Mi è tutto abbastanza chiaro. Idro non troppo pronunciata: 55%? Quindi lievitazione nel cestino e capovolgimento in fase di pieghe. Forse posso escludere la resistenza superiore. Restano in funzione resistenza inferiore e, purtroppo, ventilazione calda. Ma la prossima volta ci provo.
No, non ho l'F1. E' cotto nel forno di casa con biscotto Palepizza e non posso tenere spenta la resistenza superiore (almeno credo: andrò a controllare).
Ora riordino le idee e al prossimo giro aggiusto la mira.
Una cosa: che vuol dire "formatura leggera con glutine nella stessa direzione"?
Vista l'ultima riga che hai scritto, mi limiterò ad un'ora di frigo. In fondo quello che conta è il sapore!
Allora: in realtà, per problemi sopraggiunti, di ore ne sono passate tre. La consistenza dell'impasto era ottima. Dato che era molto tardi, ho fatto solo una serie di pieghe e ho messo a lievitare a TA. Questo credo sia il motivo dell'alveolata assente. Dopo 9 ore a TA l'impasto si era gonfiato parecchio, e ho deciso di cuocerlo. Altro errore: qualcuno (che è stato poi redarguito) ha spostato la griglia che regge il biscotto Palepizza di una tacca in alto. Io me ne sono accorto quando era troppo tardi, e quindi mi sono ritrovato con la parte superiore bruciata. Altro problema di cottura (derivante sempre da questa precoce bruciatura, è stato un tempo forse non sufficiente (35 minuti con vapore a 220, 20 minuti senza vapore a 180, 20 minuti a 180 in fessura). Quindi il pane è venuto un po' umido all'interno. La crosta è croccantissima. Il sapore è stupendo, ricorda molto quello di Bonci che compravo prima. Insomma: ottimo di sapore, ma con problemi in fase di lievitazione e di cottura. Il prossimo (fra qualche giorno) lo farò con una sola ora di frigo e un decina a TA, MA SOLO DOPO AVER FATTO UNA SERIE COMPLETA DI PIEGHE (almeno come ho capito io che si deve fare!). Magari aprirò un altro thread?
Subito dolo la cottura:
A raffreddamento completato (anzi, stamattina!):
E' ovvio che qualunque suggerimento o critica sono ben accetti.
Ha ragione onda: la zuppetta non è il diplomatico, anche se gli somiglia. Se alla fine viene fuori la ricetta, mi cimento anch'io, chissà che viene fuori!!!!
Cari confratelli, ho bisogno di un consiglio. Di solito faccio il pane con farine di grano tenero di forza, sia con lnl che ldb, e lascio maturare in frigo a seconda dei casi 12, 24 o 36 ore, per poi far lievitare altre 6, 12 ore a TA. Chi ha esperienza con la farina di farro in questione, mi può aiutare? Regge 24 ore di frigo e 12 ore a TA? O devo accorciare i tempi? O magari allungarli? Se serve, posso aspettare tutto il tempo necessario, visto che attualmente il pane non mi manca! Impasto diretto, idro 60%, 700 gr farina di farro integrale, lnl 320 gr, sale 21 gr, acido ascorbico 0,1 g. Grazie a chi mi potrà aiutare.https://img.forumfree.net/html/emoticons/biggrin.gif
