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Allora, impasto al 75% è venuto abbastanza bene, meglio quello al 80% di idro, finalmente ho capito come incordare bene un'impasto in planetaria e devo dire che con 3/4 pieghe riesco a chiudere egregiamente l'impasto. Addirittura potrei aumentare l'idratazione se mi viene come sabato. Usando la Spadoni per pinsa è più semplice incordare ma come sapore preferisco la Caputo Nuvola o simili. Ho notato che anche con alte temperature ( ieri 26 in casa) meglio usare sempre 4/5g di ldb con acqua però da frigo perchè altrimenti arrivo a 30 gradi in pochi minuti...
Domanda su questa magnifica ricetta, è possibile utilizzare il frigo? Esempio, se impasto la sera, metto in frigo e il giorno dopo alle 9 tolgo per infornare alle 12 il risultato è lo stesso? posso mantenere gli stessi ingredienti? -
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La spadoni per pizza che ho preso ha W230-260 quindi un pò deboluccia, ho preferito usare la caputo pizzeria rossa che ha 270, l'incordatura è venuta veramente bene ma ho dovuto usare acqua da frigo perchè con acqua del rubinetto avevo l'impasto a 30 gradi dopo 4 minuti di planetaria. In casa ho 25 gradi, comunque ho provato a fare un impasto al 75% e uno 80% di idro. Vediamo se a mezzogiorno riesco a stendere meglio avendo un impasto bello incordato. -
.Lavoro in planetaria con caputo nuvola, ho provato anche con la pizzeria ma il risultato è uguale.. la temperatura max dell'impasto era 26 gradi, ho usato acqua da frigo.
non sono una amante della nuvola,personalmente non mi è mai piaciuta
mentre la pizzeria la uso per la verace.
se hai la possibilità io proverei a prendere una farina con più alto assorbimento
ce ne sono diverse..ultimamente ho trovato e provato per curiosità la spadoni per pinsa devo dire
assorbe un botto ed il sapore finale è eccezionale(molto simile alla dimarco teglia per me nr 1)...ma ce ne se sono tante altre ottime che assorbono bene.
ripeto nulla vieta di usare l nuvola però un consiglio prova altre farine e vedrai che ti viene una bellissima corda
e non avrai problemi.
Ho vicino a casa l'Iper e ha molte farine Spadoni ma quella per pinsa non c'è, ci sono alcune farine per pizza con lievito ma non mi sono fidato e ho acquistato la Spadoni 00 Gran Mugnaio... speriamo!
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.Lavoro in planetaria con caputo nuvola, ho provato anche con la pizzeria ma il risultato è uguale.. la temperatura max dell'impasto era 26 gradi, ho usato acqua da frigo.
non sono una amante della nuvola,personalmente non mi è mai piaciuta
mentre la pizzeria la uso per la verace.
se hai la possibilità io proverei a prendere una farina con più alto assorbimento
ce ne sono diverse..ultimamente ho trovato e provato per curiosità la spadoni per pinsa devo dire
assorbe un botto ed il sapore finale è eccezionale(molto simile alla dimarco teglia per me nr 1)...ma ce ne se sono tante altre ottime che assorbono bene.
ripeto nulla vieta di usare l nuvola però un consiglio prova altre farine e vedrai che ti viene una bellissima corda
e non avrai problemi.
va bene grazie, seguo il tuo consiglio
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.come lavori l'impasto?a mano,planetaria ,spirale?
poi con questi primi caldi cmq diventa tutto più difficile l'impasto può lievitare in fretta.
anche una buona farina tecnica tecnica fa la differenza..tu che farina usi?
diciamo l'80% di idratazione è un must nel senso che ti fa avere quel tipo di prodotto,
ma nulla vieta di andare oltre o vicersa partire con un idratazione più bassa magari sul 70/75% per prendere la mano.
però usa una buona farina che assorba bene e sei già a buon punto.
Lavoro in planetaria con caputo nuvola, ho provato anche con la pizzeria ma il risultato è uguale.. la temperatura max dell'impasto era 26 gradi, ho usato acqua da frigo. -
.Credo di avere un problema con la stesura, come scrivevo sopra la parte centrale della teglia mi resta bassa, pensavo fosse un problema di condimenti ma non è così.
