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Nonniddari.
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#no_knead , #noknead , #tutorial , #pizza_in_teglia , #teglia , #pala , #pizza_alla_pala , #senza_impasto
Salve a tutti ragazzi,
dietro il bizzarro nick ci nascondiamo noi, i compari del NK Sandro N. e Focacciaro . Non ci avreste mai scommesso vero?
Come sapete, ormai da tempo utilizziamo questa tecnica sia per le nostre amate teglie e pale, sia per altri tipi di prodotti da forno e spessissimo ci sentiamo e scambiamo pareri ed opinioni sia sulla tecnica in se, sia sui risultati che può offrire.
Ci ha affascinato da sempre e ci ha spinto, nel tempo, ad approfondirla e a ricercare qualche piccolo accorgimento che può facilitare ancora di più il procedimento (si lo so siamo due pigroni)
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Così, un bel giorno, il Priore ci chiama e ci fa "a belli, ma perchè non realizzate un tutorial completo di foto e video, in modo da rendere la cosa ancora più fruibile?"
Secondo voi come abbiamo risposto? Ebbene sì, temete vari Borghese, Parodi, Cracco, ecc ecc... la cucina in tv sarà nostra
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Scherzi a parte abbiamo immediatamente accettato la proposta di Ettore, sia per l'affetto nei suoi confronti così come del forum intero, sia per l'idea di poterlo fare insieme... cosa di cui siamo davvero felici.
E così ci siamo messi all'opera dividendoci i compiti: la parte delle foto è stata curata da Sandro N. autore delle stesse foto.
Quella del video invece da Focacciaro come si nota dalle manine di fata.
Per il video Focacciaro ringrazia di cuore il suo grande amico Daniele Quatrini che ha registrato il leggiadro fanciullo mentre impastava e ha montato perfettamente il tutto.
Grazie di cuore Daniè.
Speriamo possiate apprezzare e innamorarvi anche voi di questa fantastica tecnica.
La ricetta è quella del Disciplinare APITER
Ed ecco Daniele "Ford Coppola" Quatrini all'opera
Dosi usate nel video di Focacciaro:
N.B. nel video c'è un errore nella schermata degli ingredienti: vengono riportati 6 gr di sale invece sono 8 e non è riportato l' olio per mera dimenticanza.
Panetto da 650g
Farina forte 361g
Acqua fredda 289g
LDB fresco 2g
Sale 8g
Olio 7g
La procedura usata è spiegata dettagliatamente nel videoDosi impasto di Sandro N.
Impasto per tre panetti da 350g
Due teglie da 40x15 e una pala.
Farina forte: 555g
Acqua fredda: 472g
Sale: 14g
LDB fresco: 2,8g
Olio: 11g
Quattro serie di pieghe(di cui la prima in ciotola), intervallate da pause di 30 minuti.
Puntata in frigo di 44 ore, staglio e appretto di 4 ore a TA( ma dipende dalla temperatura ).
Impasto:
Prima piega in ciotola:
Seconda serie di pieghe (su farina):
Terza serie di pieghe:
Quarta ed ultima serie:
Impasto a fine puntata e staglio:
Formatura panetti:SPOILER (clicca per visualizzare)
Stesura delicata dei panetti delle teglie e classica per la pala(per evitarne il rigonfiamento eccessivo in cottura, quest'ultima è stata anche bucherellata):
SPOILER (clicca per visualizzare)
Cottura in F1 p134h a 300° al suolo e 250° al cielo:
Edited by mela67 - 3/1/2020, 16:55. -
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Eccociiii . -
satorosan.
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Grazie ragazzi,il video lo avevo gia' visto ieri
l'integrazione delle foto molto efficace e utile per vedere i piu'
piccoli passaggi.
Poi il cerchio si chiude con la stesura delicata di Dany
Cosa vogliamo di piu'
Buon ferragosto Fratellacci. -
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Complimenti a voi!!!
Ottimo risultato è soprattutto ben rapportato...
