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N°124
Pizza e mortazza
510g farina 00 (10gproteine)
380g acqua
15g sale
4g ldb
Impastato tutti gli ingredienti in modo grossolano e fatto riposare per 1h in frigo. Poi ho fatto 3 pieghe a distanza di 30 minuti. Messo in frigo per 18h. Ho poi stagliato 2 panetti uno da 550g per la base e uno da 350g. Dopo 4h a temperatura ambiente ho steso i panetti e messo in teglia uno sull'altro avendo la cura di mettere un filo di olio tra di loro e soprattutto mettendo il panetto più grande sulla base. Cotto a 250° per 12-15minuti. Ho poi condito con mortadella a volontà ma si può fare di tutto e di più.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
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#124
Pane con ldb
440g farina 00(10g proteine)
270g acqua
8g sale
3g ldb
Impastato e fatto 3 pieghe ogni 30'. Messo in frigo per 12h poi l'ho formato e messo 2h a lievitare.
Cottura:230º con vapore per 25 minuti
200º senza vapore per 15 minuti
180º senza vapore per 10 minuti
160º per 15 minuti a spiffero
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
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Croissant #124
Prima della ricetta devo dire che sono stati fondamentali i video di Dany,senza non avrei fatto assolutamente niente. Il risultato non è paragonabile a quelli che si vedono sul gruppo,però non sono malissimo. La ricetta è presa dal gruppo l'unica modifica che ho fatto è stata quella di mettere meno burro perché avevo paura si rompesse tutto essendo io alle prime esperienze con i croissant.
Ingredienti per il pastello:
250g farina 00 w 260
130g acqua
30g zucchero
5g sale
7g ldb
20g burro
Pasta di vaniglia
Per l'incasso 100g burro(Lurpak)
Ho fatto il pastello sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Formata una palla ho aggiunto sale e zucchero e fatto assorbire. Infine ho messo il burro. Ho fatto riposare 20 minuti e steso un rettangolo che poi ho coperto con pellicola e messo nel frigo. Intanto ho preparato il burro tra due fogli di carta forno e messo anche questo in frigo.
Dopo 10h ho incassato il burro e fatto una piega a 4(per questi passaggi ho seguito i video e ve li consiglioooo). Dopo 1h di frigo ho fatto una piega a 3 e rimesso in frigo. Dopo 2h ho steso l'impasto e ricavato dei triangoli di base 9cm e altezza 20cm. Con dei ritagli ho fatto delle semplicissime brioche. Lasciati lievitare 6h e cotti a 180º per 15 minuti
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
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.Bella la focaccia e anche le foto.
Per cortesia, inserisci per bene il procedimento??
Grazie mille
Si mi sono reso conto di essere stato un po' sintetico. Chiedo scusa e spero che ora vada bene. -
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#124
Pane con lievito Madre
535g farina 00 (9.5g proteine)
350g acqua
110g lievito Madre
12g sale
Impastato e messo in frigo per 19h. Fatto la forma e dopo 2h a temperatura ambiente ho cotto.
Cottura:230º con vapore per 20 minuti
200º senza vapore per 15 minuti
180º senza vapore per 10 minuti
160º per 15 minuti a spiffero
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
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#124
Focaccia
280g farina 00(proteine9.5g)
220g acqua
10g sale
3g ldb
Impasto n-k:mescolato gli ingredienti e fatto 3 pieghe ogni ora. Poi ho messo in frigo per 19h. A questo punto ho steso in teglia e fatto lievitare 2h a ta
Condita con patate
Cottura 200° 15-20 minuti
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
Edited by Scarpa93 - 25/4/2020, 00:06 -
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# 124
Brioche rustica con patate
Premessa è una ricetta della Nonna quindi le unità di misura sono un pochino diverse
Ingredienti:
500g patate lesse
500g farina
50g burro
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 uova
100g lm
3g ldb
150g salame
150g pancetta
200g formaggio
Parmigiano (molto)
Impastare e lasciare lievitare 2h poi aggiungere salumi e formaggio e far lievitare altre 2h nello stampo.
