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Si demonizza perché è "americana" e non "autoctona". Ma con certe preparazioni, e la giusta lavorazione, anche la manitoba è un'ottima farina. -
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Solitamente la manitoba è una farina di grande forza, come appunto la Garofalo da ben 350W, ottima per lievitati a lunga maturazione, esattamente come hai fatto con 24h totali di maturazione. Se lo avessi fatto con una farina più debole, e con quella idratazione, non ti sarebbe mai venuta così. 
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Ciao a tutti amici del forum!!!
Finalmente, dopo due anni dall'iscrizione a questo forum, ed avere capito quale strada intraprendere per raggiungere gli obiettivi che avevo. Dopo una serie di prove che mi hanno portato a risultati soddisfacenti, con la farina del mio panificio di fiducia. Questa sera ho comprato per la mia prima volta la mitica, per me, farina Caputo Rossa, la farina del pizzaiolo. Ho preso il sacco da 10kg, e la userò in qualsiasi possibile modo. Mi sa che proverò a farci pure il pandoro.
Tra un mese vi dirò i risultati. Sale la suspence!!! -
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Grazie!!! 
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.CITAZIONE (Franko61 @ 16/11/2014, 17:34)Fatti vivo più spesso e complimenti doppi...per la laurea e per le pizze
Grazie! Ci proverò, dato che comunque il forno ce l'ho ad un'ora e mezza di volo da Torino.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 16/11/2014, 17:51)Giuseppe!!!!!!!!!
Oh, che gran piacere leggerti di nuovo!! E che bello sapere che ti sei laureato!! Te lo meriti!
Sei un ragazzo estremamente in gamba ed è un vero piacere averti con noi.
Spero che troverai il modo di dedicarci più spesso un po' del tuo tempo.
Io e Rita non dimentichiamo
Un abbraccione anche da lei.
Grazie Notturno e ricambio gli abbracci! Sperando un giorno ci possiamo incontrare di persona! Troppo buono con i complimenti.
Eh non ho commentato o inserito nulla, ma comunque seguo ancora il forum. Purtroppo con i vari impegni universitari, ed il fatto che il forno a legna si trovi giù in Sicilia, mi impediscono di postare spesso. Ma spero di rifarmi per queste vacanze. -
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Ciao a tutti, nuovi e meno nuovi!
Spero vi ricordiate di me, sicuramente qualche mio post ha superato diverse migliaia di visualizzazioni (mi riferisco alla ricetta per rosticceria siciliana), ed ogni tanto mi faccio vivo, dato che sono stato impegnato tra una laurea (sono laureato!!!
) e nuovi studi sempre più assillanti.
Comunque la mia passione per la pizza rimane, e per il mondo dei lievitati e della cucina.
Vi presento la mia ultimissima pizzata, fatta lo scorso 6 Novembre.
Ricetta? La solita, ma dimezzata nelle dosi, circa (vado molto ad occhio ormai) ed in ordine di immissione nella planetaria:
600g di acqua;
3-4g di lievito (fa freddo dove impasto io);
500g di farina (presa dal panificio che ho sotto casa, che usa farina di un mulino locale);
30g di sale;
restante farina, circa 500g.
Finito l'impasto in 15 minuti circa, variando la velocità della planetaria diverse volte in base alle esigenze (sciogliere i grumi: velocità alta; mescolare gli ingredienti: velocità bassa; chiusura impasto: velocità media), la lascio riposare nelle ceste di plastica in puntata per circa 4 ore.
Alle 16:00, impastando a mezzogiorno, staglio ed appretto. Il peso dei panielli mi attesto intorno ai 220-250 (dipende per chi è la pizza. )
Altre quattro ore di appretto, ed i panielli si presentano così:
Panielli: the pizza before being tossed. by Giuseppe Pipia, on Flickr
Ed allora si inizia a pizzare. Questa volta il forno mi ha fatto cilecca: nel senso che non ho atteso che andasse e soprattutto rimanesse in temperatura per un tempo sufficiente. Infatti il mio forno da il meglio di sè nella cottura della pizza simil-napoletana quando ho una temperatura generale, segnata dal termometro del forno stesso, di 550°C. Questa volta era 150°C meno, ed il risultato si vede. Mako appena accennata, e generalmente bianca, con cornicione poco sviluppato.
Eccovi le foto per vedere voi stessi:
Pizza with sundried tomatoes. by Giuseppe Pipia, on Flickr
Una con il cornicione truccato:
Pizza with filled crust. by Giuseppe Pipia, on Flickr
Il calzone, infornato per ultimo a temperatura raggiunta, è venuto una bellezza:
Calzone by Giuseppe Pipia, on Flickr
Ed infine, ho provato anche a replicare la pizza del maestro Antonino Esposito: La Pizza Bouquet!!!
Bouquet pizza. by Giuseppe Pipia, on Flickr
Alla prossima, con, speriamo, tante altre cose buone! -
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Grazie! Piacere mio.
Eh di quella pizza preparata purtroppo non l'ho inquadrata, perché tra il forno da gestire, fare le pizze e girare anche il video me la sono sfuggita, e da non tenere conto il fatto che appena erano sfornate erano scomparse!!! xD
Comunque nel video c'è circa un secondo di inquadratura ad un'altra pizza, intorno al minuto 3:10. -
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Buongiorno e grazie a tutti!!!
Priore, sempre troppo gentile.
