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Ciao, e grazie per le risposte.
La pizzata è stata rimandata a lunedi prossimo, quindi è ancora in corsa.
ll numero elevato di ore era dovuto alla situazione del weekend al mare che non volevo sacrificare, per cui potevo impastare solo di venerdi sera.
La settimana prossima rimango a casa, e potrei quindi impastare di sabato sera per il lunedi sera,così che il totale sarebbero 48 ore.
Seguendo i vostri consigli, allora, tirerei fuori l'impasto dal frigo verso le 15 di lunedi, staglio alle 15.30 con inizio infornata per le 20.30 .
Però una domanda si impone: sapevo che la Caputo rossa fosse caratterizzata dal fatto che la maturazione ottimale avviene in almeno 48 ore invece che 24 della Caputo Blu. E inoltre leggo in questo forum utenti che hanno maturato l'impasto per giorni, fino a 10... perché quindi 72 ore sarebbero eccessive? E' il frigo? Cioè, in inverno a TA sarebbe stato diverso?
Ciao,
Gianluca -
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Ciao a tutti,
lunedi sera i parenti hanno organizzato una pizzata a casa mia ("tanto tu hai il forno a legna!"), e volevo chiedervi un consiglio:
Innanzitutto, ho un mezzo sacco di Caputo Rossa che ho preso mesi fa, praticamente inutilizzato, e userei quello, con setacciatura preliminare.
Dovendo andare al mare nel weekend, avevo pensato di fare così: venerdi sera dopo le 20 preparo l'impasto con le quantità del Calcolapizza, settando 28 gradi di temperatura in taverna.
A impasto pronto, lo lascio riposare max un oretta e poi frigo, fino a lunedi mattina (quindi sono circa 60 ore di frigo).
Farei infine lo staglio di una 15ina di panetti alle 14 di lunedi, e inizio pizzata verso le 20.30.
Come tempi dite che ci siamo? Soprattutto quelli di appretto, visto che siamo a circa 6 ore?
Il calcolapizza mi dice 2229 g farina, 1449 acqua (65%) , 72 sale e 0.42 di LdB
Ciao e grazie
Gianluca -
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io come spartifiamma utilizzo ( non so come si chiamano) quegli affari in metallo su cui si poggiano i ceppi nel camino.. sarà che non c'entrano nulla con un forno da pizza, ma mi sembra facciano l'effetto contrario, mi portano via il calore in basso..ma forse è meglio quello che la fiamma viva di fianco alla pizza!!
Per il fondo.. per dire, ho acceso il forno alle 17.30 circa, verso le 19 ha raggiunto la temperatura max, fino alle 21, quando ho servito la prima pizza..mi sembra un tempo ragionevole, ma non riesco proprio a far scaldare la base a sufficienza..la pizza poi viene cotta bene, direi.. ma adoro il sapore del fondo bruciacchiato, con le bolle, e non sarò contento fino a che non ci riesco!!!!
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Ciao, ci siamo sentiti via PM!
Che dire, anche io ho il Piazzetta Chef, e dopo le prime disavventure che l'anno scorso ho raccontato in questo forum, ora non ho assolutamente problemi a portarlo a 450 gradi, che è il massimo che segna il termometro...
La legna che uso l'ho presa dallo stesso fornitore di un mio amico pizzaiolo che la usa nel suo forno a legna, ma ho usato anche la legna di Obi..l'importante è che dopo che il fuoco ha preso (usando i classici legnetti e gli accendilegna economici vari),mettendoci sopra anche una paio di ceppi, dopo inizi a metterci sopra legna su legna..il mio problema iniziale era che, viste le scarse dimensioni del forno, io lesinavo sulla legna, e quindi anche io , inizialmente, non riuscivo a fargli superare i 250-300 gradi...invece ce ne vuole un po'.. poi, quando ha raggiunto la temperatura massima, puoi mettere legna e braci in un angolo in fondo, e poi aggiungere un ceppo ogni tanto.
Io lo tengo SEMPRE chiuso (con le feritoie davanti aperte per dare ossigeno), esclusa la prima mezz'oretta in cui bruciano ancora i legnetti e i primi ceppi...
I problemi che non sono ancora riuscito a risolvere, (e magari mi aiuterai tu con qualche consiglio quando riuscirai a dominare il forno
) sono 2:
1) il fondo della pizza non riesco a farlo bruciacchiato, è sempre troppo bianco..