Siete fantastici. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Grandi. Semplicemente al top.
Mica pizza & fichi....
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Grazie ragazzi. Il tutorial e' efficace e si segue bene. . -
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Che lavorone ragazzi, bravi davvero! . -
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Grazie a tutti ragazzi.
È stato divertentissimo lavorare a questo post e sono...anzi siamo (visto che ormai siamo una coppia ) contenti che vi piaccia e soprattutto che possa essere utile
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Grandi 
Io adoro il NK
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A parte i sinceri complimenti per il lavoro fatto sia delle pizze che del video e delle foto... porgo alcune domande a tutti ovviamente:
1) da quello che ho capito la procedura è bella lunga e laboriosa (attesa dei 15 minuti per LE serie di pieghe in ciotola e poi di quelle sul bancone/tagliere) e chiedo.... vale la pena?? Nel senso che si sente e si vede così tanto la differenza da un impasto fatto con la planetaria in 20/25 minuti con zero lavoro?? Sinceramente chiedo.... ovvio che in questo post, siamo un pò di parte ma...
2) Ho visto che una volta fatto l'appretto a ta, fate la stesura su farina... io di solito la faccio su semola perchè su parecchi tutorial visti anche di "esperti" la facevono proprio così... Secondo voi cambia qualcosa?? Temo che la farina in eccesso possa darmi il sapire di bruciato..
Attendo consigli per apprendere..
ps ve l'ho detto che siete fantastici???. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Roberto.
Beh, basti pensare che ci sono molti casi in cui non è disponibile una planetaria.
Pensa a un grande impasto. Dieci o venti kg di roba senza impastatrice.
A parte questo, sono in tanti quelli che preferiscono il noknead per il tipo di corda che genera.
Per il resto, lascio la parola agli autori.
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Grazie a nome di entrambi Giuseppe
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Ciao sciroby e grazie
Guarda vanno fatte alcune considerazioni: quello che vedi nelle foto e nel video è appunto un tutorial anche per chi si avvicina alla tecnica per la prima volta.
Quindi se si vuole avere la sicurezza di ottenere un buon prodotto e magari ci si prova per la prima volta il suggerimento è quello di seguire pedissequamente tutte le indicazioni e quindi ci si impiegherà un pó piu di tempo.
Ma ti assicuriamo che, una volta presa la mano con questa tecnica e soprattutto presa confidenza con i vari stadi dell' impasto, i tempi te li gestisci tu.
Qualche esempio:
Hai solo 10 minuti per impastare? Nulla ti impedisce di fare solo la prima mescolata, sbattere in frigo e poi uscire.
La sera quando rientri ti accorgerai che magari alla seconda piega è già formato. E ancora, a seconda del tipo di farina, potranno essere sufficienti anche solo 10 minuti tra una piega e l altra. O addirittura 5 come mi è capitato a volte.
Alla fine, i tempi di impastamento puro, si riducono solo ai pochi minuti per le pieghe. Molti meno dei 25 o 30 minuti per le impastatrici.
Altra considerazione che ti ha fatto il Prius: immagina di dover impastare 10 o 20 kg.
E immagina di doverlo fare con una planetaria casalinga delle nostre.
Beh ci vuole una vita e alla fine rischi di bruciare l attrezzo.
Con il NK impieghi lo stesso tempo di un impasto da 3 kg
Poi assolutamente non si vanta nessun miglioramento oggettivo rispetto all'impasto con impastatrice.
Sono due tipi di corda diversi e va a gusto.
Semola o farina?
Non resta che provarci
Di solito si usa la semola ma anche con farina riesci tranquillamente e, se l impasto è al top e non slabbra, una volta sugli avambracci scrollerai la farina. E anche se rimane a me non ha mai dato sentore di bruciato.
Prova e vedi con cosa ti trovi meglio
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Mamma mia, pure la fusione: La Confraternita di Dragon Ball!
Ho visto e letto tutto con piacere..
[TUTORIAL] La Tecnica No-Knead |
