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| CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 11/12/2021, 15:45) CITAZIONE (comaz_andrea @ 11/12/2021, 14:48) Che spettacolo di forno, complimentoni!! Ho una curiosità, non so se hai intenzione di farci verace o simil verace, il forno sarebbe in grado di cuocere un prodotto del genere? oppure solamente napoletana "moderna" (quindi con idratazione più altine viste le temperature più basse)?? Grazie mille Si la pietra raggiunge i 500 e passa quindi si può fare tranquillamwmte... Però va messo sopra la pietra originale il biscotto👍 Infatti penso che prenderò due fiesoli da mettere all occorrenza
Quindi la pietra che prenderai la sistemerai sopra la refrattaria senza rimuoverla? |
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| | Che spettacolo di forno, complimentoni!! Ho una curiosità, non so se hai intenzione di farci verace o simil verace, il forno sarebbe in grado di cuocere un prodotto del genere? oppure solamente napoletana "moderna" (quindi con idratazione più altine viste le temperature più basse)?? |
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| | Grazie mille a tutti. Eh sì anche io amo testare vari tipi di farine più particolari e diverse dal grano tenero e per prodotti come pane e pizze in teglia/pala le adoro |
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| | Grazie mille ragazzi, gentilissimi |
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| | Beh anche se non chiare le foto non sembra affatto male eh, anzi super risultato |
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| CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 1/11/2021, 18:06) 🙏 Grazie
Si son venuti bene
Esatto ricetta colomba.
Aspetto 2 giorni e poi taglio... Anche se io mi lascio il piccolo a stampo alto.. Quelli bassi li regalo spero mi in vino almeno 1 foto.
Super curioso, quest'anno se va tutto bene mi butto anche io visto che ho preso la ipbake da 5... avendo anche io il licoli mi sono informato molto sui gruppi di Franco e Pagani e ho visto molti bei risultati quindi mi hanno fatto venire voglia.
Ho letto sul thread del lievito che hai cambiato delle cosette rispetto alle altre volte, posso chiederti cosa per pura curiosità? |
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| Esternamente spettacolari!! A questo punto manca solo vedere com'è l'interno
ricetta della colomba di Fabio Franco giusto?! |
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| | immagino che per riattivarlo non ci voglia un giorno due, credo... |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 26/10/2021, 11:47) Massimo hai poi provato ad usare direttamente il li.co.li liquido senza solidificarlo?
Io ho una piccola curiosità a riguardo... Come lo solidifichi un impastino così piccolo e poco idratato (immagino non rinfreschi mezzo kg di lievito ma starai sui 100/200g?!), nel senso: dove e come lo impasti? |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 22/10/2021, 17:34) Sicuramente le planetarie usate ad alta velocità prima o poi si rompono (nella mia si è rotto l’ingranaggio di collegamento con il motore…per fortuna 4 anni di garanzia e quindi riparata a costo 0)…..
si appunto non ho citato la quantità d'impasto massima che è nettamente superiore per la spirale |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 22/10/2021, 17:20) io ho la tua stessa impastatrice ed effettivamente rispetto alla mia planetaria (una kitchen aid da 5 kg per modo di dire) gli impasti (soprattutto ad alta idratazione) sono un altra cosa però c'è chi con una planetaria economica (e anche a mano) riesce a fare impasti degni di questo nome che non hanno nulla da invidiare a quelli di una spirale.......... secondo me una spirale sicuramente aiuta la vita ma se uno ha il cosiddetto "manico" può impastare come vuole.
Io in realtà con planetaria non sono mai arrivato a un impasto ad alta idratazione degno di essere confrontato con quello fatto in spirale... quando andavo a stendere la pasta era morbida ma che comunque riusciva a trattenere i gas facendo quel effetto bolloso che non era però dovuto a un cedimento della maglia. ogni qualvolta poi mettevo a cuocere sempre la stessa tipologia d'impasto fatto però in planetaria, questo puntualmente faceva almeno un bollone dovuto al cedimento della maglia, mentre quelli con spirale sbollano ma regolarmente, ottenendo un'apertura ottimale e garantendo una leggerezza strepitosa. tutto questo per dire che secondo me e ribadisco secondo me, non è giusto dire "ma si pigliati una planetaria che tanto comunque ci impasti" a maggior ragione poi se parliamo di planetarie che costano svariate centinaia di euro (che non sono nate di certo per fare quel tipo di lavorazioni per l'appunto) |
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| vorrei condividere con voi un pensiero relativo alle prime esperienze di impastamento in spirale: non c'è niente a che vedere con impasti fatti a mano o in planetaria, per qualsiasi tipo di prodotto. Devo dire che la qualità del glutine che si sviluppa è notevolmente superiore e la consistenza dei prodotti è del tutto differente (l'aspetto visivo è tutto sommato simile). Questa è la mia esperienza che ho avuto con i primi utilizzi della spirale (ipbake isp5); questo può portare a pensare che magari non ero in grado di impastare a mano o in planetaria, ma in realtà sono uno piuttosto pignolo, mi segno tutto e appunto tutte le differenze che noto ogni qualvolta sperimento qualcosa di nuovo, quindi escluderei questo aspetto e giungerei a conclusione che questa tipologia di macchina (che guarda un po' è progettata apposta per panificazione e pizza  ) è completamente un'altra storia e ne sono completamente innamorato. Vorrei sapere cosa ne pensate voi a riguardo. |
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| CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 20/10/2021, 21:00) Si esatto lievito solidificato all ultimo rinfresco come Dice franco... La ricetta base è di Fabio franco, quella della colomba che trovo eccezionale davvero ...sulla base di quella sto cercando di calibrarla per altri gusti tipo al caffè o appunto al caramello.
Questo week riprovo voglio cercare di arrivare a fine novembre con 3/4 gusti ben definiti e ricetta collaudata in modo da star tranquillo.. Visto che già sono nel panico dato che Per il momento ho 15 panettoni in ordine 🤣🤣🤣🤣al max li compro e ci rimetto qualcosina economicamente ma faccio un figurone 😜🤣🤣🤣🤣😂😂😂
Ps dimenticavo però questo week provo senza solidificare.. Secondo me si può fare tranquillamente se il licoli sta a palla
Per il fatto di solidificare (considera che quello che dico è solo perché mi sono informato e letto e non perché ho esperienza a riguardo) credo che Franco lo faccia più per una comodità di fornire la stessa ricetta sia per chi ha il lievito solido che il liquido, anche perché lui segue il metodo di Oscar pagani che non prevede nessuna solidificazione, quindi credo cambi ben poco anzi... Anche perché parliamoci chiaro, un rinfresco con sola farina invece che uno classico 1:1:1 fatto qualche ora prima non credo possa influire così tanto (un lievito solidificato ci mette un mesetto in media per stabilizzarsi), poi magari non saprei, ripeto non sono molto ferrato sull'argomento, però da quello che mi è parso di capire leggendo qua e là... Magari è più legato a discorso acidità, non saprei |
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| CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 20/10/2021, 14:29) CITAZIONE (comaz_andrea @ 20/10/2021, 14:21) Me l'ero perso, spettacolo... L'interno sembra bello soffice grazie comaz, si molto morbido e filante, con la giusta umidità... questo week riprovo nuovamente per testare il lievito e qualche passaggio diverso in fase di impasto, vediamo cosa viene fuori.
Quest'anno mi cimento anche io per la prima volta... Il lievito solidificato secondo indicative di Franco? La ricetta da chi l'hai presa invece se posso chiedertelo? |
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