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Danubio 8/33
Ingredienti per circa 20 palline:
Latte intero 230g
Olio evo 50g
Uovo 1 medio
Lievito di birra fresco 15g
Farina polselli rossa 550g
Zucchero 30g
Sale 10g
Per il ripieno:
Prosciutto cotto 120g
Scamorza 100g
Per spennellare:
1 tuorlo
20g latte
Procedimento
In una ciotola versare la farina, sbriciolare il lievito, unire lo zucchero, il sale, l’uovo e infine il latte. Impastare finché non inizia a prendere corda e aggiungere l’olio a filo. Quando tutto si uniforma finire di impastare su un piano. Poi far riposare l’impasto in una ciotola coperta e far lievitare per almeno 3 ore. Quando avrà raddoppiato di volume, staccate tanti pezzetti quante palline vorrete fare (circa 20). Riempire ogni pezzetto di impasto con prosciutto e formaggio e poi formare una pallina. Finite le palline adagiarle in una teglia da forno tonda spennellata con de burro far lievitare per circa 30 minuti coperto con un panno o pellicola. Prima di infornare unire 1 tuorlo con 20g di latte e spennellare la superficie delle palline.
Cottura:
180 gradi per 30 minuti
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Edited by andrea tartaglia - 24/11/2020, 21:04 -
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Pangoccioli 7/33
Ricetta di Alexia Bonomini presa su fb
Ingredienti:
100ml acqua
150ml latte
350g farina polselli gialla
300g farina polselli rossa
130g zucchero
12g lievito di birra fresco
6g di sale
60ml olio di semi
Vanillina
Una bustina di malto diastasico
2 uovo
100g gocce di cioccolato
Procedimento
Impastare il tutto nella planetaria sciogliendo da prima il lievito nell'acqua poi aggiungere il latte, le uova e poi la farina e tutto il resto ed incordare il tutto. fare qualche piega e lasciar lievitare fino al raddoppio circa 3/4 ore in base alla temperatura che abbiamo in casa. porzionare l impasto del peso di 70/80g e formare le palline roteando l impasto sul tavolo con la mano come si fa con le palline della pizza per intenderci e chiudere con dei pizzichi la parte sotto delle palline, posizionarle sulla placca con la carta forno e lasciar lievitare ancora un ora, cuocere a 170 gradi per 15 minuti circa.
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Pizza in teglia mix cereali 85% idro (n.6/33)
Ingredienti per 3 teglie 30x40 da 750gr:
-1178gr farina (80%. Polselli gialla-20% polselli ai cereali)
- acqua 1002ml
- Sale 50gr
- Olio evo 50gr
- Ldb2,90
Procedimento:
Utilizzato tecnica nk, quindi amalgamato tutti gli ingredienti insieme fino a completo assorbimento della farina, lasciato a temperatura ambiente per 3 ore, fatto pieghe e ripetuto l’operazione per altre 4 volte ogni 30 minuti. Poi lasciato in frigo per 30ore. Dopo le 30h ho stagliato formando 3 panelli da 750g e lasciato lievitare per 2 ore. Ho steso i pannelli nella semola, ho condito le pizze e ho lasciato lievitare nel forno spento per altre 2 ore.
Poi cottura in f1 300platea e 280 cielo per circa 15 minuti.
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5/33
* 600g polselli gialla
* 300 g di patate
* 150ml circa di acqua
* 150ml circa di latte
* 12,5g di lievito di birra fresco
* 20g di zucchero
* 10g di sale
Procedimento
Lavate le patate e mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda, fatele bollire per circa 20 minuti, il tempo di cottura varia a seconda della dimensione delle patate.
Scolate le patate, lasciatele raffreddare, pelatele e passatele allo schiaccia-patate fino a ridurle in un purea omogenea.
impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato l’acqua ed il latte ad una temperatura tiepida (al max 37°) e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio. Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul paiano di lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto grande, coperta da un coperchio, a lievitare per un paio d’ore.
Prendere la pasta che avrà raddoppiato il volume, sgonfiatela, lavoratela per un paio di minuti, spianatela con un matterello e farcirla a piacere. Rotolare lentamente l’impasto in modo da non far uscire l’imbottitura.
Coprite l’impasto anche con un panno e far lievitare un’altra ora.
Cuocere a 220 per circa 15 minuti o fino a doratura.
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2/33 napoletana con 75% idro
ingredienti per 6 pizze da 280gr:
900gr Polselli gialla
100 gr polselli ai cereali
750ml acqua
2 gr lievito
25 gr sale
procedimento e cottura
ho provato a mischiare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola, poi una volta assorbita per bene tutta la farina non ho continuato ad impastare ma ho coperto con pellicola. dopo 4 ore ho ripreso l'impasto e ho fatto una serie di pieghe per iniziare a dargli un po di forza. ho ripetuto l'operazione per altre 3 volte a distanza di un'ora per volta. poi messo in frigo per tutta la notte e tirato fuori alle 12. fatta una piega da freddo e lasciato a temperatura ambiente fino alle 17. ho stagliato, formando 6 pizze da 280 l'una. cottura verso le 20.30 con effeuno, al massimo sopra e 400 sotto.
