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.Rifatto questo pane, stavolta ha perso “soltanto” il 19% in cottura, ma è andata decisamente meglio, anche se l’ariosità del tuo è fantastica ...
ma come fai?
Ce lo spieghi?
Secondo me la leggerezza dipende anche dalla preforma e la forma (con pirlature e annessi).
Hai qualche video particolare che ci puoi indicare?
Stavolta ho messo la dose giusta di farina tipo 1 e ho cercato di mantenere un W260 totale (non ho le tue farine).
Ho cotto su pietra (la preferisco alla pentola in ghisa).
Purtroppo non sono stata troppo attenta alla cella di lievitazione (il mio scaldaletto termico
) e la temperatura ha sballato un pochino (troppo alta, o troppo bassa), quindi credo che il pane sia arrivato alla cottura un pochino spompato, ma ancora in buono stato ...
I tagli, con un’idratazione così alta (75%), ormai cerco di evitarli: il pane mi si sgonfia sempre.
Quelli che dici tu li ho fatti a decine tanti anni fa, grazie.
Facevamo il taglio alla Marcy (una nostra compagna di forum): si tagliava il pane fuori, poi dopo due o tre minuti di cottura si tagliava di nuovo dentro al forno...
Magari provo a ripeterli qualche volta, anche se non sempre mi convincono.
Ah! Ho messo in freezer per un’oretta prima di cuocere (che ne pensi? Meglio o peggio?).
Questa è la prima pagnotta: avevo fatto il taglio laterale che ha pensato bene di non alzarsi manco a morire!!!
Questa, la seconda pagnotta (quindi 1 ora in più di lievitazione), senza tagli.
Per rendere più digeribile l’impasto (una decina di ore per una W260 mi sembra un po’ pochino), hai mai provato a 26°C solo per la prima ora, tanto per far partire la lievitazione, e poi frigo per una dozzina di ore?
Comunque è un pane buonissimo (stavolta come tipo 1 ho usato la debolissima, ma ottima solina integrale, setacciata da me ... prossima volta provo con la segale integrale setacciata), e il marito ringrazia
Innanzitutto mi scuso con te se ti rispondo sempre con molto ritardo, ma è cosi complicato per me collegarmi sul forum con il telefoninno, perciò ti prego non pensare che non voglio risponderti, è solo che sono un uomo per niente tecnologico e rispondo e pubblico sul forum solo quando i miei ragazzi mi concedo l'uso pel PC.
Detto questo, sulla mia pagina fabebook ho pubblicato un video di come faccio la formatura (per visualizzare i miei post bisogna chidermi l'amicizia), lo staglio e la pre forma niente di cosi complicato semplicemente taglio il pezzo della misura che stabilisco, poi la preforma semplice chiudo a margherita senza stringere troppo il resto per la forma lo trovi nel video
Tenerlo in frigo un'ora prima di cuocere secondo me serve a poco, non rallenta la maturazione/lievitazione e non blocca la forma (troppo poco tempo per questo secondo fine) per mantenere la forma semmai tienilo un po di più almeno 3 ore permetti al freddo di arrivare al cuore dell'impasto e i gas si stabilizano.
Sul discorso della digeribilità degli impasti io appartengo a quella corrente che sostiene che la lunga maturazione non rende gli impasti più digeribili, semmai sono i condimenti che si utilizzano a rendere un impasto non digeribile. Lunga lievitazione ok purchè si rispetti il range di lavoro delle farine. -
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Numero 165
PANE con FARRO INTEGRALE
950 gr Farina La Super #Polselli
215 gr Farina Farro integrale molino #Parri
880 gr Acqua
300 gr Licoli (rinfrescato e raddoppiato in 4h)
30 gr Sale
autolisi di 3h con il 90% di acqua della ricetta e tutte le farine
Impasto l'autolisi con il licoli e il sale, ed aggiungo la rimanente acqua (88gr) un po per volta. Chiudo impasto in 7 minuti, lascio riposare in ciotola per 3minuti, poi riavvio l'impastatrice per 10 secondi, ribalto impasto su piano lavoro ed effettuo un giro di slap&fold poi riposo di mezz'ora, ripeto slap&fold con riposo di mezz'ora altre 2 volte e metto in un contenitore per 3h a 26°C, poi staglio e dopo preforma, mezz'ora di riposo e poi forma, metto nei cestini a lievitare in frigo per 8h.
Cottura frigo/forno preriscaldato a 250° statico con vapore.