Cottura 180º per 45-50 minuti
Non sarà gourmet ma è buona.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
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Pizza in teglia #124
370g farina
280g acqua
13g sale
2g lievito di birra
20g sugna
Impastato con tecnica no-knead
84h in frigo (me lo sono totalmente dimenticato) 6h temperatura ambiente
Cottura in forno di casa a 250º con teglia in ferro.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
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Panini per hamburger #124
360g farina (Penny10g proteine)
120g semola rimacinata
200g acqua
100g latte
50g burro
12g sale
30g zucchero
4g ldb
Sciolto zucchero sale nei liquidi,aggiunto farina,lievito e solo alla fine il burro. Fatto 3 pieghe e messo in frigo per 11h. Poi ho fatto lo staglio(circa 90-100g) e messo a lievitare per 3-4h. Spennellate con latte e messe in forno a 180º per 10 minuti sulla base e 3 minuti a mezza altezza.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
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Pizzette fritte #124
Per 8 pizzette da 100g:
490g farina(Caputo blu)
300g acqua
15g sale
0.3g ldb
18h in frigo-staglio-6h temperatura ambiente
Farcite con ricotta provola e cicoli(in alternativa salame) e un pochino di pomodoro. Fritte in olio di arachidi.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
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#polselli_la_farina
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Pane con cicoli(100%biga)
400g Caputo blu
250g farina debole Ca bianca
325g acqua
3g ldb
20g sale
150g cicoli (ciccioli)
Fatto biga a mano con tutta la farina,225g di acqua e il lievito. Dopo 18h ho chiuso l'impasto(a mano)con la restante acqua(100g),il sale e 150g di cicoli. Dopo 18h di frigo ho fatto la formatura e lasciato a temperatura ambiente per 5h(forse troppe?)
Cottura:
Cottura:230º con vapore per 20 minuti
200º senza vapore per 15 minuti
180º senza vapore per 10 minuti
160º per 15 minuti a spiffero
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
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Pane con lievito madre
Ingredienti:
630g farina(Caputo pizzeria)
390g acqua
70g lievito madre
20g sale
Circa 60h in frigo e 2h a temperatura ambiente
Impastato a mano giovedì sera alle 21.00 e messo in frigo dopo qualche piega. Poi però me lo sono dimenticato,sabato alle 2 di notte ho fatto la formatura (2 pezzi da 550g)e sbattuto di nuovo in frigo. Alle 9.30 l'ho messo a temperatura ambiente e ho cotto alle 11.
Cottura:230º con vapore per 25 minuti
200º senza vapore per 15 minuti
180º senza vapore per 10 minuti
160º per 15 minuti a spiffero
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdb
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
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.Bravissimo! Come prima prova fantastico! Ascolta, ma per il pandoro hai comprato lo stampo apposta o lo hai fatto tu?
No,l'ho comprato 3 anni fa ed è ancora in forma
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Si,ci ho provato (anche gli anni scorsi ho fatto panettone e pandoro a mano,ma questa volta ho deciso di provare a documentare la mia esperienza). Alt:in realtà non so se si possano definire tali in quanto la trama interna non è granché,il sapore è molto buono e come più volte detto da tanti non è paragonabile a quello dei panettoni della grande distribuzione. Ovviamente ringrazio tutti coloro che sia sul forum che su Facebook forniscono consigli e ricette (soprattutto Dany che con il suo entusiasmo è contagiosa). Passiamo al procedimento/ricetta: c'è da dire che il lievito lo curo da novembre e il pandoro/panettone l'ho realizzato qualche giorno prima di Natale. 
Il lievito come al solito va rinfrescata 3 volte prima del primo impasto.
