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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Oggi inizio uno di quei progetti che di rado si riescono a tenere costantemente aggiornati e spesso finiscono abbandonati in un cassetto ideale. Ma se va bene, ci ritroveremo una discussione con dati aggiornati del PH della pasta madre, che potrebbe tprnare utile a molti, anche in futuro e a noi stessi per tenere a bada il nostro "allevamento".
Piccola premessa:
di modalità di gestione oramai ne esistono a josa, ognuno può dire la sua e anche a buon motivo, visto che poi tocca gestire in proprio questa cosa e accollarsi la croce di rinfreschi costanti e ripetuti all'infinito (cheppallissime!)
Ecco, io parto da un sistema a me pervenuto da terzi e leggermente adeguato.
Come saprete, i sistemi fondamentali sono tre: pm legata in sacco (stile milanese), allevato in acqua (stile piemontese) e libero (stile boh...)
Il sacco è un sistema abbastanza antico, prevede la legatura come sistema di rinforzo, ma in tutta franchezza e con il massimo rispetto per i maestri che lo hanno seguito, io ho sempre nutrito qualche dubbio sull'effettiva utilità della legatura, mentre, in compenso, ho subito compreso la fatica e la noiosità del sistema.
Un canovaccio pulito e privo di colori/detersivi/incantesimi/ecc, una legatura stretta, stile sopressata e una successiva azione di "sbucciatura", con rimozione delle bucce del lievito, indurite e prelievo dl solo "cuore".
Non so spiegarlo, ma non lo avrei mai accettato, ripeto: massimo rispetto, per carità, ma non fa proprio per me.
Poi c'è il sistema di gestione in acqua, di cui Morandin è Gran Maestro.
Il web è pieno di foto meravigliose di quel rotolone di pasta madre, gonfia e lucida e bianchissima, che galleggia trionfante nel suo bagno a temperatura controllata.
E' bellissimo e anche eccezionale nel suo risultato, ma, amici miei, prevede una strizzatura, impastamento, sfogliatura e arrotolamento e posizionamento nuovamente in acqua a temp controllata. Tanta roba! Tanta fatica! Pensate solo alla sfogliatura con la nonna papera!!! Madoo....
Questo l'ho fatto. Ci ho provato e per qualche giorno ero orgoglioso, poi per qualche giorno sono stato un po' annoiato, poi per qualche giorno un po' avvilito, poi per qualche giorno sono stato proprio ostile, lo confesso e alla fine sono evaso, ebbene si, da questi lavori forzati e ho riguadagnato la mia libertà, tornando a riveder le stelle. Ohhh!!!
Però un sistema dovevo pur trovarlo, no? Me ne rimaneva soltanto uno (come highlander!): la gestioen come Lievito Madre tenuto "libero".
E ora vi dico com'è andata:
Gestione "libero" (per quel che hanno insegnato a me, ovvio, che poi magari ne esistono altre versioni, per carità!) si rinfresca due volte al giorno e stop.
Sembra tanto, lo so, ma non lo è.
Ore 8
Si pesano 100g di PM, si spezzetta ben benino e si fa il bagnetto in acqua a 25° per circa 30 min.
Poi si procede al rinfresco vero e proprio:
Si prendono i 100g di PM spezzettata e bagnata, si strizzano e si mettono in macchina con:
Farina 200
Acqua 65 (32% sulla farina)
Si avvia la spirale (se si ha la fortuna di avere la sunmix, che impasta alla grandissima anche solo 350 g di roba) e dopo circa 10-15 min si ottiene una bella pasta lucida e liscia.www.youtube.com/watch?v=f9ksHxhzJSk
Si pirla, un bel taglio a croce e via in cella a 28° per 4 ore in un contenitore piccolo e ben chiuso
Dopo 4 ore (circa) si rinfresca la seconda volta (senza bagnetto).
PM 150
Farina 150
Acqua 63
Di nuovo in spirale, impastamento e pirlatura, taglio a croce e in contenitore a 17-18° fino al mattino dopo.
Come vedete, non si tratta di un lavoro pazzesco.
