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| | grazie a tutti. Alla prossima pizzata vi faccio sapere come va. Eliminerò l'olio per seguire la ricetta standard. |
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| Sconsigli l'autolisi e fare il procedimento inverso, tipo mettere tutta l'acqua e poi poco alla volta la farina ? Proverò anche le 48 ore, ma il problema resta l'assorbimento dell'acqua già al 65%
Tu come impasti con questa farina? forse posso seguire la tua procedura e vedere come va.
Grazie mille |
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| Grazie mille, proverò il tuo consiglio.
Quando inserisco l'acqua un poco alla volta, conviene usare una bassa velocità della planetaria ? sembra che assorba meglio l'acqua ad alta velocità ma ho l'impressione che l'impasto si riscaldi molto e che tenda ad essere "nervoso" e con grumi (e la farina la setaccio prima d'inserirla nel cestello) |
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| Buonasera a tutti. Ho ripreso a fare pizze dopo aver avuto pause molte lunghe negli ultimi 2 anni.
Sicuramente faccio degli errori e vorrei,se possibile, i vostri consigli per migliorare.
Farina Caputo Rossa
65% idro
Dosi:calcolapizza 2.1
Procedimento con planetaria :
Autolisi (1h) con tutta la farina (setacciata) e circa il 60% di acqua.
Inserisco il lievito, qualche giro e poi metto sale, olio (20gr per kg di farina), malto (1% della farina).
Aggiungo acqua un po’ per volta.
Planetaria a velocità 1 quando inserisco nuova acqua e poi aumento la velocità fini a 4 per qualche minuto fino a quando non spengo tutto per qualche secondo quando inserisco la nuova acqua e ricomincio il ciclo.
Mi capita che l’ultima acqua non venga assorbita bene e la massa resta molto morbida in planetaria. A volte faccio girare la planetaria a velocità 4 per più tempo pensando che così incordi meglio ma ho già il dubbio che sia un errore.
La massa è appiccicosa.
Appretto di 19 ore, staglio di 5
Fare i panetti è difficile, si attaccano alle mani anche se infarinate.
In stesura, il disco si allarga ma resta molto cornicione e la pasta tende a ritirarsi durante la stesura.
Vi ringrazio in anticipo per tutti i suggerimenti e , ovviamente, le critiche sul mio procedimento. |
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| Ciao Mrk973!
Ti posso dire come preparo io l'impasto con la planetaria Lidl, ma ovviamente ti suggerisco di raccogliere altre idee (di chi ha più esperienza di me) e poi elaborarne una tutta tua.
1. Aggiungo tutta la farina e poco meno del 50% di acqua. Qualche giro con la foglia a K per circa 30 secondi per mescolare. Velocità 1 planetaria.
2. Stop di 1 ora
3. Inizio ad aggiungere lievito, sale,ecc... , assieme alla restante acqua , un poco alla volta. Solitamente non impiego più di 10 minuti, pena surriscaldare l'impasto e sfibrarlo. Acqua fredda da frigo, anche in inverno. Inizialmente uso la foglia K a velocità 2, poi quando l'impasto inzia ad incordare cambio frusta e metto il gancio. Per un'idratazione tra il 65% e 68% , uso il gancio a velocità 2 per il primo minuto, poi a velocità 3 per altri 5 o 6 minuti, e solo verso la fine a velocità 4 per massimo 2 minuti. I tempi non sono scolpiti nella pietra, devi valutare tu di volta in volta.
Un saluto,
Domenico |
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| | Grazie per la condivisione. Causa mancanze di farine adeguate dove abito (Lussemburgo), uso un mix di farina Lidl + 20% di Semola. Il risultato mi piace molto |
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| Esperienza meravigliosa. Conoscenza e passione sono i vostri ingredienti principali, con i quali siete riusciti ad "incordare" le emozioni di un intero gruppo. Ho avuto la fortuna di partecipare e posso solo ringraziare tutti voi per i consigli ricevuti. Conoscervi è stato un onore per me.
Un saluto e .. speriamo nella prossima volta.
Ciao! |
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| | Ciao. Per le mie pizze tonde faccio 80% farina 0/00 (dipende da quello che trovo) e 20% semola rimacinata. A mio avviso, questo mix dona alle pizze un carattere più rustico. |
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87 replies since 14/4/2018
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