifero ore 21
    Ho tirato la biga fuori da frigorifero ore 14
    Ho fatto l'impasto finale ore 15 (biga, acqua, sale)
    Pieghe e staglio ore 16
    Infornato ore 19

    Procedimento:

    Per l'impasto della biga ho sciolto il lievito nell'acqua e ho integrato il tutto nella farina senza impastare troppo.

    Dopo un'ora di riposo ho messo in frigorifero

    Il giorno successivo ho tirato fuori dal frigorifero la biga e fatta stemperare un'ora circa poi ho integrato l'acqua rimanente a in cui avevo sciolto il sale.

    Dopo un'ora mi sono trovato l'impasto molto umido a appiccicoso (quasi come le teglie che solitamente faccio con idratazione 80%) quindi avevo paura di buttare il tutto ma ho cominciato due giri di pieghe per asciugare e rinforzare la maglia glutinica e ho stagliato in maniera molto energica con uno spolvero di farina.

    Ho steso i panielli che risultavano abbastanza rilassati con molta facilità nonostante un apretto così breve...

    Cottura:
    Ho utilizzato per la prima volta l'Effeuno per la pizza in quanto arrivato da una settimana poco più. Cottura con biscotto e termostato superiore 450 termostato inferiore 400 gradi per circa 70 secondi. A metà cottura poco più ho girato la pizza.

    Per qualsiasi altra informazione chiedete pure.

    Buona serata a tutti

    #laconfraternitadellapizza
    #sudforni
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    #tauroessiccatori
    #gentecheessicca
    #fornigodino
    #polselli_la_farina_italiana
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    Ottimo risultato! Ma sono curioso.... Falsata perché la biga passa dal frigo? Di solito si tiene a t.a. 18h...
     
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    Ciao grazie si il prodotto mi ha molto soddisfatto... questa è una ricetta che ho riprodotto trovi un post di Soundgarden io ho semplicemente riprodotto la ricetta sensa usare il malto... falsata non ho capito se sia dovuto solo al solo frigorifero o anche al fatto che utilizzo tutta la farina nella biga e sia un 100% biga
     
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    Biga falsata.

    La ricetta del buon soundgarden si conferma tra le migliori (secondo IL PRIORE vedi qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...8654138#newpost )

    di questo forum.
     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    Il giorno successivo ho tirato fuori dal frigorifero la biga e fatta stemperare un'ora circa poi ho integrato l'acqua rimanente a in cui avevo sciolto il sale.

    Dopo un'ora mi sono trovato l'impasto molto umido a appiccicoso

    Ciao e complimenti per la bella realizzazione. E' un ottimo risultato per una prima esperienza.

    Ho quotato quel passaggio tuo perché vorrei affrontare la questione dello scioglimento della biga nell'impasto principale.

    Tu dici che hai "integrato l'acqua rimanente", ma come hai fatto? Potresti essere più preciso? Dici anche "dopo un'ora mi sono trovato l'impasto molto umido e appiccicoso. Alla fine avevi il problema dei grumi?

    Credo che tu stia seguendo il metono no-knead (ottimo), mentre io utilizzo la planetaria (per piccole quantità di impasto (fino a 5-7 pizze)).

    Stasera proverò con la spirale per vedere che tecnica di scioglimento utilizzare, ma penso che incorderò a media idratazione (sul 60%) e poi aggiungerò acqua a filo. Un classico per la spirale.

    Invece oggi, con la planetaria stavo pensando di farla girare con la foglia per una decina di minuti, così da far sciogliere ben bene la biga prima di partire ad alta velocità e far incordare bene.

    E' un problemino questa fase di scioglimento della biga.... forse l'unica parte un pochino più complessa di questa ricetta, che altrimenti è spettacolare.

    Sto pensando di fare piccoli aggiustamenti per semplificarla ancora di più ed ottimizzarne l'utilizzo.

    Vedremo :)
     
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    ciao amici della confraternita, anzi confratelli!
    E' tanto tempo che non scrivo sul forum in effetti, ma rieccomi qua!
    Volevo condividere con voi i risultati delle mie ricerche ed esperienze.
    Non ultimo la gestione della biga e sua integrazione nell'impasto finale.
    Per la biga io opto per un impasto 100% biga e quindi l'impasto finale prevede l'aggiunta di acqua e sale praticamente.
    Ho messo a punto un metodo infallibile, almeno per me:
    premesso il processo di creazione e gestione della biga, che non cambia, io ora faccio cosi:
    - acqua fino al 65% di idratazione
    - inizio ad impastare -ATTENZIONE- col frullino della moulinex mettendo le fruste a spirale. Si, avete capito, ho un'ottima planetaria, ma con quello viene un impasto liscio che non avete idea.
    - piano piano aggiungete il resto dell'acqua. Questo vale sia per alta idratazione che per idratazioni fino al 70% che magari usiamo per la napoletana.

    Non serve mettere a bagno la biga, non serve sminuzzarla, ma basta romperla grossolanamente e poi fare cosi come vi dicevo.
    Il malto non serve a niente, almeno nella mia biga, perchè la durata della maturazione non è elevata, quindi potete ometterlo, cosi come il lievito di start, che si può omettere, essendo un 100% di biga

    Fatemi sapere cosa ne pensate :)
     
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    Ciao marco, volevo prima di tutto complimentarmi con te per la ricerca e lo sviluppo di questa ricerca, ma vorrei chiederti con l'arrivo dell'inverno le tempistiche della procedura rimangono invariate? e si aumenta solo il lievito?
    vorrei fare la tua biga primo perchè e molto facile da fare e poi perchè impasto a mano.
     
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    ciao, promesso che fa piacere leggere di un concittadino...Io direi di si, tempistiche invariate. Io gioco con le tempistiche di puntata ed appretto ma la biga in quanto prefermento, quella è:)
     
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    wow! che bello sapere che sei di ct, quindi in poche parole 1h t.a+13 tc+1h t.a rimangono invariate in qualsiasi stagione? e se aumentiamo l'appretto e puntata tu aumenti il lievito? ah dimenticavo lasci un pò aperta la biga in frigo e fuori? e inoltre segui la regola del 55 per chiuderla? i tuoi consigli sono molto preziosi in questa fase perchè mi danno le basi per poter assestare in caso di riuscita :) grazie
     
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    in inverno puoi decidere di tenere la biga a TA un po di piu, ma non serve sconvolgere le cose. La biga la faccio maturare coperta da pellicola forata, ma non seguo la regola del 55 (provando ho visto che non varia il risultato finale)
     
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    Ok, va benissimo marco, ti ringrazio per i tuoi consigli, buona serata. ;)
     
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    figurati spero ti venga una pizza fantastica!
     
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