Anche perché, io ho utilizzato la spirale come surrogato della sfogliatrice, visto che lavora e alliscia la pasta daddìo.
Quindi, niente sfogliatrice, solo due impasti e un bagnetto e via
Ora, direte voi, che si tratta comunque di un impegno non da poco, non è proprio un ergastolo, ma un pochetto di lavori forzati si, ci sono.
Ed ecco la grande notizia: si può tenere in frigo e rinfrescare anche solo 2 volte/settimana senza perdere forza.
E' una bomba 'sta cosa!
Lun e giovedì si rinfresca e gli altri giorni sono in libertà vigilata!
Capirete che è uno sballo per me.
E questa è la situazione attuale.
Adesso vado a finire il primo rinfresco (anche se è martedì) e poi lo metterò in cella per 4 ore, fin verso le 13,30.
Da oggi in poi, inserirò anche i valori del lievito a ogni singolo rinfresco, così da ottenere un diario, ma anche una linea-guida
Magari tornerà utile anche a voi.
Torno subito
La PM mi chiama...
Edited by Notturno Italiano - 12/1/2022, 10:08. -
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PH 4,04
temp 16,8°
Edited by Notturno Italiano - 12/1/2022, 10:19. -
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... grazie ETTORE!
Sempre gentilissimo e cordialissimo.
Anch'io ,come te, adotto da qualche giorno la stessa procedura per il mantenimento del mio LM in frigo.
Utilizzo il gancio del mio Kenwood Cooking Chef per farlo venire bello liscio... a volte lo scaldo anche a 28°C per svegliarlo un pò :-)
A breve, l'uso di un phmetro, potrebbe chiarirmi qualche dubbio in più
Un'abbraccio. -
.
Che belle 'ste cose soggettive.
Pure io, come te, per molto tempo ho deciso per lo "stile-libero-boh", ma effettivamente era diverso dal tuo.
Con due rinfreschi al giorno si consuma un fottìo di farina mi sembra, ma effettivamente, seguendo questo sistema solo sotto prove di panettoni o colombe, ci sta!
Ora sto seguendo il "piemontese" in acqua, ma - da buona indisciplinata quale sono - lo faccio solo sotto periodo di lievitati.
Inoltre, come suggerisce Montanari (ma non lo dite ai Morandin), faccio il bagnetto soltanto di tanto in tanto, quando lo ritengo opportuno (sempre all'uscita dal frigo, sempre prima della produzione e sempre prima delle mie simulazioni).
Naturalmente preventivamente assaggio il lievituccio.
Finiti i GL (grandi lievitati) sto buonina per una 15ina di giorni.
Rinfresco al doppio e faccio una bella "legatura", e stop.
Non sono una buona madre adottiva, lo dico sempre, ma quando sono sotto lievitati da ricorrenza, divento una "tedesca", e ormai ho imparato ad accudire il mio piccolo LNS come un gioiellino...
"Lui" mi ha confessato che questa mammoccia incasinata gli piace così!
Risultato: seguo il mio personalissimo stile "melting-pot"...
D'altronde mi piace pure candire, deamarizzare lupini, farmi l'acqua micellare o il bagnoschiuma... qualcosa dovrò pure inventarmi
Un abbraccio a tutti.... -
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... grazie ETTORE!
Sempre gentilissimo e cordialissimo.
Anch'io ,come te, adotto da qualche giorno la stessa procedura per il mantenimento del mio LM in frigo.
Utilizzo il gancio del mio Kenwood Cooking Chef per farlo venire bello liscio... a volte lo scaldo anche a 28°C per svegliarlo un pò :-)
A breve, l'uso di un phmetro, potrebbe chiarirmi qualche dubbio in più
Un'abbraccio
wow, ottima notizia e info preziosa.
Ci voglio provare pure io con la planetaria, sarebbe comodo.
Che belle 'ste cose soggettive.
Pure io, come te, per molto tempo ho deciso per lo "stile-libero-boh", ma effettivamente era diverso dal tuo.
Con due rinfreschi al giorno si consuma un fottìo di farina mi sembra, ma effettivamente, seguendo questo sistema solo sotto prove di panettoni o colombe, ci sta!