Quando inforno abbasso la temperatura a
230°x 20' con vapore
230°x 30' senza vapore
180°x 10 ventilato con spiffero
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
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Buonasera La Vecchia Saggia, innanzitutto il segreto sta nell'impasto bisogna fare molta attenzione quando si mette l'acqua va aggiunta pochissina per volta cosi da permettere alla farina di assorbirla bene, poi importanti sono le slap&fold (che puoi sostituire anche con pieghe in ciotola) da fare fino a dare una buona struttura al pane così da non farlo spiattellare dopo il taglio. se non usipentola di ghisa, fai il taglio direttamente in forno, procedi cosi inforna il pane senza tagliarlo lascia cuocere 4-5 minuti poi effettui il taglio senza tirarlo fuori direttamente in forno, vedrai che ti mantiene la forma -
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Grazie -
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Grazie -
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Grazie -
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Numero 165
PANE a lievitazione naturale
(impasto diretto)
270 gr La Futura della Farina tipo 0
80 gr La Futura della Farina tipo 1
40 gr La Futura della Farina croccante
100 gr Licoli (rinfrescato e raddoppiato in 4h)
290 gr Acqua
8 gr Sale
Dopo aver incordato impasto fatto riposare 30'- puntata fino al raddoppio a 24° con un giro di slap&fold,staglio preforma con 30' riposo - forma e lievitazione di 8h a +6°
Cottura frigo/forno preriscaldatto a 250° statico su pietra refrattaria
Al momento di infornare
240° x 20' con vapore
210° x 30' senza vapore
180° x 10 ventilato con spiffero
Effettuo il taglio (dopo 4 minuti) in forno perché é un pò che sto facendo cosi per vedere se con impasti molto cedevoli (non in questo caso) lasciar fare una leggera pellicina al pane e successivamente effettuare il taglio contenga il rilassamento della forma. Effettivamente il taglio in forno fa mantenere la forma.
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno -
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Si esatto tutte le farine e il 60% di acqua della ricetta per 5h in frigo -
.Quanto tempo per la puntata a 26°C?
Grazie da subito per quanto mi vorrai rispondere.
Stupendi i tuoi pani.
scusami se non ti rispondo subito ma lo smartphone non mi dava il tuo messaggio solo adeso con il pc ho visto tutti ii messaggi, la puntata è fino al raddoppio dell'impastoUno dei pani più belli visti finora
Che W hanno quelle farine?
la farina tipo 1 a W220 proteine 12% e un P/L 0,4/0,6
la farina tipo 0 a W280 proteine 14% e un P/L 0,4/0,6
la Croccante è un mix ( grano tenero e farro spelta) W210 proteine 13% e un P/L 0,5 -
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Non mi piace il sale, semplice, ti assicuro che non risulta sciapo -
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Numero 165
PANE "FUTURA"
a lievitazione naturale
275 gr La Futura della Farina tipo 0
90 gr La Futura della Farina tipo 1
40 gr La Futura della Farina croccante
100 gr Licoli
290 gr Acqua
8 gr Sale
Autolisi a feddo di 5h con 60% dell'acqua in ricetta.
Dopo chiuso impasto riposo di 30' - puntata fino al raddoppio a 26° con un giro di slap&fold - preforma con 30' riposo - forma e lievitazione di 3h a 24° - cottura in pentola di ghisa
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
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Numero 165
PANE AL FARRO con lievitazione naturale
40 % Farina di farro in purezza proteine 11,9%
60 % Farina tipo 0 W280 proteine 14%
72 % acqua
25 % licoli
2 % malto diastasico
Autolisi di 5h con tutte le farine idratate con 50% dell'acqua in ricetta
Dopo aver impastato fatto fare riposo di 30'; poi puntata di 5h, nella prima ora fare 2 slap&fold ogni mezz'ora; pre forma con mezz'ora di riposo e forma; frigo per 12 ore.
Cottura frigo/forno statico su pietrarefrattaria a scalare
250°x5' con vapore
230°x20' con vapore
230°x20' senza vapore
180°x10' ventilato con spiffero
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
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Grazie a te -
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Si utilizzo sempre il licoli al raddoppio. X il suo rinfresco utilizzo farine 00,0 e 1 che hanno un W280 e anche superiore ma comunque sempre con proteine 14%, a volte anche manitoba, sempre acqua a temperatura ambiente da 24h. E devo dire che il mio liocoli donatomi dalla consorella #RitaTollis ha un profumo e sapore perfetto. -
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Numero 165
PANE CON LE NOCI
1470 gr farina Futura tipo 1
1000 gr acqua
350 gr Li. Co. Li
30 gr sale
30 gr malto
50 gr noci tritate grossolanamente
Autolisi di 4h a T. A. Tutta la farina e il 50% di acqua
Dopo aver incordato l'impasto fate fare una puntatura di 10h a T. A. in massa con 3 pieghe + laminatura dove inserisco le noci tritate al coltello.
Trascorse le 10h staglio, preforma e mezzora di riposo a T. A.
Dare forma mettere nei cestini ed in frigo per 10h a +6°C.
Cottura frigo/forno
Forno statico a 250° con vapore
250° x 28 minuti con vapore
200° x 20 minuti senza vapore
180° x 15 minuti ventilato con spiffero
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
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