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8/65 Pane tutto semola
721 g Polselli semola rimacinata
540 g acqua
149 g pm
14 g sale
Fare autolisi con tutta la farina e 500 g di acqua e lasciare riposare per 1h ora. Messo in planetaria ed inserita la pm, la restante acqua ed infine il sale.
Mettere sul banco e fare 3 pieghe a 3 ogni 30 minuti. Fatto riposare in ciotola per 2 ore, preforma e dopo 1 ora formatura poi subito in frigo per 12h ore. Cottura in pentola di ghisa a scalare
20 minuti 250
20 minuti 220
15 minuti 200
15 minuti 180
15 minuti 135 a spiffero
#laconfraternitadellapizza
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Edited by Neroblu1907 - 24/11/2020, 14:14
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