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Pane ai cereali 4/33
Ingredienti:
1kg polselli ai cereali
800ml acqua
30gr sale
3gr lievito
Procedimento
Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti insieme fino a completo assorbimento della farina. Bisogna amalgamare e non impastare. Una volta incorporata per bene tutta la farina coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 24h. Trascorse le 24h capovolgere l’impasto su un piano infarinato e fare due pieghe per lato, poi preformare e far lievitare dentro un panno. Lasciare lievitare per 2 ore a t.a. Intanto preriscaldare il forno statico a 220 gradi, inserendo anche la placca su cui andrete a posizionare il pane. Arrivato a temperatura e trascorse le due ore togliere la placca, mettere carta da forno e capovolgere il pane sulla placca bollente. Infornare per 30 min. Poi scendere l temperatura a 200 lasciando lo spiffero (io ho messo un mestolo per lasciare un pochino lo sportello aperto.) una volta finita la cottura lasciar raffreddare su una grata. Non tagliare quando è ancora troppo caldo.
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Ho sbagliato a scrivere...è 1 gr di lievito di birra -
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Ricetta (3/33)
Pizza napoletana con 50%biga
Ingredienti per 12 pizze da 280gr:
Per la biga:
1kg di polselli super
500ml di acqua fredda
1gr ldb
Per completare l’impasto:
La biga
1,091kg polselli vivace
814 ml acqua
1 gr lievito
72 gr sale
Procedimento:(impastato tutto a mano)
Per la biga impastare grossolanamente, cioè senza compattare la farina l’acqua con dentro sciolto il lievito. La farina deve essere tutta bagnata, ma no deve essere compattata quindi se necessario spezzettare. Coprire con pellicole e lasciare lievitare per 16 ore a 18 gradi.
Passate le 16 ore in una ciotola capiente aggiungere la biga e tutta l’acqua (814ml), impastare finché la biga non sarà ben sciolta, per evitare che si formino dei grumi. Poi aggiungere man mano la farina facendola assorbire lentamente. Quando l’impasto inizia a prendere corda aggiungere il sale e farlo assorbire bene. Una volta completato l’impasto formare una palla e far lievitare un’oretta a t.a. Poi mettere in frigo per circa 20 ore. Passate le 20 ore lasciare a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi procedere allo staglio e aspettare circa 3 ore prima di procedere alla cottura.
Cotto in forno f1 450 cielo e 400 platea
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Edited by andrea tartaglia - 19/10/2020, 21:58 -
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Ravioli ripieni di zucca
Ingredienti
Per la pasta:
500gr di farina polselli pizzeria
1 uovo intero
150 ml acqua
Un pizzico di sale
Per il ripieno
1kg di zucca
Aglio
Sale
Pepe
Parmigiano
1 bicchiere d’acqua
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50gr burro
70gr Pancetta tesa sottile o bacon
Procedimento
Per la pasta:
Versare in una ciotola la farina, il sale l’uovo e iniziare ad impastare, aggiungendo man mano l’acqua fino a quando non si crea un’impasto omogeneo. Lasciare riposare coperto con pellicola per circa 30 min. Nel frattempo tagliare la zucca a cubetti e farla cucinare in un tegame dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio con olio evo. Durante la cottura aggiungere anche un bicchiere d’acqua per facilitare la cottura, poi sale e pepe a piacere.La zucca al termine della cottura aggiungere due cucchiai di parmigiano e lasciare raffreddare. deve essere ben compatta dovendo diventare il ripieno dei ravioli. Mentre la zucca si raffredda lavorare l’impasto stendere a macchina o con mattarello. Se volete usate in coppa pasta per fare la forma. Riempire con la zucca e appoggiare in una teglia con un po’ di semola per non farli attaccare. Lasciare riposare almeno un’ora.
Rendere la pancetta o il bacon croccante passandolo 5 minuti in padella girando ogni tanto per evitare di farlo bruciare.
Bollire i ravioli in abbondante acqua bollente per circa 4-5 minuti. Saltare i ravioli in padella con 50gr di burro e una volta impiantati aggiungere il bacon.