2) date le scarse dimensioni del forno, il disco è troppo vicino a legna e braci, e il cornicione è troppo spesso bruciato
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Sfruttando ancora una volta Coppi (come già l'anno scorso per i pomodori Solea), per Modena farei il seguente ordine:
1 confezione POMODORO SAN MARZANO D.O.P
1 confezione POMODORI PELATI DANICOOP
1 confezione POMODORI PELATI “PRESIDIO SLOW FOOD”
In totale 48 latte..con i miei ritmi di pizzata mi durano un paio d'anni
C'è già un'idea dei tempi di ordinazione?
Ciao,
Jean -
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Ma pork..io mi assento per un bel po' dal forum, senza postare niente, è da Luglio ormai che non faccio pizzate serie con gli amici..finalmente domani era ne ho una, ho appena comprato un pacco da 25 Kg di Caputo blu pizzeria (l'altro mi è durato una decina di mesi, senza farfalline dentro - spero) ... e ora leggo sto post sulle farine da supermercato, e impasti da 4 ore..AAAAAARGH!!
Ok, appena mandato un sms alla mia morosa che sta facendo la spesa: "per favore mi compri un pacco da 1 kg di farina Coop tipo 0?"
Ora per colpa vostra sono costretto a fare la 24h con la Caputo (stasera), e domani pomeriggio farò una 6 ore con quella Coop, 1 kg con 3 grammi di lievito, prima dello staglio della Caputo..
Uff, non riesco mai ad avere certezze, già mi pareva di osare a mettere la pasta di riporto sulla 24h, e ora farò l'ennesimo esperimento sugli amici..uff.... -
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Ciao a tutti, è il mio primo messaggio dopo mesi!!!
Vengo al dunque: un mio amico pizzaiolo,la sera prima della chiusura estiva, almeno un mese e mezzo fa, mi ha regalato un bel po' di impasto che se no andava buttato...
Me ne sono ricordato ieri, e ho chiamato stasera a casa degli amici fidati per una pizzata, avvertendoli che non so cosa troveremo, male che vada si ordina una pizza da asporto
Come devo gestire questo impasto? L'ho tolto dal congelatore ieri sera prima di andare a dormire, devo fare qualcosa di particolare prima o durante lo staglio (pensavo di stagliare alle 16, e infornare dalle 20.30 in poi...)? Un rigenero magari?metterlo in frigo o lasciarlo sempre a TA?
Stamattina pensavo di fare un impasto di emergenza con Caputo blu e taaanto lievito (1.5 kg farina,un litro acqua, 4 g LDB -anche questo in freezer da 3 mesi-)..Ah, vedo farfalline sospette in taverna, mi viene il dubbio provengano dal sacco di Caputo blu,aperto da quasi 6 mesi..
Insomma,oggi scavo il fondo del barile,prima delle pizzate serie!!! Spero dopo quasi 5 mesi di ricordarmi come si fa a pizzare!!!
Ciao,
Jean -
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E arrivati alla vigilia...ieri arriva la chiamata della moglie del pizzaiolo, praticamente hanno accettato un invito di parenti,amici o non so chi, e passeranno il giorno libero al mare invece che venire alla pizzata da noi....2 settimane che ne parlo qui, un mese che li ho avvertiti, e disdicono il giorno prima..eravamo in 18 persone, oggi dovevo fare la spesa..
Vabbè, io per l'esame ho studiato, oggi manderò gli sms vari di disdetta -
.Jean71 ho visto che utilizzi le mozzarelle lovilio, anch'io le compravo e ritengo che tra quelle in busta sono tra le migliori, ma per me le valleverde sono come per voi i solea!!!
Fino a 2 anni fa erano di un altro pianeta escludendo ovviamente quelle fresche campane o pugliesi che io adoro...ma da quando c'è stato lo scandalo "mozzarella blu", in cui anche la Lovilio, come marchio, era coinvolta, devono aver cambiato qualcosa nella produzione, le compro ogni settimana, ma non sono più come una volta, peccato...20h anzichè 24... cioè circa 16+4
1360 Cap.Pizzeria
340 Manitoba
1000 Acqua fredda
60 sale
0.8 LB
90 strutto
...e vai ad un filo di gas...... io farei così...
uhmm..20 ore..vuol dire impastare a mezzanotte... non so se ne ho la forza
Come mai consigli la manitoba? dovrebbe avere un W > 330, no? quindi ci sarebbe bisogno di un tempo ulteriore di maturazione, se ho capito bene la teoria .. -
.Scusa se mi permetto ma non utilizzare le mozzarelle della conad!!
Utilizza un fiordilatte molisano (mozzarella di bojano)o campano!!
Daranno alle tue pizze un sapore inimitabile, dato che le pizzerie per risparmiare un po' utilizzano,non mozzarella ma io la chiamo pasta filata insipida!!!
Attenzione il fior di latte di Bojano va scolato bene per le pizze sul ferrarino ma ovviato al problema acqua sono eccezionali.