Seguo alla lettera la ricetta con idro al 80%, farina caputo nuvola in forno di casa a 275 gradi, 700g di impasto per teglia in ferro 30x40. Tutto fila liscio fino al momento della stesura, uso la semola e fino quando faccio i buchi con le dita è perfetto, il problema nasce quando devo scrollarla, mi si allunga molto e quindi la paste centrale diventa sottile. Sbaglio io qualcosa nell'impasto o anche a voi si allunga per scrollarla? Come si può risolvere? E' possibile stendere direttamente in teglia senza semola? Grazie
Ciao
solitamente quando si allunga e assottiglia in fase di ''scrollatura'' dalla farina in eccesso è perchè non ha la giusta corda l'impasto o sei andata oltre di leivitazione.
puoi percorrere 2 strade
1 stendi meno in prima battuta...ribalti su semola,
giusto una stesura leggere e piccola senza allungare toppo la pezzatura e poi scrolli tenendo bene con i dorsi senza farla allungare e passi con attenzione in teglia
e completi la stesura in teglia.
2 nulla viete di stendere direttamente in teglia con un pò di olio sotto,
certo si perde la peculiarità della stesura su semola che cmq dona una marcia in più in fase di cottura all'impasto.
ma io spesso in passato quando vedevo che non avevo una bella corda
l'ho stesa e cotta in teglia e viene cmq un prodotto ottimo.
cmq cerca di migliorare in fase di impasto,nella formatura del panetto e poi vedrai che non avrai problemi.
ciao
Grazie, credo proprio sia un problema di cordatura, ho fatto attenzione come dici nel primo punto a fare una stesura minima ma appena lo prendevo per scrollare si allungava subito. Magari ho difficoltà a incordare per l'alta idratazione anche se con pieghe e pirlatura veniva un bel panetto liscio e compatto. Domanda, una soluzione può essere abbassare idratazione o stravolgo la ricetta? -
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Credo di avere un problema con la stesura, come scrivevo sopra la parte centrale della teglia mi resta bassa, pensavo fosse un problema di condimenti ma non è così.
Seguo alla lettera la ricetta con idro al 80%, farina caputo nuvola in forno di casa a 275 gradi, 700g di impasto per teglia in ferro 30x40. Tutto fila liscio fino al momento della stesura, uso la semola e fino quando faccio i buchi con le dita è perfetto, il problema nasce quando devo scrollarla, mi si allunga molto e quindi la paste centrale diventa sottile. Sbaglio io qualcosa nell'impasto o anche a voi si allunga per scrollarla? Come si può risolvere? E' possibile stendere direttamente in teglia senza semola? Grazie -
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cuocendo in forno di casa a 275 gradi i condimenti vanno messi dopo? Esempio la cipolla, se la metto subito dall'inizio cottura la parte centrale rimane bassa. Dite che è un problema di condimenti o è l'impasto che non ha forza? Ai lati si gonfia bene
Premetto che ho messo 2g di ldb fresco perchè avevo 24 gradi in casa, farina caputo pizzeria. -
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La ciotola si è frantumata, ho tenuto da parte l'unico pezzo che si è salvato (la base) ma non lo trovo. Comunque a vedere la foto sopra non mi sembrano gli stessi attacchi...mi pare.. -
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Vi aggiorno, l'azienda fa assistenza a privati solo il venerdi, dopo 15 chiamate sono riuscito a parlare con un operatore... devo inviare una mail con foto dell'etichetta posta sul fondo della macchina cosi riescono a risalire al giusto ricambio. Ho chiesto se si potesse avere la ciotola in acciaio ma hanno risposto di no, la signorina mi ha detto che in acciaio è troppo pesante! Mah..
La ciotola della PASTASI ha lo stesso attacco? se si provo chiedere a G3Ferrari -
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Buonasera a tutti, ho la DCG KM1501 e stasera durante l'impasto si è disintegrata la ciotola in vetro! per fortuna non mi sono fatto male, sapete dove acquistarla? magari non in vetro... grazie -
.Puoi tuttavia con pochi euro porre un dimmer fra presa a muro e spina FEC in modo da parzializzare la potenza della resistenza . https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=77038596
Domani provo cuocerla a 230/250 gradi col fec, quindi idro piu alta e immagino anche tempi di cottura si allungano.. -
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Ottimo ragazzi come sempre!! metterò un dimmer! gracias -
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ragazzi, ormai le pizze ho trovato la quadra e mi escono davvero ottime, ho provato a fare delle focacce ma purtroppo non avendo condimento l'impasto si gonfia e va a toccare la resistenza bruciandosi, ho provato a mettere dei pomodorini per farlo rimanere basso ma comunque si bruciacchia un pochino. Avete suggerimenti per come provare a cuocere focacce utilizzando l'impasto della pizza a 65% idro? devo abbassare idro? -
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Ok,sono tentato dal illilo ma non so nulla su questo fornetto, se poi mi dici calotta in alluminio.. Umm ho dubbi.
Posts written by Skyride@@@@ |