-
|
.
|
| Ciao !
Dopo tanto tempo stavo curiosando qualche vecchia discussione sul forum e ho visto questo post.
Se avete ancora bisogno siamo a disposizione.
Devgroup.it  |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE con la Chiavazza ottimi risultati
Molino Chiavazza? tipo manitoba? Eh la uso spesso, ma se mi serve una manitoba tosta la evito fermamente. Già la spadoni "farina d'america", da risultati migliori.
Devo dire che mi sono trovato molto bene con la manitoba marchio Conad, che poi e' prodotta dal Gruppo Lo Conte! |
|
-
|
.
|
| Ciao, mi trovi proprio mentre sto per infornare le brioches 
Riguardo al tempo in frigo ti può bastare diminuire un po' il lievito. Credo possa andare bene 8g anziché 12. L'idro va calcolata comunemente sul totale della farina. In questo caso comunque ti basta aumentare il latte. Tieni conto che su 500g di farina saresti al 65% con 325g di latte. Dato che in questa ricetta sono previste uova e burro è meglio tenersi un po'sotto i 300g. Consiglio vivamente di usare solo manitoba per non avere problemi in formatura!
Facci sapere!
PS. Approposito raga. Le uova nel calcolo dell idro si tengono in considerazione in base al peso come se fossero liquidi? O qualcosa meno....? |
|
-
|
.
|
| Credo di essere a palermo solamente giovedi'..purtroppo non dipende da me!
Voi sareste disponibili per il tardo pome? |
|
-
|
.
|
| Eheh il secondo video e' stato piacevole, ed io scappo via da video piu' lunghi da 2 min!
In effetti facendola girare un po' si evita di deformarla troppo, buona idea! prendo nota.
Questi hanno l'inferno nel forno? A min 5.35 gli incendia credo la farina appena poggia il calzone/fazzoletto! |
|
-
-
|
.
|
| CITAZIONE (mastanto @ 23/6/2014, 19:12) L'assottigliamento quanto vuoi riducendo il rischio di attaccatura sul banco e in più gli dai una forma tonda
Antonio
Immagino fermo restando che si abbia una pala di legno, no? Altrimenti come attacca sul banco attacca sulla pala di metallo credo  |
|
-
|
.
|
| | Premesso che son d'accordo a fare il mega ordine se raggiungiamo il numero, Sarei anche propenso a dividere un sacco di caputo rossa se qualcuno e' disponibile. Saro' a palermo giovedì, 26 giugno 2014! |
|
-
-
|
.
|
|
Esatto, c'è anche per Chrome e vi levate metà dei pensieri 
Pure quei cavolo di annunci insopportabili di youtube! |
|
-
|
.
|
| Bella sta pizza, le cose semplici e belle colpiscono sempre nel segno!
Giusto che hai il pirometro li sopra, a che temperatura porti la platea tu?
PS. A quanto vedo siete in tanti a trascinare la pizza sulla pala per infornare; Devo provarci qualche volta. Ma c'è qualche vantaggio in particolare? |
|
-
-
-
|
.
|
| CITAZIONE credevo fosse un problema di eccessiva pubblicità di forumfree o cookies
Probabilmente si! |
|
-
|
.
|
| Mai sentito, si vede che non sono del settore eh?
Si il calcolo di sopra e' incompleto.
Praticamente, sempre stando al pdf di sopra, dobbiamo sistemare prima i grassi che sono in esubero di 23g.
Lo facciamo sottraendo panna. 23/0.35 = 66g di panna. Aumentiamo ad 85 per avere un certo range qualora tu usassi latte intero ( che apporta grassi rispetto quello parzialmente scremato da circa 3.5g a 0.8g )
Sottraendo 85g di panna diminuiamo i grassi di 30g ed i magri del latte di 5, gli zuccheri di 3g.
Ora dobbiamo apportare i magri del latte tramite il latte (a meno che tu non abbia/voglia usare latte magro in polvere).
Dunque. Stavamo già sotto di 5g coi magri del latte, e ne abbiamo sottratti altri 5 diminuendo la panna.
Per apportare 10g di magri del latte tramite il latte dobbiamo inserirne 10/0.085 = circa 120g.
Con 120g di latte apportiamo anche 6g di zuccheri e tra 1g e 4g di grassi (in base al latte).
Tornando alla ricetta avremmo
-115g di panna (Acqua 70g - carboidrati 4g - grassi 42g, magri del latte 7g)
-320g di latte (Acqua 270g - carboidrati 16g - grassi 11g, magri del latte 27g)
-150g di zucchero (Acqua 0g - carboidrati 150g - grassi 0g)
-75g ciocc.fondente (Acqua 0g - carboidrati 50g - grassi 25g)
-1 uovo (Solo tuorlo immagino) (Acqua 8g - carboidrati 1g - grassi 4g)
Quindi arrotondando
Acqua 350g - carboidrati 221g - grassi 82g, magri del latte 34g)
Su un peso totale di circa 720g
Ovvero
Acqua 48% - Solidi 51% - Zuccheri 31% - Grassi 11% - Magri del latte 5%).
Esubero di zucchero di 62g. Sottraendone 80g dallo zucchero direttamente abbiamo
Acqua 350g - carboidrati 140g - grassi 82g, magri del latte 34g)
Su un peso totale 640g.
Ovvero
Acqua 54% - Solidi 40% - Zuccheri 22% - Grassi 12% - Magri del latte 5%).
Il che rientra abbastanza nei valori consigliati.
Ricetta aggiornata
-115g di panna (Acqua 70g - carboidrati 4g - grassi 42g, magri del latte 7g)
-320g di latte (Acqua 270g - carboidrati 16g - grassi 11g, magri del latte 27g)
-70g di zucchero (Acqua 0g - carboidrati 150g - grassi 0g)
-75g ciocc.fondente (Acqua 0g - carboidrati 50g - grassi 25g)
-1 uovo (Solo tuorlo immagino) (Acqua 8g - carboidrati 1g - grassi 4g)
Ora dal momento che questo e' un tentativo e sicuramente ne so meno di te, dovresti o aspettare qualche conferma o confutazione, oppure tentar non nuoce! In ogni caso facci sapere! Mi e' venuta una curiosità oramai  |
|
119 replies since 6/1/2014
.
Anche li vincono i gusti alla fine! 
