8/69 Rosette soffiate

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    Come ultimo post per questo gioco autunnale ho voluto provare a tirare il collo a quella splendida farina che è la Polselli Super :lol:

    In realtà è stata una scusa per provare il nuovo stampo appena regalatomi per il compleanno (i regali, quelli belli 😍).

    Per chi non le avesse mai provate, le Rosette sono dei panini tipici della tradizione romana, dalla caratteristica fragranza e morbidezza della crosta e dall’interno rigorosamente vuoto.




    Personalmente le trovo meravigliose farcite con la mortadella oppure con la cicoria.

    Sono tra i pani più complessi da realizzare e anche, almeno per me, tra i più difficili.

    Sostanzialmente si tratta di un impasto indiretto (biga) seguito da cilindratura e lievitazione, stampo e cottura con abbondante vapore.

    Esistono diverse varianti della ricetta, Giorilli consiglia la biga al 100% per dare al panino la forza massima in cottura, per questa ricetta io ho adottato una biga al 90% che mi ha reso leggermente più semplice la realizzazione dell’impasto finale.


    Ecco la ricetta per 16 Rosetta da 100g:

    Biga 24 ore a 18’C
    1000g farina Polselli Super (serve una W360-380 P/L 0,55)
    500g acqua
    10g ldb

    Impasto finale
    Biga
    100g farina Polselli Super
    50g acqua
    10g malto
    20g sale

    Impastare la biga 4 minuti a velocità 1 poi riporre a 18’C per 24 ore coperta con pellicola.

    Unire la biga al resto della farina e al malto e successivamente al sale e lentamente all’acqua. Impastare a velocità 1 per 10 minuti. Lasciare riposare 10 minuti.

    Spezzare in palline da 100g. Cilindrare.

    La cilindratura, per chi non la conoscesse, consiste nello sfogliare il panetto, passandolo con il mattarello (o con la sfogliatrice per pasta fatta in casa) e ripiegandolo su stesso ripetendo più volte (fino a una decina) questi due passi.
    Al termina della cilindratura si forma il panetto e lo si fa riposare 40 minuti.
    Poi si procede a stampare il panetto che andrà a lievitare a testa in giù per un’ora.
    Se non si possiede lo stampo per rosette, si può utilizzare un taglia torsolo possibilmente dalla parte che non taglia (al contrario).

    La cottura avviene ad alta temperatura, 250-270’C forno statico con vapore per 7-8 minuti.

    Le Rosette come tutti i pani fatto con il ldb e la biga hanno vita breve, diciamo che andrebbero consumati in giornata, meglio se appena sfornati.

    L’incavo vuoto è abbastanza difficile ottenere, un trucco sta nel non lavorare troppo l’impasto ci he deve risultare morbido quando si prato stampo.

    Personalmente sono soddisfatto del risultato ma in tutta onestà non tutte le Rosette sono uscite vuote come quella della foto. C’è da provare provare provare :lol:

    __ginko__


    #laconfraternitadellapizza
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    Complimenti. Bel lavoro
     
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    Grazie 😊
     
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    Ma sono tutte gonfissimeeee, bellissime :o:
    Le ho provate due o tre volte in vita mia con pms naturalmente :lol: - troppo lavoro e poca soddisfazone - mi sono anche comprata quel po-pò di stampo stupendo..
    Mi sono venute soffiate - con i fli di impasto - una sola volta, altre volte vuote completamente.

    Dici che dovrebbero essere vuote?
    La maestra dell'epoca, mi disse che non andavano bene le prime che feci, perché appunto erano troppo vuote e le sembravano un pane arabo.
    Dice che ci volevano i fili di mollica.

    Il problema è che ora mi hai fatto venire voglia di rifarle ;)
     
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    Grazie Linda! Come sempre mi trovo totalmente d’accordo con te. La lavorazione della Rosette è fin troppo complicata e lunga e il risultato sempre diverso a causa delle condizioni mai costanti e dell’attrezzatura non professionale che utilizziamo.
    La Rosetta perfetta è vuota ma non totalmente svuotata, io ancora non sono riuscito ad ottenerla.
    Però la sfida è aperta e non mollo 😊 ti va di aiutarmi?

    __ginko__
     
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    Carino che sei, volentieri... magari a gennaio... ora sono impelagata con prove varie con alcune farine.

    Queste le primissime del 2008:
    10-rosettaPmAperta

    Queste quelle venute meglio, con qualche "filo":
    Rosette_soffiate_Giorilli_-_13

    Le altre volte, tutte irrimediabilmente "piene o quasi:
    DSC06070_ex_6_col_morso

    C'è da dire che all'epoca non facevo una buona biga, che ora faccio meglio, anche grazie alle indicazioni del forum e tue ;)
     
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    Bellissime, la rosetta e il mio pane preferito , ma penso sia molto difficile farla.
     
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