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Ingredienti
Per il Poolish - 30% di Prefermento -
133 gr Farina (Polselli Super)
133 gr Acqua
0,27 Ldb - circa 13 ore di fermentazione
Impasto finale
Farina 310 gr
Acqua 177 gr
Sale 12 gr - 2,8 % peso farina complessivo
Lievito di birra per ore di fermentazione
– 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina;
– 4-5 ore 1.5% di lievito sul peso della farina;
– 6-7 ore 1% di lievito sul peso della farina;
– 8-9 ore 0.5% di lievito sul peso della farina;
– 10-12 ore 0.3% di lievito sul peso della farina;
– 13-14 ore 0.2% di lievito sul peso della farina;
– 15-16 ore 0.1% di lievito sul peso della farina.
Procedimento
Preparate il Poolish. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e inserite la farina e mescolate per bene. Io ho fatto fermentare il pre-impasto per circa 13 ore a 20° (temperatura ideale).
Al termine il poolish dovrebbe essere raddoppiato e dovrebbe presentare una crepa al centro, segno che sta cedendo (lo potete notare anche dai bordi). Completate l'impasto in planetaria (media velocità) aggiungendo la restante farina e circa metà dell'acqua. Inserite il resto dell'acqua a filo e il sale. Ho iniziato ad impastare con la foglia e successivamente ho inserito il gancio e fatto delle pause per incordare. Io ho stagliato dopo 1/2h e ho infornato al raddoppio.
Cottura
In effeuno p134h con mod del termostato del cielo
500 cielo - 400 platea.
#laconfraternitadellapizza
#sudforni
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#effeuno_italia
#tauroessiccatori
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#fornigodino
#polselli_la_farina_italiana
#barrellalapein
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#accademialcdp
   
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Ciao  figurati...dipende dalla temperatura che hai a casa...comunque potresti fare la biga (secondo la tabella) e poi impastare domani mattina ed infornare la sera. Su cosa hai dubbi?
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1 replies since 29/11/2020, 12:59 1079 views
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