Ps se vi interessa vi indico una marca che qualità prezzo è inarrivabile!!
Ciao!
Sempre pronto a ricevere consigli ..le mozzarelle della Conad hanno un vantaggio: sono facilmente reperibili e non sono male per essere un prodotto commerciale, per cui vai abbastanza sul sicuro..
Che marca mi consiglieresti, sempre facilmente reperibile? -
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Ci siamo quasi, domani faccio la spesa per gli ingredienti!!!
Domandona: come ho detto nel primo post volevo utilizzare il metodo standard della confraternita, cioè 24h TA (20+4), che mi dà dei panetti più facili da stendere..
Però, complice Caronte, Minosse o chi perlui, anche la mia freschissima taverna in questi giorni segna sui 28 gradi..io ci starò dentro da Dio, ma il lievito direi di no...
Pensavo di fare così: impasto la sera, e metto il tutto nel sottoscala a TA; al mattino, diciamo verso le nove, metto in frigo l'impasto, che riprenderei verso le due, alle 4 staglio per infornare alle otto circa..
Insomma, nelle ore più calde, dalle nove fino alle tre, tre e mezza, considerando il tempo che ci vuole per raggiungere la TA dopo i lfrigo, proteggerei l'impasto dal caldo...
Può andare bene?
Il classico grammo di lievito per litro d'acqua va bene anche in queste condizioni, o deve essere modificato?
E il sale? sempre 50-55 grammi per litro?
Jean -
.beh, e allora?
nessuno sa com'è andata?
s'era creato un certo orizzonte d'attesa, insomma
Il 9 luglio
Il lunedi è il generico giorno di chiusura delle pizzerie, almeno dalle mie parti, l'unico giorno in cui li posso invitare.... -
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Ciao a tutti!
Il dado è tratto: dopo 5 pizzate in cui ho invitato ormai tutti gli amici, e dove TUTTI mi hanno fatto i complimenti (grazie a questo forum!!!!!) mi rimaneva solo un passo: invitare un mio amico pizzaiolo, con tutti i suoi dipendenti...
(Bam, barababam, barababam.. mi immagino un sottofondo musicale da spot tipo Olimpiadi, con la voce impostata che dice: " 9 Luglio 2012, ore 20.30: il momento è giunto! Ora! Nessuno sconto! Nessuna pietà! la sfida! Chi vincerà?!?" )
Il pizzaiolo in questione è il classico "io sono il migliore, tutte le pizzerie che hanno aperto di fianco a me le ho fatte chiudere, tutti preferivano la mia pizza, sono imbattibile!"
Dopo che per 3 mesi mi ha preso in giro con atteggiamenti da "ecco che gioca a fare il pizzaiolo, ma ci metti il sale? E il lievito? Scommetto che usi il mattarello!!" finalmente mi sento pronto a fargli assaggiare la mia pizza!
L'impasto? Quello classico 20+4 del forum. Basta, quello alla Antonino Esposito (puntata cortissima e iper appretto) non mi viene, le palline si spataflosciano, e quando le prendo dal contenitore rimangono attaccate e ho un salame al posto del panetto, difficilissimo da stendere.. evidentemente non ho ancora la manualità sufficiente, anche se l'impasto dopo la mezz'ora di puntata è decisamente bello, con le bolle come piacciono a lui..
Ho congelato quasi 100 palline da un grammo di lievito, ma non mi fido, non le ho mai usate congelate e con lui non posso sbagliare, prenderò un cubetto di LdB fresco, 2 grammi (il resto ancora congelato per le prossime pizzate, 3.5 kg di Caputo blu, Solea, mozzarella Conad... . E mi farò dare alcune dritte di stesura e infornata, lo so che la mia pizza gli piacerà, ok, troverà difetti sulla forma, sulla cottura, ma dopo le prime risate ironiche penserà "azz, è buona davvero!" e mi darà qualche consiglio, ritenendomi quasi degno di trattare farinacei e affini...con lui ci saranno anche i due pizzaioli che lavorano con lui, e i fattorini...
Sì, è il mio esame di laurea pizzatoria, e vi farò partecipi , perché se lo passo sarà stato solo grazie a voi!!! -
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Però siamo in tanti da Modena, eh?
Qualcuno conosce la farina Denti ? Un mio amico che ha la pizzeria a Spezzano, pochi km da Maranello, usa quella farina, e mi ricordo che avevo letto nell'imballo che proveniva da queste parti..
Ciao,
Jean -
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forte come l'altra, però l'altra volta eravamo a letto, stavolta al lavoro..e io l'ho sentita forte, a 50 km di distanza...
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