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| Ciao ragazzi, avrei bisogno di un consiglio. L'altro giorno ho ripreso ad impastare dopo quasi 1 anno. Ho fatto 2 teglie con le dosi e la procedura classica per una 24h (quella postata nel thread "pizza in teglia alla romana").
Riporto brevemente dosi e ingredienti.
garofalo 350w 330g
petra3 370g
h2o 620ml (da frigo)
lievito secco 3,5 g
sale 16g
olio un nulla (ho voluto provare mettendone poco in partenza e sfruttando quello per ungere le vaschette durante i rigeneri)
Impasto chiuso sui 20/22° alle 12 di martedì, riposo breve e frigo.
Già la sera, verso mezzanotte la massa era gonfia, troppo, quindi ho fatto un paio di giri di pieghe e via di nuovo in frigo.
Mercoledì mattina verso le 7.30 stessa cosa, giro di pieghe e di nuovo in frigo.
Staglio in 2 (con formatura non troppo stretta) verso le 13 e riposo a TA fino alle 19 quando ho cominciato ad infornare.
Risultato buono, anche se temevo di arrivare coi panetti collassati vista la partenza sprint. Dopo vedo di recuperare una foto.
Veniamo alla domanda:
Domenica sera verso le 20 devo fare una o due teglie, stesse farine ma ho tempistiche diverse in quanto Sabato alle 11 l'impasto deve essere in frigo (anche prima mi sa) e Domenica alle 13.30 dovrò uscire per rientrare verso le 18/18.30 (ultime partite di campionato  )
Come mi comporto per evitare di ritrovarmi con un panetto esploso prima di infornare?
Sicuramente diminuirò le dosi di lievito, 3g se farò due teglie, 1,5 scarsi se deciderò di farne solo una.
Altri consigli?
Se dovessi impastare addirittura stasera per Domenica, i panetti reggeranno un appretto a TA di circa 6h con una puntata così lunga? (40h circa in frigo) |
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| | Post un po' vecchio ma mi iscrivo, giovedi provero qualcosa di simile. C'è modo di recuperare le immagini? |
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| Anche io sapevo della 3 ma non ricordo dove, credo qui sul forum, avevo letto di qualcuno che consigliava la 1 erche regge meglio la maturazione lenta e tagliata con la 9 si avvicina ai sapori della 3....però non saprei, per questo aspetto pareri da chi le ha usate prima di impastare, tanto ho tempo fino a venerdì/sabato e al massimo sono in tempo a prendere anche la 3 e usare la 1 per il pane. Certo i prezzi sono alti (sui 3,20 al kg dal fornaio di fiducia) ma in fase di sperimentazione diciamo che non ci bado troppo. Vediamo se qualcuno mi risponde altrimenti posto direttamente ne thread dedicato a queste Petra!
P.s.: il mio amico pizzaiolo usa le petra3 per la Napoletana e le ho assaggiate un paio di volte, mi sembravano ottime, sapori molto particolari e sicuramente diversi dai soliti impasti che circolano. |
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| Ciao, anche io ho deciso di provare le Petra 1 e 9. Vorrei fare un paio di teglie per domenica, solitamente uso anche farro ma stavolta non voglio "falsare" i sapori, son curioso di sapere come sono queste farine. Impasto a mano idro 80%, penso di usare entrambe le farine ma non so bene in che dosi, un 10-15% di 9 dovrebbe bastare a dare sapore. Maturazione in frigo, (24/36/48 ore, consigli?) appretto di qualche ora.
Tu che le hai appena provate come le trovi? |
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| | Ciao, hai provato questo lievito? Come ti sei trovato? In che modo lo hai utilizzato? Io ho fatto un paio di prove e per ora quella che mi ha dato i risultati migliori è stata usarlo come ldb mastro fornaio ma ho usato le dosi da loro consigliate....non so non mi convince moltissimo. Perche comunque 10g mi sembran tanti per 500g di farina. |
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| Allora, finalmente ho avuto modo di prendere qualche misura precisa: 42X56 cm quindi una tavella da 40x40 ci sta a pennello lasciando i 10/15 cm sul fondo. come altezze dal piano ho i tre livelli a 16,25,35 cm quindi penso che posizionando una tavella sul primo a 16cm si riesca a tenerla calda con braci e fiamma diretta, pietra ollare 20cm più in alto (considerando i 3cm di spessore della tavella che prenderei avrei qualcosa di meno ma penso bastino per far "girare" aria calda!). Oggi vado da un rivenditore edile a vedere cosa ha, se non trovo nulla farò un salto da leroy merlin per prendere 2 tavelle da 20x40 così nel week end posso provarle posandole sulla griglia, ma sarebbe una soluzione temporanea.