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Edited by andrea tartaglia - 26/10/2020, 21:22 -
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Ingredienti:
-Farina polselli vivace 500
- acqua 180 ml
- latte 100ml
- olio evo 20ml
- zucchero 10gr
- lievito di birra 10gr
- sale 10gr
- scarola
- acciughe
- pinoli
- aglio
-provola
Procedimento
Iniziare mettendo in una ciotola o impastatrice la farina, il sale e lo zucchero, poi aggiungere prima l’acqua con il lievito di birra precedentemente sciolto, poi procedere con il latte e quando L’impasto è quasi pronto aggiungere l’olio.
Lasciare riposare la massa per 2 ore a temperatura ambiente. Passare le due ore Formare le palline della grandezza desiderata. Io le ho fatte da circa 60gr. Lasciare lievitare ancora un’ora. Intanto cuocere la scarola in padella con aglio olio e qualche acciuga. Cuocere per circa 15 min, gli ultimi minuti aggiungere i pinoli e le olive nere denocciolate. Riempire le pizzette con il ripieno di scarole e provola. Friggere in abbondante olio di semi di girasole a 180 gradi.
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Edited by andrea tartaglia - 13/10/2020, 21:49 -
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N.12
Nutella biscuits (ricetta presa da Daniela Bucalo con alcune varianti)
Ingredienti
Per la sable' di Massari
230 gr di farina di riso
100 gr di fecola o amido di mais
200 di burro freddo
Un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
100 gr di farina di mandorle
120 di zucchero a velo
50 gr di albumi
Preparazione sablè
In un mixer lavorare la farina, un pizzico di sale e la fecola con il burro freddo fino ad ottenere un composto non compatto ma quasi come la sabbia bagnata. Aggiungere lo zucchero a velo, i semi di vaniglia, la farina di mandorle e gli albumi e fare andare il mixer fino a che non si sara' amalgamato il tutto ma non fate surriscaldare l'impasto. Naturalmente questo metodo è eseguibile anche a mano. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 12 ore a riposare. Potete farlo anche il giorno prima.
Appena l'impasto e' ben sodo, uscire fuori dal frigo, rimpastarlo a mano velocemente e stenderlo con un mattarello spolverando leggermente la superficie con la farina o, se volete, usando un foglio di carta forno.
Prendete la placca per muffins, con un coppapasta compare i cerchi e inserirli nella placca. Mettere i pirottini di carta e riempire con ceci o fagioli. Infornare a 180° per 14 minuti in totale. Fare altrettanti cerchi ma più piccoli e inserirli sopraInfornare. A metà cottura togliere i piroettino con i ceci.
Una volta cotti, mettere la nutella qualche secondo al microonde in modo che diventa bella fluida e riempire i pirottini di sable.
Coprire con il dischetto.
Potete servirli ancora così belli fluidi o far rassodare un po'.
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N.12
Pizzoccheri alla valtellinese
Ingredienti
250gr pizzoccheri ( io li ho comprati)
100gr fontina
100gr gouda
100gr parmigiano
2 patate
500gr bietole
50gr burro
1 spicchiò d’aglio
Sale e pepe
Salvia
Procedimento
Far bollire le bietole in acqua salata, dopo 10 minuti aggiungere le patate tagliate a cubetti abbastanza grandi e lasciare cuocere per altri 15 minuti, nella stessa acqua calare i pizzoccheri e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti i formaggi e in un pentolino soffriggere l’aglio con un po’ di salvia e il burro. Quando la pasta sarà pronta versare con una schiumaiola in un tegame e alternare uno strato di pasta(misto con bietole e patate) e formaggi. Ultimato l’ultimo strato versare il burro ancora caldo su tutta la superficie. Infornare il tutto a forno caldissimo per circa 5 minuti in modo da far sciogliere i formaggi.
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N.12
Ricetta omelette fluffy (ricetta di chef hiro)
Ingredienti
3 uova
15ml panna fresca( io non l’avevo e ho usato il latte)
5gr zucchero
Sale
Fettine di formaggio
Procedimento
Separare i tuorli dall’albume. In una ciotola unire ai tuorli il latte e mescolare. In un’altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero e sale. Poi unire in due volte l’albume ai tuorli senza smontare il composto. Versare il composto in una padella unta con l’olio. Lasciare cucinare per 3 minuti, poi aggiungere le fettine di formaggio e chiudere a metà. Poi coprire con un coperchio e far cuocere per circa 4 minuti col fuoco al minimo.
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N.12
Patatine finte fritte nel forno di Dany Bina
Sbollentare le patate sottilossime in acqua salata con poco aceto. Scolarle e condirle con olio sale e paprica affumicata o solo sale.
Mettere su 1 o 2 placche a 120 gradi per 10 minuti ventilato poi 140 vent per 10 e poi sempre ventilato a 160 fino a dargli la giusta criccantezza. L accortezza è di smuovere le sfoglie di patata ogni 3 minuti. Come prima volta può andare ma si può migliorare
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Sono buonissime...non vedo l’ora di trovare quelle giganti si manzo 🤤🤤
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