Ora sto seguendo il "piemontese" in acqua, ma - da buona indisciplinata quale sono - lo faccio solo sotto periodo di lievitati.
Inoltre, come suggerisce Montanari (ma non lo dite ai Morandin), faccio il bagnetto soltanto di tanto in tanto, quando lo ritengo opportuno (sempre all'uscita dal frigo, sempre prima della produzione e sempre prima delle mie simulazioni).
Naturalmente preventivamente assaggio il lievituccio.
Finiti i GL (grandi lievitati) sto buonina per una 15ina di giorni.
Rinfresco al doppio e faccio una bella "legatura", e stop.
Non sono una buona madre adottiva, lo dico sempre, ma quando sono sotto lievitati da ricorrenza, divento una "tedesca", e ormai ho imparato ad accudire il mio piccolo LNS come un gioiellino...
"Lui" mi ha confessato che questa mammoccia incasinata gli piace così!
Risultato: seguo il mio personalissimo stile "melting-pot"...
D'altronde mi piace pure candire, deamarizzare lupini, farmi l'acqua micellare o il bagnoschiuma... qualcosa dovrò pure inventarmi
Un abbraccio a tutti...
Si si... verissimo. In questo "pianeta lievito madre" ognuno segue la propria rotta tra le stelle... e va benissimo così, sai? Rende ricca e interessante la questione.
Ok, eccoci al primo aggiornamento.
Ieri al primo rinfresco (ore 9,00) avevamo PH 4,04 temp 16,8
Poi, alle 15 (in ritardo per colpa di una siringa fastidiosa) avevamo PH 3,98 temp 28,0
Il ritardo del secondo rinfresco, fatto 6 ore dopo il primo e due ore dopo le canoniche quattro, avevano abbassato il PH sotto il livello di 4. Beh, abbastanza comprensibile.
Stamattina, alle 7:17 il PH era 4,04 temp 17,2 (secondo me perfettamente in linea). Odore leggermente acetico, com'è giusto che sia alla fine della nottata a 17°-18°.
Tra il bagnetto e la lavorazione ho messo in cella dopo le 8,00 e quindi potremo vederne i risultati tra le 12 e le 13.
Diciamo che per adesso sta andando alla grande.
Non so ancora se il rinfresco delle 12 lo farò di semplice mantenimento a 17°, o di mantenimento in frigo o anche con una parte per impastare altri panettoni. Boh.... -
.
Discussione molto interessante.
Ho sempre desiderato provare a gestire un lievito madre. Tuttavia, vista la mia natura nomade, non ho mai potuto farlo.
Però mi salvo tutte le informazioni: quando andrò in pensione, fra 25 anni, avrò anche io il mio LMS.
Per il momento ha solo 2 domande:
1. Tieni davvero il lievito al 32% di idro? Questo mi spiazza, avendo sempre visto le altre "ricette" che raccomandano di tenerlo al 50%.
2. Che tipo di strumento usi per misurare il pH? Questa informazione sarebbe utile a tutti, credo.. -
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Discussione molto interessante.
Ho sempre desiderato provare a gestire un lievito madre. Tuttavia, vista la mia natura nomade, non ho mai potuto farlo.
Però mi salvo tutte le informazioni: quando andrò in pensione, fra 25 anni, avrò anche io il mio LMS.
Per il momento ha solo 2 domande:
1. Tieni davvero il lievito al 32% di idro? Questo mi spiazza, avendo sempre visto le altre "ricette" che raccomandano di tenerlo al 50%.
2. Che tipo di strumento usi per misurare il pH? Questa informazione sarebbe utile a tutti, credo.
Il phmetro è questo:
Costa un boato, ma volevo comprarne uno della serie "per sempre" e così....
https://hanna.it/fc2022-elettrodo-ph-halo-...hBoCg4MQAvD_BwECITAZIONE1. Tieni davvero il lievito al 32% di idro? Questo mi spiazza, avendo sempre visto le altre "ricette" che raccomandano di tenerlo al 50%.
