Fammi sapere se anche in cottura ti e andato tutto bene. Ciao.
Ciao Jeans, Si, in cottura é andato tutto bene. Non ho molti problemi con la pasta lunga, quelle buccate è che me impazziscono (penne, rigatoni, ecc.). L'asciugatura normalmente faccio nel forno spento e un poco aperto (con un cuccchiaio di legno) e non ho problemi di muffa. Per il tema dei 30%, come vivo in Brasile, forse la farina sia già umida e si possa lavorare con un percentuale più basso di acqua/uova. Come la mia estrusora è abbastanza robusta e le trafile di nylon, è anche possibile che se possa lavorare con l'idratazione più bassa. Beh, fra tante esperienze mangio la pasta... Saluti
Ora sto studiando metodologie per essiccare spaghetti posizionandoli in simil nido di rondine per avantaggiare spazi...non e cosi semplice. Ciao.
Ciao Jeans,
Io ho fatto gli spaghetti in nido senza problemi di rotture con Semola Molisana e 30% idratazione (50% uova e 50% acqua), 12 ore in frigo, essicazione nel forno spento, capovolti ogni 12 ore.
Divani davvero complimenti hai fatto una trafilatura tecnicamente perfetta!! Occhio alla temperatura della trafila... a questi livelli passare a temperature troppo alte e impasti troppo asciutti ci vuole poco.. Comunque davvero complimenti e proprio stupenda! Che farina idro tempi? Hai provato essicazione?
Grazie Jeans, ho un gran maestro!
Ho usato 2/3 semola De Cecco e 1/3 farina 00 locale, 34% idratazione con uova e poca acqua. Idratazione la notte prima, frigo, e trafilatura di mattina.
Questa ho lasciata dentro del forno spento per 36 ore. Era buonissima.
Sono convinto che la bassa idratazione è fondamentale per la trafilattura casalinga, ma si, um poco più bassa e già ci sono problemi. Credo che questa sia vicina al limite. La prossima prova farò 24 ore di frigo. Come la pizza
Ciao Jeans, ho trovato una ditta che riesce a farmi le trafile su misura per il torchietto manuale, ha però bisogno delle misure per il formato di pasta. Basandoti sulla tua esperienza e sulla tua attrezzatura sapresti suggerirmi la misura per ottenere uno spaghetto tipo il #12 di De Cecco (credo #5 Barilla) e una misura per un bel rigatone/maccherone?
Ciao Prestiné,
Mi hanno detto che lo standard per spaghetti è 1,9mm (no. 9 nel catalogo Turconi) e 2.1mm (no. 10 nel catalogo) per spaghettoni. Per rigatoni 15mm (no. 80).
L'idratazione a 33% è più bassa di quello che avevo finora provato e mi pare che, quando è più umida, l'essicazione causa una sorta di contrazione che rovina la pasta corta (quella col bucco), ma no la pasta lunga. Penso che questo era il mio problema principale.
Poi, la preparazione dell'impasto 15 ore prima genera una idratazione più omogenea e la pasta esce dalla trafila più secca ma anche morbida e densa, qua non so spiegarmi molto bene.
Insomma, ha tutto funzionato bene, ti ringrazio moltissimo.
La mia macchina ho comprato qualche anno fa qua in Brasile, ma è di acciaio inox, non so quanto costerebbe oggi ma certamente più di 30-40 Euro.
Grazie Jeans, La pasta lunga ha sempre uscito bene usando questo metodo, i guai sono sempre stati con le paste bucate. Per il forno non ho ancora alternative, vediamo. Mas sai che hai già risolto il mio problema... ho cominciato a provare l'essiccazione per gli avanzi di pasta perchè la mia macchinetta non impasta con meno di mezzo chilo di farina per volta e come sono una bestia imbecile non avevo mai pensato di impastare a parte. Adesso posso preparare qualcosa come 200gr d'impasto a mano o nella Kitchen Aid ed usare la macchinetta soltanto per l'estrusione. Quindi, problema risolto.
Nemmeno io li metto in piedi... diciamo che i paccheri hanno una circonferenza enorme e si schiacciano sotto il proprio peso... i rigatoni penne... Dovrebbero sorreggersi da soli se non hanno un anima troppo sottile.. L importante e non sormontarli per non caricarli di peso e mantenerli a distanza fra loro di 2/3 millimetri Se avrai problemi fammi qualche foto cosi vediamo possibipi errori o soluzioni.
Fenomenale questo!!! Ho provato molte volte ma non sono mai riuscito ad essicare la pasta trafilata tubolare. Spaghetti, tagliatelle, ecc. senza problemi, ma penne, rigatoni si sbriciolano sempre! Interessatissimo!!!