Ricetta (io ho fatto il doppio delle dosi realizzando un Pandoro da 1.1kg e un Panettone da 0.850kg con gocce di cioccolato bianco e arancia e limone canditi):
I impasto
270 gr Farina (Caputo rossa,lo so che in realtà non è il massimo per il panettone,però la testa è dura e l'ho usata lo stesso)
140 gr LM
80 gr Tuorli (4 uova medie)
70 gr Zucchero
80 gr Burro (jager)
110 gr H2O
1 cucchiaino di miele
Procedimento: Fare uno sciroppo con acqua,zucchero e miele e sciogliere il LM in modo grossolano. Aggiungere la farina e impastare per bene in modo da formare la maglia glutinica. Dopodiché si passa ai tuorli da inserire in 2-3 volte(si procede ad aggiungere solo quando il tuorlo è ben assorbito). IN QUESTA FASE IO TROVO FONDAMENTALE AIUTARMI CON UN TAROCCO per staccare di volta in volta l'impasto dal tavolo. A questo punto si aggiunge il burro a pomata in 2 volte. Ho usato tutti gli ingredienti freddi di frigo(a parte il burro)e quando necessario mi fermavo e mettevo l'impasto in frigo sfruttando anche il riposo per rafforzare la maglia glutinica. Questo è il primo impasto:
Ad impasto triplicato dopo circa 24h(a temperatura ambiente credo 18-20°,lo so anche questo è sbagliato):
inizia il II impasto:
70 gr Farina
35 gr Zucchero
80 gr Tuorli
40 gr Burro (sempre Jager)
30 gr Miele (acacia)
1/2 bacca di vaniglia
Scorza di mezza arancia e mezzo limone
Un pizzico di sale
Procedimento:
Prendere il I impasto e aggiungere la farina impostando per bene fino a completo assorbimento, aggiungere poi lo zucchero, il sale e il miele con gli aromi. A questo punto si procede con i tuorli e il burro così come si è fatto per il I impasto.
A questo punto ho fatto un riposo di una mezz'oretta e poi ho diviso l'impasto in un Pandoro da 1,1kg e un Panettone da 0.850 kg a cui ho aggiunto,a sentimento,cioccolato bianco in gocce e limone e arancia canditi. Purtroppo non ho foto di questo secondo impasto. (In realtà non so se mai qualcuno leggerà ah ah è un pò lungo)
A questo punto si va in lievitazione(sempre a temperatura ambiente)fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo.(per il panettone penso di aver aspettato troppo considerando che lo stampo era da 1 kg e l'impasto non era sufficiente)
Cottura:
150° per 15 minuti
160° per 10
180° per 20
Cmq fino a raggiungere i 95° al cuore.
Metto qualche foto (siate clementi):
PANDORO
PANETTONE
Accetto critiche e suggerimenti per migliorare. Grazie a chi è riuscito a leggere tutto. -
.Ciao a tutti,
sono Tony e scrivo da Como.
E' da un po' che vi seguo in silenzio, ma oggi ho deciso di farmi avanti con un dubbio da "neofito" della pizza:
nel calcolapizza viene chiesta l'idratazione. In base a cosa decido quanto idratare? io userei farina 0 con un po' di integrale, ma come faccio a sapere quanta idratazione è necessaria per una buona pizza in teglia?
Per quanto riguarda l'olio e il sale, in base a cosa decido la quantita? gusto personale? oppure esiste un metodo più scientifico?
Ciao e grazie a tutti per qualsiasi suggerimento.
Tony
Ciao, per quanto riguarda l'idratazione dipende dal prodotto che vuoi ottenere,ma anche dal tipo di farina e dalla tua manualità. Credo che per una teglia si parta da un 70% (se sei alle prime armi e hai una farina 'per dolci' consiglio di non superare il 55-60%). Per il sale lascia quanto consigliato dal calcolapizza, poi magari con l'esperienza e il tuo gusto deciderai se aumentare o diminuire. Per l'olio inizia con calma magari un 20-30gr a kg di farina.
N.b. sono un dilettante allo sbaraglio anche io
Posts written by Scarpa93 |