Guarda, non ho fatto i conti al millesimo, ma l'idro dovrebbe stare attorno al 40-45%. Quel valore così basso del 30-35% di acqua al primo rinfresco si spiega perchè la PM esce dal bagnetto e si porta un pochino di acqua appresso, facendo salire il tasso di idro.
Infatti, nel secondo rinfresco, dove il bagnetto non c'è, l'acqua sale al 45% circa.Il 13.1 al primo rinfresco (ore 9,00) avevamo PH 4,04 temp 16,8
Poi, alle 15 (in ritardo per colpa di una siringa fastidiosa) avevamo PH 3,98 temp 28,0
Il ritardo del secondo rinfresco, fatto 6 ore dopo il primo e due ore dopo le canoniche quattro, avevano abbassato il PH sotto il livello di 4. Beh, abbastanza comprensibile.
Stamattina, alle 7:17 il PH era 4,04 temp 17,2 (secondo me perfettamente in linea). Odore leggermente acetico, com'è giusto che sia alla fine della nottata a 17°-18°.
Tra il bagnetto e la lavorazione ho messo in cella dopo le 8,00 e quindi potremo vederne i risultati tra le 12 e le 13.
Diciamo che per adesso sta andando alla grande.
Non so ancora se il rinfresco delle 12 lo farò di semplice mantenimento a 17°, o di mantenimento in frigo o anche con una parte per impastare altri panettoni. Boh...
Ieri pome ho fatto un rinfresco "da riporto" a 17° e nessuna lavorazione.
Oggi, invece, la farò ed ecco i dati dei due rinfreschi:
Stamattina, ore 9: PH 3,91 temp 18,2 (profumo delizioso di leggera acidità acetica, estremamente gradevole)
Ore 16 (colpa mia... ero in pennichella profondissima!): PH 4,08, temp 26,2 (profumo di latte, intenso e piacevolissimo)
Leggere oscillazioni dovute alla mia scarsa puntualità.
Ecco il lievito prima e dopo la lievitazione di oggi:
Lo so, lo so... sto diventando uno sciocco sentimentalone, ma credetemi, è difficile restare indifferenti....
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Wow, bellissimo strumento. Ok, non alla portata di tutti, ma mi hai fatto venire l'acquolina in bocca... . -
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Si, è carino. Ti offre diverse chiavi di lettura, con il PH, la temp dell'impasto, la conduttività in Millivolt e persino un grafico.
Puoi lasciarlo nell'impasto, fissare un allarme a leggere tutto dal cellulare (te lo sconsiglio, la sonda perde sensibilità se tenuta a lungo nell'impasto)
Insomma, fa tante cose, ma in pratica legge il ph
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Ettore Ettore non ti innamorare ...che poi Rita si ingelosisce e te la fa inacidire in un nulla sta PM e poi te la butta dal balcone
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Ettore Ettore non ti innamorare ...che poi Rita si ingelosisce e te la fa inacidire in un nulla sta PM e poi te la butta dal balcone
ehehehe... una tragedia omerica!
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Ma fai veramente 2 rinfreschi al giorno? È perché così dice la regola o perché devi preparare qualche altro panettone? . -
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Si, ma solo se devo usarlo.
In pratica funziona così:
1° rinfresco -->> 4h a 28°
-------------/PER IL GIORNO DOPO a 17°
2° rinfresco -PER IMPASTARE a 28°
-------------\ Per mettere in frigo
Tu scegli quel che ti serve e procedi:
Se devi solo portare al giorno dopo rinfreschi 100g e vai a 17°
Se devi usarlo fai sia i primi 100g a 17 e in più una parte per l'impasto
Se devi andare in frigo metti 100 di PM + 200 di farina e 90 di acqua e regge per 3 o 4 giorni senza nessun grave pregiudizio
In pratica, puoi rinfrescare anche solo 2 volte/settimana, ma quando lo fai, devi farne sempre due: il primo con il bagnetto e il secondo senza. -
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1° rinfresco 0H 3,99 TEMP 21,1 ore 10,21
2° rinfresco PH 4,19 temp 31,5 ore 15,11.
Il PH della pasta madre nei rinfreschi |
