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| CITAZIONE (Niccolò Bocchieri @ 10/3/2021, 14:11) Grazie mille, e a che ora mi consigli di fare lo staglio per fare in modo che lieviti in tempo?
Che W mi consigli?
Grazie ancora!
Per W prova con il calcolamix, comunque non serve un W esagerato, alla fine non sono nemmeno 24h. Io uso la polselli rossa o simili.
Per lo staglio io di solito lo faccio la mattina verso le 7 - 8 per infornare verso le 12, vedi tu come sei più comodo e usa il calcola pizza per il ldb in base alle ore che fai e alle temperature che hai in casa.
Fammi sapere come viene! |
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| CITAZIONE (Niccolò Bocchieri @ 10/3/2021, 13:49) Ciao a tutti, avrei una domanda urgente, sabato vorrei fare una pizzata nel forno a legna a pranzo, normalmente li faccio sempre a cena e non ho problemi per gli orari, ma adesso non so come fare, mi potete dare una mano. Io di solito faccio un diretto al 65% di idratazione.
Grazie mille!!!
Io fossi in te farei lo stesso impasto la sera prima, magari usando una farina leggermente più forte, metti in frigo e la mattina fai lo staglio. Se usi il calcolapizza è semplice il calcolo del lievito.
Ciao! |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 2/8/2018, 09:45) Quando rientri, ricorda di togliere via il 90% del licoli e di ripartire con rinfreschi brevi e frequenti (tipo 1:1 = licoli 50 + 50 acqua + 50 farina) e di ripetere per tre volte a cadenza di 8-12 ore.
Poi di nuovo "screma" (togli via l'80-90% del licoli) rinfresca 1:2 e vai in frigo per il mantenimento di una settimana.
Il concetto è semplice: più il rinfresco è lontano e più cibo darai ai lieviti.
Periodicamente rimuovi gran parte del tuo licoli per eliminare i suoi scarti metabolici che alla lunga lo indebolirebbero (ecco perché togliere l'80 o anche il 90% del licoli)
Grazie Ettore per il consiglio, mi dovrò assentare per due settimane e proverò a seguirlo! |
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| | Belle pizze complimenti! Ti consiglio anch'io le teglie in ferro blu..non te ne pentirai! |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 28/5/2018, 13:38) Ci sta qualcuno che si è preso la briga di farlo. La riga che ti interessa in alto è la CY (Compressed Yeast). Poi cerchi la temperatura di tuo interesse sulla colonna di sinistra. Poi per sapere le ore parti dalla percentuale di lievito che ci inserisci ed incrociando la riga della temperatura ti escono fuori le ore. Altrimenti dalla temperatura puoi decidere le ore di lievitazione e risalendo sulla colonna trovi la percentuale di lievito necesaria. 
Sei troppo avanti!! E' sempre bello e utile leggere i tuoi consigli. |
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| Ragazzi sabato faccio la napoletana e volevo provare a fare dei panetti usando questa tecnica e il mio neonato licoli che ha ormai qualche settimana e finora l'ho usato per il pane con risultati soddisfacenti. Sono curioso di vedere come viene la pizza!
Vi farò sapere! |
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| | Spettacolo!! Bellissimo...interessante da provare con il licoli. |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 9/5/2018, 11:52) E' normale che si ammorbidisca, la cottura che fai va benissimo, prova a spegnere il forno e lasciare lo sportello in fessura con il pane dentro messo in verticale a freddarsi.
Vedrai che crosta che ti esce e che dura per 1-2 giorni
Perfetto, ci proverò!!!Grazie mille per il consiglio |
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| L'idratazione dell'impasto influisce su tutto, non solo sulla crosta. La parte fondamentale che incide sulla crosta comunque è la cottura
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Capisco. A tuo avviso quali sono gli accorgimenti da adottare per avere una crosta croccante?
Io solitamente inforno al max (250 nel mio forno di casa statico) per i primi 10 min e poi a scalare fino a fare gli ultimi 10 min con sportello leggermente aperto a 200 circa. Può essere utile vaporizzare la superficie del pane con l'acqua prima di infornare? Quanto dura una crosta croccante? Nel senso che se il pane dura 3 o 4 giorni credo che sia normale che con il passare del tempo si ammorbidisca, dico bene?
Qualcuno di voi usa il forno a legna diretto per il pane? Se si come ci si comporta? Mi è capitato un paio di volte di provarci ma con risultati un po deludenti.. |
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| | Grande Chiara! Da provare sicuramente..Non è una cosa che faccio spesso ma la tua ricetta mi piace molto. |
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| | La cosa mi interessa! Faccio il pane tutte le settimane, ne ho provate diverse anch'io: con biga, diretto con autolisi, con ldb e l'altro giorno anche con licoli appena nato con la ricetta di Emma qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74946328 del pane integrale e l'unica volta che mi sembrava che fosse venuta la crosta più croccante è con l'ultima ricetta di Emma. Sarà forse anche l'idratazione dell'impasto che potrebbe influire sulla croccantezza? Che ne pensate? |
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| | Il mio FAL non ha mai smesso di funzionare! Diciamo che con il freddo ho fatto solo pale perchè più comode da gestire e con due infornate si soddisfano più persone che con la napoletana. Qui da noi la primavera deve ancora arrivare e non vedo l'ora che arrivi per ricominciare con napoletane e tonda romana!! |
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| | Belli complimenti! Da provare questo water roux allora..grazie per la condivisione. |
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| CITAZIONE (Eric799 @ 29/4/2018, 19:02) Che belle cose complimenti..il pane di Segale mi ispira,lo proverò appena il neonato licoli si farà usare!
Grazie Eric. La segale è fantascientifica. Solo, occhio alle dosi, all'inizio. Comincerei con un 5, massimo 10% come prima prova, poiché è una farina veramente "fangosa" da lavorare.
[/QUOTE]
ok grazie! Proverò magari già la prossima settimana, il mio "Lino" è nato e sembra già abbastanza attivo |
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| | Che belle cose complimenti..il pane di Segale mi ispira,lo proverò appena il neonato licoli si farà usare! |
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100 replies since 6/4/2017
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