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| Grazie!
L'autolisi è durata 24 ore tutto frigo |
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| | Vaccan che belle , complimenti!!!!! |
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| CITAZIONE (frank30111987 @ 10/3/2017, 09:45)
No intendo la caputo pizzeria blu |
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| | Si hai ragione 240/260 media forza |
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| | Mah non so . Non ho abbastanza esperienza per consigliarti una autolisi di 11h con il sale, non L ho mai fatta. Comunque tentare non nuoce, per un solo paniello puoi provare che vediamo come viene..... |
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| Ciao frank, io ho usato la Caputo blu che dovrebbe essere un w290 per tutto L impasto. Per la mia esperienza l'autolisi dovrebbe essere di circa 5/6 ore. Io utilizzerei la Caputo chef che dovrebbe essere più forte, cercando di fare l'impasto venerdì dopo pranzo e fare l'impasto finale la sera, per arrivare a fare circa un 18 +6. Anche io ho avuto difficoltà nell'organizzare L impasto per venerdì a pranzo, ho chiesto aiuto a mia moglie. Ti consiglio di fare i calcoli con il calcolapizza per un 24h ta 50gl sale e 30 gl evo. Comunque L autolisi dovrebbe essere indipendente dai tempi di puntata/appretto che devi impostare nel calcolapizza se li riduci.
Prova che vediamo come viene !!!! |
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| CITAZIONE (frank30111987 @ 8/3/2017, 18:33) Ciao Bar, anche a me fa incuriosire molto l'autolisi. La vorrei provare, potresti spiegarmi dettagliatamente i passaggi? Perché c'è ci preferisce mettere tutta la farina e solo una parte dell'acqua( circa il 55%) e altri invece che mettono tutta l'acqua e solo una parte della farina. Come mai lo strutto? Comunque complimenti per la riuscita delle pizze!!
Grazie dei complimenti!!!
Lo strutto l ho usato nella ricetta della pala di franko dove non ho fatto autolisi ma impasto nk poi in frigo per 36h. Nelle veraci ho usato evo.
Per queste ho fatto dosi da calcoapizza con caputo blu id 65% 25 h a ta di cui 6/7 di apretto 50gl sale e 30gl evo, ldb da calcolapizza.
Ho fatto l autolisi per 5/6 h a ta con tutta h2o e metà farina. Leggi il mio precedente post ( sono al cell e non riesco a mettere il link) dove spiego in dettaglio. Anche quello di androsamu al quale mi sono ispirato è interessante.
Prova!!
Edited by Barbomi - 9/3/2017, 07:32 |
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| CITAZIONE (dany.1974 @ 8/3/2017, 18:21) Bar toglimi una curiosità cos è che ti piace dell autolosi. Cosa da all impasto?
E' la seconda volta che provo questa tecnica prendendo spunto da un 3d di amdrosamu. Non è una vera e propria autolisi come descrive anche giorilli nei suoi libri, chiamoamola autolisi impropria. Io ho sempre fatto impasti con la pdr di Ettore e mi sono sempre trovato bene. Questa tecnica però ha qualcosa in più:
- impasto molto morbido e liscio come il sedere di un neonato. Incorda benissimo in un attimo. Anche dopo 6h di apretto i panielli sono ancora belli gonfi si stendono in un attimo, non sono spiattellati e si gestiscono agilmente in stesura.
- i cornicioni, per quello che riesco a fare io con la mia scarsa abilità in stesura, sono belli gonfi vuoti e leggeri
- le pizze sono molto gradevoli, leggere fragranti e anche da fredde zero zero gomma.
Non so com'è ma tutte queste caratteristiche con le altre tipologie di impasto non mi sono venute. Con questa tecnica ho fatto centro due volte su due. Io riproverò ancora e poi vi terrò aggiornati |
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| CITAZIONE (Andaluz88 @ 8/3/2017, 16:10) I miei complimenti Barbomi!!! Una domanda sull'autolisi, quindi hai messo 100% acqua e metá farina per 5 ore e poi dopo aver completato l'impasto hai fatto direttamente i panetti,o, non so, hai atteso una mezz'ora ulteriore alla "Di Matteo"? Quanto tempo di appretto? Sono incuriosito perché non ho mai provato l'autolisi e vorrei conoscere la procedura nel dettaglio  ti ringrazio!
Grazie dei complimenti troppo buono!!
Ho finito l impasto verso le 19.30 /20.00. Ho messo tutta la massa a ta in un contenitore chiuso oliato. Il gg dopo alle 14.00 ho fatto i panielli di 250gr e informato a partire dalle 20.30 circa |
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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 6/3/2017, 18:45) Mi sa che la tua bella figura l'hai fatta, ahah! Belle pizze, bella tecnica.
Grazie!!! |
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| | La cottura delle tonde in poco di più di un minuto. A forno bello caldo la platea la tengo sui 400 e vengono perfette. Le pale veraci in 90 secodi compresa girata. |
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| CITAZIONE (Paniello82 @ 7/2/2017, 22:20) Ciao e complimenti pizze stupende! Come Dek, anch'io sono stato colpito dalla mako!  Che dici l'autolisi, a questo punto, stimola la creazione della mako e aiuta l'alveolatura?
Mah secondo me si, per quella che può essere la mia esperienza. Più l'autolisi ( questa non è proprio una vera autolisi, io la chiamo autolisi impropria) che l'Evo. Ma questa è la mia modesta opinione.... |
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