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| Farima 392gr W280
Acqua 266gr (Idro 68%)
LDBF 0.65
Sale 8gr
Olio 7gr
TA: 23/24 gradi
Come meglio gestire la Puntata e l'Apretto?
E' fattibile una teglia così? |
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| CITAZIONE (blublu @ 3/5/2020, 13:38) E perché non segui una delle procedure che ci sono nel forum (che poi discostano poco l'una dall'altra). Non capisco perché hai messo quelle 5 ore di frigo in mezzo.
Riesci a linkarmi una procedura dove viene usata una farina con forza uguale alla mia ? |
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| CITAZIONE (blublu @ 3/5/2020, 12:51) Ma che pizza vuoi fare? E perché questa strana suddivisione dei tempi con sole 5 ore in frigo in mezzo? Comunque in linea di massima dovrebbe reggere (il problema è più la maglia glutinica che altro).
Teglia romana |
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| Una farina con W 270/280 riesce a "reggere"
(puntata) 10 ore a TA 23gradi
5 ore in frigo 4/6 gradi
(apretto) 5 ore a TA 24 gradi
Idratazione 70%
???? |
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| Farina con forza tra w270/290
Teglia dimensioni 39x28
Idratazione 70%
farina 377gr
acqua 264gr
sale 8 gr
olio 6 gr
lievito di birra fresco (indeciso tra 0.9 e 1.2 gr)
Chiudo impasto, 10 ore a TA 23/24 gradi
lascio in frigo per 5 ore 4/6 gradi
tiro fuori frigo. staglio poi lascio 5 ore a TA
inforno
Che ve ne pare ? |
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| Grazie a bibodj e blublu per le risposte! Stavo cercando di studiarmi qualche tabella sulla lievitazione e maturazione perché l'ultima volta ho esagerato con le ore in frigo e l'impasto mi è collassato 
Se volessi, potrei provare a fare una teglia con una farina 00 con w180? Ho solo quella a casa.... |
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| @bibodj Le farine, a parità di quantità di lievito. hanno tutte lo stesso tempo di lievitazione?
Es. Una farina con W180 e una con W300 hanno li stessi tempi di lievitazione? |
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| CITAZIONE (Francesco1983 @ 25/4/2020, 17:51) Certo
456 farina
296 acqua
15 sale
4 lievito
Impastare il minimo e poi lasciare riposare a TA 45 minuti, successivamente fare una serie di pieghe ogni 15 minuti per 3 o 4 volte.
poi lasci riposare a TA per un'ora e poi in frigo 48 ore.
Estrai 3 o 4 ore prima di infornare, fai un rigenero e poi lo lasci lievitare appunto per le 3 o 4 ore che dicevo poc'anzi. Destate meglio 3 d'inverno invece 4.
Cuoci a 250° sul fondo per almeno 5 minuti con solo il pomodoro, poi estrai, la condisci e la rinforni per almeno 3 minuti. Ma sulla tempistica dipende tanto dal tuo forno mi raccomando.
"rigenero" che vuol dire? |
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| bibodj grazie per la puntuale risposta.
- "500gr di farina "00/0" con 5/6 gr di lievito di birra fresco ha una lievitazione ottimale tra le 5 e le 10 ore a TA."
Riguardo questa tabellina è riportata solo la dicitura farina "00" e "0" ma nè la forza nè l'idratazione nè la TA... dice solo in modo approssimativo tra le 5 e le 10 ore....... la quantità di idratazione influisce sulla lievitazione?
- Come faccio a sapere quanto tempo deve lievitare a TA una farina ? Il tempo di lievitazione, oltre alla quantità di lievito usata, cambia anche in base alla forza della farina? |
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| Ciao a tutti,
in questi giorni sto cercando di capire qualcosa in più sulle varie farine, relative forze, lieviti, tempi di lievitazione e maturazione. Sto leggendo molto e navigando sul web mi sono imbattuta in questa tabellina
w 160 Maturazione ottimale in 2 ore
w 180 Maturazione ottimale in 3 ore
w 210 -maturazione ottimale in 4 ore
w 240 maturazione ottimale in 6 ore
w 280 Maturazione ottimale in 12 ore
w 300 maturazione ottimale in 15 ore
w 320 maturazione ottimale in 24 ore
w 380 maturazione ottimale in 48 ore
w 400 maturazione ottimale in 72 ore
Ho capito che ogni farina, in base alla sua forza, ha determinati tempi di maturazione (credo indipendenti dalla quantità di lievito) che sono differenti da quelli di lievitazione.
Sempre navigando sul web ho trovato un altra tabellina dove è riportato che 500gr di farina "00/0" con 5/6 gr di lievito di birra fresco ha una lievitazione ottimale tra le 5 e le 10 ore a TA.
Adesso vi porto un esempio concreto.
A casa ho una farina 00 con 10,5 gr di proteine su 100 gr di prodotto.
Se non erro dovrebbe essere una W170 circa più o meno (spero di non dire una baggianata)
In base alla prima tabellina dovrebbe quindi maturare in circa 3 ore.
Se la impasto aggiungendo 5/6 gr di lievito di birra fresco dovrebbe lievitare in 5/10 ore a TA.
Ma se matura in circa 3 ore non otterrò una maturazione eccessiva aspettando che lieviti in 5/10 ore?
Spero che qualcuno di esperto aiuti a togliere qualche dubbio ad una neofita come me che però ha una gran voglia di capirci qualcosa....
Buon 25 Aprile a tutto questo fantastico forum |
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| CITAZIONE (Francesco1983 @ 24/4/2020, 23:47) Ciao Maria, ho usato la farina Almaverde Bio 12 gr di proteine.
Dimenticavo di dire che rispetto ad una teglia normale ho aumentato tutte le dosi del 20%.
Mi potresti dare le dosi precise, i tempi a TA e quelli in frigo? Sono una novellina e non vorrei fare pasticci 🤣🤣 |
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| CITAZIONE (Carmine90 @ 24/4/2020, 21:39) Di solito la cosa che ti può aiutare di più è la %delle proteine, in questo caso sei sui 130-150w
Che per una semi integrale e pochissimo a parer mio
Cioè di norma una semi integrale dovrebbe avere molte più proteine? |
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| Come riesco a capire la forza di una farina dalla tabella nutrizionale?
Ad esempio questa Farina semiintegrale di grano tenero che forza avrà?
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| Bella! Che tipo di farina hai usato e con quale forza?
Procedimento? |
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| CITAZIONE (blublu @ 23/4/2020, 20:35) CITAZIONE (MariaMarz @ 23/4/2020, 14:56) Proverò a fare cosi
400 gr farina (300 buratto e 100 manitoba)
300 gr di acqua
9 gr sale
7 gr olio
3 gr di lievito
Impasto, chiudo con un paio di pieghe e lascio a TA per 1 ora e mezza
Frigo 18 ore
4 ore prima di infornare tiro fuori dal frigo, altro paio di pieghe, poi staglio
ci siamo secondo voi? Non so che intendi per pieghe prima dello staglio, quando stagli fai una divisione dei panetti (se necessaria) e una formatura. Per il resto va bene ma ti devi regolare sempre ad occhio e cioè controllando che il panetto sia raddoppiato e che non si sia smollato troppo (dovrebbe mantenere ancora una leggera curvatura).
Cioè, dopo aver tolto l'impasto dal frigo, faccio altre pieghe poi formo i panetti... che dici ? Oppure una volta tolto l'impasto dal frigo formo subito i panetti senza fare nuovamente le pieghe? |
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23 replies since 23/4/2020
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