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Che quei due se la intendessero sembrava un fatto assodato, ma su che tipo di relazione avessero non vi erano certezze. Il gossip trionfava e le voci si rincorrevano incontrollate. Taluno sosteneva che la relazione tra i due fosse inizialmente lineare e poi diventasse parabolica, talaltro invece raccontava che si ignorassero a vicenda e non vi fosse tra loro relazione alcuna.
Che il Lievito, essendo maschio, gradisse la presenza della femmina Acqua pareva naturale, ed anche che più Acqua ci fosse più il Lievito fosse contento. Ma è risaputo che troppa Acqua è in grado di mettere in crisi il Lievito più palestrato.
Insomma non se ne veniva fuori e l'unica cosa che restava da fare per dipanare il mistero era assoldare un investigatore e cercare di coglierli in flagrante.
E così finalmente ho le prove! Sono venuto in possesso di foto inconfutabili che mostrano al di là di ogni ragionevole dubbio qual è la relazione tra i due. E ve le mostro subito:
sopra vedete tre microimpasti rispettivamente al 60%, 65% e 70% di idratazione, tutti con l'1% di LdB. Ma l'Acqua e il Lievito sembrano ignorarsi a vicenda, sarà perché il Lievito giaceva da mesi nel mio congelatore? Da tempo infatti utilizzo solo LM e mi sono dovuto inventare questo test per consumarlo, ma non aveva mai fatto cilecca prima! Forse è solo un po’ timido ed ha bisogno di prendere confidenza.
E infatti dopo i primi momenti di imbarazzo il Lievito, scaldatosi un po’, ha cominciato a darsi da fare e le sue performance sono state immancabilmente immortalate. A quanto pare però funziona meglio con poca Acqua
e si, è decisamente più esuberante con meno Acqua contrariamente a quanto riferiscono le voci nei bar e dopo 2.5h il primo Lievito è riuscito a raddoppiare l’impasto al 60%, staccando i compari che avevano a disposizione più Acqua. Nonostante le sue vanterie sembra evidente che il Lievito non regge tanta Acqua e se la cava meglio con più sobrie quantità.
Considerato concluso l’appostamento stavo per smantellare la postazione di osservazione quando vengo distratto da una telefonata, al termine della quale mi appresto a
un momento, cosa succede? Il Lievito con meno Acqua sembra essersi arenato, mentre i suoi compari con più Acqua a disposizione continuano a darsi da fare e lo stanno raggiungendo!
Clamoroso al Cibali! Il Lievito con più Acqua a disposizione raggiunge e supera di misura gli altri concorrenti confermando che alla lunga più Acqua c'è e più il lievito resta arzillo!
Queste prime foto sembrano indicare che se l’obiettivo è il raddoppio dell’impasto il Lievito funziona meglio con un modico quantitativo di Acqua, e la loro relazione pare essere inversamente proporzionale. Ma se la performance deve essere da 3x o oltre il risultato si capovolge ed è con più Acqua che il Lievito continua instancabile il suo lavoro!
Mi direte che averli colti sul fatto una volta non è sufficiente, allora invito qualche altro investigatore… ehm confratello a pedinare i due soggetti e portare altre prove della loro relazione cercando di cogliere il Lievito in flagrante anche con quantitativi diversi di Acqua, onde dipanare ogni dubbio.
Per la cronaca l’appostamento è durato 5 ore ed è stato effettuato ad una temperatura compresa tra 23 e 24 °C. Il raddoppio è stato raggiunto dopo 2.5 ore in linea con quanto previsto dalla tabella di Craig di cui vi avevo parlato qui. Per triplicare l’impasto sono state necessarie 4,5 ore. Al termine dell’appostamento, ormai a tarda sera, ho unito i tre impasti che al mattino successivo sono diventati una specie di pancake per la colazione.
P.S. Gira voce che il Lievito abbia anche un amichetto, ma di questo parleremo un’altra volta.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ottimo questo test!
Molto ben condotto ed estremamente interessante.
Ora, nel concreto, potremmo dire che per il panettone va benissimo, visto che deve triplicare.
Ma potremmo anche dire che per un rinfresco del lievito converrebbe tenerlo "a secco" e farlo raddoppiare (o anche meno)
Che ne dici?. -
pinomerenda.