Ah poi devo inventarmi qualcosa da usare come pala...vedo se trovo direttamente nei posti dove vado oggi qualcosa che faccia al caso. |
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| | Si si....domani sera cerco di farne alcune decenti. Di solito non faccio in tempo a sfornare e tirare fuori il telefono che la pizza è già stata mangiata e digerita ahahah! |
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| Ok grazie, penso farò cosi. La biga è meglio farla "stracciata" o compatta?
P.s.: il tuo consiglio di girare la pizza per cuocere prima il fondo mi sta dando molte soddisfazioni, ho parzialmente risolto il problema del calore dal basso! |
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| Ciao ragazzi. Mi servirebbe un consiglio sulle percentuali di farina da utilizzare per una pizza in teglia che farò domani.
Impasto misto farina garofalo w260, manitoba e un po' di integrale, idro 80%. Impasterò oggi nel tardo pomeriggio, poi frigorifero fino a domani, leggero rigenero e finisco la lievitazione a ta Prima di stendere senza stagliare (farò solo una teglia) e lascio lievitare ancora un po'. Prendo spunto dalla tecnica Bonci per le pieghe etc ma vorrei fare comunque una biga per far partire la lievitazione e dare un po' di sapore. Veniamo alle domande:
Che percentuali mi consigliate per il totale? E per la biga?
Io pensavo di fare un 10% integrale, 30%manitoba e il restante 60% la garofalo. (Mi son trovato bene con questa l'ultima volta, aveva ottimo sapore e fragranza).
Per la biga non so che fare, se usare tutta l'integrale e la manitoba in modo da aggiungere poi solo acqua e la garofalo. Che mi dite?
Grazie!!! |
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| | Fantastico! Tra l'altro ho anche un vecchio forno in pietra che un tempo veniva usato per la cottura del pane, è uno spettacolo ma ha bisogno di molto lavoro per essere utilizzato (un giorno, magari...). Però credo di avere in giro qualche mattonella di cotto che credo appartenga proprio a quel forno. Magari posso provare con quelle intanto. Poi cercherò presso qualche rivenditore edile qualcosa di adatto. Se mi consigli di stare sui 3cm di spessore vedo cosa riesco a trovare tra i materiali che mi hai indicato. |
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| | è esattamente per filo e per segno quello che pensavo di fare, unica cosa pensavo di chiudere il lato sinistro con delle tavelline refrattarie, posate di coltello. Nel week end dovrei grigliare quindi proverò a posizionare una pietra più piccola (che possiedo) sulla griglia sotto per vedere come si comportan le temperature...ho già provato a fare una cosa del genere in passato e ricordo che si scatenava un bell'inferno! |
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| | Cosi a memoria direi che sono 50cm larghezza x 60cm profondità ma potrei sbagliare, ce l'ho nella seconda casa. La pietra che voglio mettere sotto pensavo di farla 50×40/45 per lasciare circa 20cm di apertura sul fondo. Distanza tra le due pietre, sempre a memoria, circa 25cm. Nel week end prenderò le misure esatte!! |
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| Ciao a tutti, è da un po' che mi frulla in testa questa cosa (in realtà mi son svegliato stamattina con questo lampo e ci ho pensato tutto il giorno) e avrei bisogno della vostra esperienza per studiare la fattibilità del progetto.
Sono felice possessore dell'angolo cottura che potete vedere in questa foto:
sulla destra potete notare, posizionata sul livello più alto, una pietra ollare tagliata su misura, con la quale cuocio strepitose bistecche.
Per non dilungarmi vengo subito al punto: posizionando sotto alla suddetta pietra, sul livello più basso per intenderci (saran 20/25 cm a naso), una seconda pietra o ancor meglio una lastra refrattaria di pari larghezza ma minore profondità, in modo tale lasciare uno spazio tra questa pietra e la parete di fondo, è possibile realizzare una sorta di fornace in grado di raggiungere temperature decenti per cuocere una pizza come si deve? Lo spazio sul fondo consentirebbe alle fiamme di risalire e andare a lambire la "volta" e allo stesso tempo scalderebbero la pietra da sotto. Vi mostro quello che ho in mente.
probabilmente ci sarebbe da sigillare le aperture laterali, ma credo sia il meno, ho già in mente come risolvere. Che dite è pura follia? continuo a pensarci!  |
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13 replies since 25/1/2014
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