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| CITAZIONE (Enrico Pigozzi @ 12/4/2019, 16:04) Diamine Ragazzi, l'ho visto con giusto quelle 2-3 settimane di ritardo....
scusate, già che ci siete, avete qualche dritta per le farine a bruxelles? avevo letto qualche thread ma sono tutti piuttosto datati...
sono interessato a farine un po' grosse, con macinatura lenta, tipo la polselli zero ecc, ma tutto va bene se di buona qualità e non 00
Io compro le farine DallaGiovanna da un rivenditore all'ingrosso che pero pare vendere anche ai privati (come me), si chiama Quality&Matters, spedisce a casa.
www.qualityandmatters.com/
Io ci ho preso la Nobilgrano 1R, farina per pizza lunga lievitazione, uniqua rossa, uniqua gialla, manitoba, semola rimacinata.
Ci prendo anche i pelati Pomodori di Puglia. |
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| | Ci provo, un anno fa usavo gli ELVEA della lidl, non male ma cercavo di fare un salto netto. |
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| Buongiorno a tutti!
scrivo per chiedere che pomodoro avete trovato in Belgio che vi piace? io personalmente uso i pelati della marca Pelati di Puglia che trovo al Cora a Bruxelles, per ora e' il migliore che ho trovato. Mi piacerebbe pero sentire anche altre opinioni, magari mi son perso lo scaffale con la fiammante.
Grazie,
Mattia |
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| | Buonasera, sono Mattia, fiorentino emigrato a Bruxelles, non ho avuto modo di provare un no-knead ancora ma appena posso stupiro Mimmo! Cmq grazie del forum, bella idea, ma sopratutto grazie del corso, veramente utile e divertente! |
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| Scusate l'ignoranza, giusto due domande:
- l'emulsione viene messa alla fine del secondo impasto giusto?
- i tempi di cottura? oppure hai sfornato appena il cuore ha raggiunto 94 gradi?
Complimenti per la realizzazione!
Grazie,
Mattia |
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| | Per me sarebbe perfetto, ma piu dettagli si possono avere? orario, programma e prezzo... |
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| Buonasera a tutti, scusate il silenzio, ci é nata la seconda e ci tiene un po impegnati!
Teglie emili: ho preso le teglie emili, miracolose! Dopo averle bruciate faccio proprio a meno di mettere olio sulla teglia, e non si atta per niente! Tra laltro non si lavano con l'acqua, e non attaccandosi niente si sporcano pochissimo.
Veniamo alle pizze: finalmente ho trovato lo strutto, ho provato a metterne il 5% della farina, effettivamente la.pizza viene piu soffice e si mantiene piu a lungo. Voi che ne pensate dello strutto nella pizza in teglia? |
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| CITAZIONE (Bestiada @ 12/5/2018, 01:22) Fai 24 ore in frigo, poi "reimpasta". Nota le virgolette: non devi maneggiare vigorosamente, devi essere leggero e delicato.
Quindi mi consigli di fare piu di 24h di tempo totale? Oppure dopo le 24 reimpasto delicatamente, stendo e inforno subito?
CITAZIONE (charliedibreme @ 12/5/2018, 08:25) Mattia dovresti prendere una di quelle teglie con bordo alto della emili adatta per pizze alte, dopo aver fatto una bella bruciatura la pizza non attacca per niente, ciao
ps che teglia usi ??
Tegliacce, ora mi informo bene sulle emili! |
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| Per mancamza di organizzazione mi é capitato di stendere e infornare quasi subito la sera, quando ho reimpastato energicamente a pranzo la sera ho dovuto alternare 10 min di pausa a un po di stesura per far rilassare l'impasto. Mentre una volta ha reimpastato mia moglie a pranzo e la sera l'impasto mi ha coperto tutta la teglia subito, senza pausa.
Mi consigli di fare un puntata di 24 ore o 12 ore di puntata e reimpastare? |
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| Ne ho fatte altre da quando ho scritto il post, sempre stesso risultato, pero faccio sempre fatica a staccarla dalla teglia. Dopo ore di teglia si attacca ben bene e in cottura non si stacca. Se ci metto l'olio non viene la crosta come piace a noi ma unta.
Allora ho pensato di farle fare piu lievitazione in panetto e meno in teglia, sono sceso a meno di due ore di teglia, risultato: pizza piu bassa e comunque attaccata alla teglia.
Come faccio a non farla attaccare? Carta da forno? Temperature piu basse?
Grazie,
Mattia |
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| Salve a tutti,
Vorrei condividere con voi la mia ricetta per una pizza in teglia alta e soffice.
Abbiamo appena traslocato, e in casa nuova abbiamo un forno ad incasso della bosch (t max 300 gradi) e un frigo nuovo dove far maturare nella notte la pizza, in casa vecchio il frigo era troppo piccolo.
Comunque ho usato:
400 gr farina 1 dalla giovanna w340
100 gr manitoba
Idro 85%
Pochissimo lievito di birra
Impastato la sera, in frigo di notte, tolta la mattina alle 7 e stesa alle 13, cotta la sera a 300 gradi sul fondo del forno.
É venuta alta, sofficissima, crosta meravigliosa, sono contentissimo del risultato, abbiamo finito una teglia in 2 e mezzo (moglie e figlia di 18 mesi).
Di seguito le foto, quella soletta é mia figlia che mangia solo il sopra.    
Mattia |
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| | Io penso che un errore possa essere anche il contenitore ermetico, ti tiene dentro tutta l'umidità, e la pasta l'assorbe con il freddo di frigo. Mentre quando é calda la parte acquosa evapora, anche per questo quando é calda é piu buona. Andrebbe tenuta in un posto asciutto. |
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| Ho capito solo adesso che il campo DI CUI ORE IN FRIGORIFERO è un campo che devo riempire io, pensavo lo riempisse il calcolo.
Scusate la confusione. Figata sto calcolapizza! |
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| Quindi il calcolapizza indica le ore di maturazione, e calcola il lievito necessario per far coincidere la lievitazione con la maturazione. Sono sulla strada giusta?
Quindi delle 27 ore potrei farne 17 di frigo e aumentare il lievito per farla lievitare in 10? |
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| Proprio il calcolapizza, non riesco a capire:
Se metto la forza della farina 1r nobilgrano w340, mi dice 27 ore di lievitazione di cui 0 in frigo, quindi a t ambiente. Mentre il sito dallagiovanna parla di 12h a t ambiente.
Una bella differenza... |
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17 replies since 4/12/2013
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