Riguardo alla pasta:
ricetta classica della confraternita e cioè:
500ml di acqua;
800g di farina, di cui intorno ai 600g di 00 del panificio sotto casa, ed il restante di semola rimacinata sempre del panificio sotto casa;
4g di lievito (fa freddo in casa!);
25g di sale.
Finito di impastare a mezzogiorno, ho lasciato in puntata 4 ore circa. Formato i panetti e dopo altre 4 ore circa di appretto.
Lo scopo di questa pizziata veloce era di testare un nuovo giocattolino che ho comprato e che serviva, dopo fondi di pizza bruciacchiati: il termometro ad infrarossi. Comprato su amazon, a circa 25 euro, si è rivelato fenomenale (a parte il fatto che un po' tutti in famiglia abbiamo giocato con questo termometro da quando è arrivato: credo sia una cosa comune un po' a tutti. ) Temperatura della piastra su cui infornavo oscillava intorno ai 340°C, mentre la temperatura segnata dal termometro integrato nel forno era di 550°C quasi 600°C.
Credo mi possa spingere un po' di più sulla temperatura della piastra, voi che dite? -
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Ecco il video su YouTube!
Grazie!!! -
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Ah mannaggia. Allora lo metterò su youtube. -
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Ciao a tutto il forum!
È da tanto che non mi faccio vivo sul forum, per via di impegni molto assillanti, e perché sono stato lontano dal mio forno a legna (potete solo immaginarvi la pena!).
Comunque, sono ritornato, ed eccovi un breve video di ciò che ho fatto ieri sera. Spero che riusciate a vederlo, altrimenti lo caricherò anche su YouTube. Lo trovate a questo link: https://www.facebook.com/photo.php?v=10152...968476122880955 -
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Grazie!!!
Nico: ti dico ciò che penso sinceramente. Magari per i loro forni, e per i loro gusti, va bene così. Per me dipende molto dal tipo di forno e da che cottura preferisco. Se lo faccio in forno a legno, allora mi devo spingere sui 200°C per 40 minuti almeno, prima che sia cotto. Se lo faccio con il forno di casa, allora va bene 180°C per circa 50 minuti. Ma di nuovo i tempi dipendono, oltre che dal tipo di forno che uno si ritrova, anche dalle dimensioni della teglia. Per esempio per questa torta ho fatto gli strati di pan di spagna sulla leccarda del forno, siccome erano alla fine solo 4 uova, ogni strato ha voluto circa 20 minuti, a 180°C. Consiglio solo di sperimentare, e comunque la prova stecchino la vince su tutti: da li poi lo si può desiderare più colorato, piuttosto che bianchiccio.
Infine, la copertura con carta da forno, prova con le patate. Lo so che non è proprio la stessa cosa, ma il concetto è simile: si cuociono, ma con la carta da forno restano molliccie, quasi lessate, invece senza sono più croccanti. Quale sia giusto o sbagliato? Nessuno ed entrambi nello stesso tempo. Dipende da come vuoi il risultato finale. Io eviterei, perché altrimenti resterebbe molliccio (e non capisco affatto come si cuocia a quella temperatura con la carta da forno). -
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Ciao a tutti, eccomi di nuovo nel forum, non bazzico tanto ultimamente ma sono sempre presente.
Eccovi una torta che ho fatto in un pomeriggio per una cresima.
Pan di spagna:
per ogni grammo di uovo: 0.6 grammi di farina, e 0.7 grammi di zucchero. Monto le uova con lo zucchero, ed una volta ben montate, incorporo la farina. Metto in forno preriscaldato a 180°C fino a quando la prova stecchino è passata.
Crema chantilly al cioccolato:
crema pasticcera classica: 100g di tuorlo, 40g di farina, 80g di zucchero, 450ml di latte, 50ml di panna, vaniglia, 25g di cacao, 75g di cioccolato fondente. Porto a bollore il latte, la panna e la vaniglia. Nel frattempo monto i tuorli con lo zucchero, incorporo la farina ed il cacao (se troppo asciutto aggiungete pure un po' di latte, per renderlo meno denso), ed infine il cioccolato a pezzettoni. Quando stanno bollendo i liquidi verso il composto di tuorli. Aspetto fino a quando si formano dei vulcanetti di latte, e con la frusta, velocemente, et voilà la crema è pronta. Lascio raffreddare.
Monto della panna sufficiente, con 70g/L di zucchero, e un foglio di colla di pesce per 500ml di panna. Ammollo la colla di pesce, la metto in un pentolino, e copro con un po' di panna. Nel frattempo che si scioglie, a fuoco bassissimo, monto il resto della panna, e quando è ancora semi-liquida verso il composto di colla di pesce. Ciò mi permette di tenere ferma la panna anche per un paio di giorni, permettendomi di preparare la torta il giorno prima e di mantenere i decori.
Intervallo gli strati:
pan di spagna, crema chantilly al cioccolato, granella di nocciole, pan di spagna, panna, gocce di cioccolato, pan di spagna, panna e decori.
Ed ecco il risultato finale.
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Nessuna critica, anzi i tuoi sono venuti più sfogliati dei miei, che ho fatto in fretta e con il caldo assoluto che mi scioglieva il burro (li puoi vedere nella discussione dei Cinnamon Rolls). Speravo anche io nei tuoi risultati per la mia prima volta, ma non ci sono riuscito. -
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@franko ah okay, mi ero confuso per un attimo. Grazie per darmi il pizzicotto.
@OvidioG: Grazie!! E dai deciditi.
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