User deleted
Bravissimo... Grande test comparativo
Fino a metà ho pensato "bhe ovvio più acqua c'è e meno trattiene i gas" invece alla fine non centra na pippa
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Molto interessante . -
.Ora, nel concreto, potremmo dire che per il panettone va benissimo, visto che deve triplicare.
Ma potremmo anche dire che per un rinfresco del lievito converrebbe tenerlo "a secco" e farlo raddoppiare (o anche meno)
Che ne dici?
Premesso che è azzardato trarre conclusioni da un solo test e tre soli punti, sembrerebbe che, fissato un tempo per far raddoppiare l'impasto, più è alta l'idratazione più lievito è necessario. Ma se invece fissiamo il tempo per triplicare la sistuazione si inverte e la minore idratazione richiede più lievito.
Che la maggiore quantità di acqua in qualche modo metta a disposizione del lievito più cibo nel tempo, rendendogli al contempo più difficile la vita al principio?
Forse Ramirez potrebbe aiutarci a dipanare la questione.
Dany citofona a Ramirez per cortesia.. -
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Secondo me è molto importante anche la consistenza del panetto, che a seconda della farina usata può cambiare di molto. Una manitoba loconte al 60% dev'essere un mattone, per cui molto più difficile per il lievito rispetto ad un impasto di loconte al 70%. . -
.Secondo me è molto importante anche la consistenza del panetto, che a seconda della farina usata può cambiare di molto. Una manitoba loconte al 60% dev'essere un mattone, per cui molto più difficile per il lievito rispetto ad un impasto di loconte al 70%.
Vero, in questo test ho usato farina Spadoni Gran Mugnaio per Pizza, è verosimile che anche la forza e l'assorbimento della farina abbiano un ruolo.
Paradossalmente però è stato l'impasto più asciutto a lievitare più in fretta, per poi farsi superare alla distanza da quelli più idratati.. -
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Wow!
I panetti avevano lo stesso peso o lo stesso quantitativo di farina?. -
.Wow!
I panetti avevano lo stesso peso o lo stesso quantitativo di farina?
Lo stesso quantitativo di farina e di lievito, variando il quantitativo di acqua ovviamente il peso totale era diverso, ma si trattava di qualche grammo di differenza .. -
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Potrebbe questo spiegare la curva di lievitazione?
Cioè nel panetto piu idratato in fin dei conti c'era meno lievito (sia sul totale che sul famoso litro d'acqua...) e dunque l'azione del lievito era meno forte mentre con passare delle ore l'ambiente piu idratato ha favorito la moltiplicazione del lievito che ad un certo punto si è trovato in quantitativo maggiore nell'impasto a piu idro, cosi da recuperare..... -
.Wow!
I panetti avevano lo stesso peso o lo stesso quantitativo di farina?
Dek dove diavolo eri finito? Perché non lo hai fatto tu questo test?
Più acqua, più ossigeno?
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Stò invecchiando... non c'ho più... il Fisico
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.Potrebbe questo spiegare la curva di lievitazione?
Cioè nel panetto piu idratato in fin dei conti c'era meno lievito (sia sul totale che sul famoso litro d'acqua...) e dunque l'azione del lievito era meno forte mentre con passare delle ore l'ambiente piu idratato ha favorito la moltiplicazione del lievito che ad un certo punto si è trovato in quantitativo maggiore nell'impasto a piu idro, cosi da recuperare....
Potrebbe... il test l'ho condotto tenendo fissa la percentuale di lievito sul quantitativo di farina... sarebbe da ripetere tenendo fissa la percentuale di lievito sul quantitativo di acqua...
L'obiettivo era verificare se l'idratazione nel range di utilizzo della pizza napoletana era ininfluente nel calcolo del lievito come percentuale della farina come sostenuto da taluni, vedi discussione citata nel primo messaggio, prendendo anche spunto da Indisciplinato che, se non erro, sostiene che il lievito va aumentato all'aumentare dell'idratazione.
Edited by Fisico. - 5/9/2016, 20:37. -
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Sì lo sostenevo per range alti di idratazione. Oltre il settanta. Pare che il lievito isolato funzioni peggio. Per contro con più acqua, c'è più ossigeno. . -
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Molto interessante.
Grazie e complimenti
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La relazione tra Lievito e Acqua |
