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| CITAZIONE (nicodvb @ 24/5/2013, 14:54) Aggiungo che mi piace il tuo nome utente. I disciplinati sono così canonici e noiosi ... 
Il nome utente è un omaggio allo spirito del forum.
Ho trovato molto interessante il link al file excel nella tua signature.
In questi mesi avevo abbandonato qualsiasi proposito di panificazione al di fuori degli stampi. Spero di aver maggior fortuna nei prossimi giorni.
Edited by indisciplinato - 25/5/2013, 15:28 |
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| Qualcuno ha mai provato ad aggiungere acido ascorbico nella farina per panificare? Dovrebbe essere di aiuto soprattutto con lievitazioni lunghe e - secondo me - soprattutto con il lievito naturale. Aiuterebbe quindi a non far spanciare il pane. Legalmente non può essere aggiunto in una misura superiore al 200 mg (0,2 grammi) per kg. Così a naso ho l'impressione che se ne possa tranquillamente fare a meno se si usano farine forti, ma avrei piacere di sapere se qualcuno è riuscito a comparare i risultati con e senza.
Altra domanda. Avete una bilancia di precisione da consigliare? |
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| CITAZIONE (antocorr @ 23/5/2013, 11:35) Allora:
Ne avevo prelevato un po' e aggiunto yogurt e miele. Quello non è mai ripartito (per assurdo).
in realtà non è così assurdo... lo yogurt funziona bene come starter. Il miele può andar bene (in ogni caso meglio il malto per l'attività enzimatica) per conferire zuccheri e accelerare la moltiplicazione del lievito. Ottimo per la panificazione finale, ma non per trovare una flora equilibrata. In altri termini, se vuoi avere un lievito che lavori bene con acqua e farina, si deve allenare con la farina e nient'altro.
Nelle fase iniziali rinfresca più che puoi. Può durare anche un mese in frigo (se idratato al 100%), ma ti consiglio di non superare la settimana. Raggiungerà livelli di forza prossimi a quelli del lievito solido. |
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| CITAZIONE (antocorr @ 22/5/2013, 22:06) Non penso sia abbastanza forte da prendere il sopravvento con tanta farina!
Che ne pensi?
Penso che se non prende il sopravvento è dovuto a una flora di batteri e lieviti dove non si è capito ancora bene chi comanda. Non è mantenendo la stessa flora che riuscirai a migliorare. Fa un tentativo con la mia procedura... per cominciare potresti usare un equilibrio 1+1+1... tra un rinfresco e l'altro non lasciar passare più di 7/9 ore a temperatura ambiente (tra i 20 e i 25 gradi). Alla peggio ci rimetti 40 grammi di farina per ogni rinfresco. Non usare un contenitore più largo di un'arbanella da miele e non aspettare il completo collasso del glutine prima di rinfrescare nuovamente.
In ogni caso, anche se avessi a disposizione un lievito maturo, non conserveresti la composizione della stessa flora perché è mutevole e dipende dall'ambiente, dalle temperature, dalla stagione, ecc..
Mi raccomando: il blob areato è tutto. Le fruste con lievito, acqua e una piccola parte di farina fanno effetto uova montate. Qualche minuto di attesa aiuta. Poi l'aggiunta della farina restante si combina all'aria del blob sviluppando le condizioni più favorevoli per l'ossigenazione.
Edited by indisciplinato - 23/5/2013, 10:37 |
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| CITAZIONE (antocorr @ 22/5/2013, 15:51) Capito, ma il mio dubbio è, visto che è sempre poco chiaro:
Ho sistemato il lievito stamattina. Fra un paio di giorni (o domani?) lo rinfresco.
Quando rinfresco ne tolgo un po'? O aggiungo soltanto?
punta tutto sulla contaminazione dell'aria... i lieviti sono presenti nell'aria e non riescono a far presa se la soluzione è troppo acida (il ph basso è un conservante). Usa le fruste... io per il rinfresco procedo così.
1) 40 grammi di acqua, tiepida in inverno
2) un cucchiaio di lievito liquido (il mio è maturo... si rigenera anche se è in minoranza rispetto alla farina)
3) 10 grammi di farina
4) gira con il manico di un cucchiaio
5) frusta elettrica: devi creare un blob areato. La soluzione deve visibilmente crescere di volume, almeno raddoppiare.
6) lascia passare qualche minuto. In questa fase l'acidità è abbattuta congiuntamente dall'acqua nuova e dall'aria unita con le fruste. Il glutine di quei nuovi 10 grammi di farina favorisce l'immagazzinamento dell'aria e dei lieviti ivi contenuti.
7) aggiungi i restanti 30 grammi di farina (per fari pari con la farina)
8) gira con il manico di un cucchiaio
9 opzionale) frusta
Di solito faccio un rinfresco settimanale a temperatura ambiente. A volte due. Dopo l'ultimo rinfresco non indugio e risbatto tutto in frigo. In questo modo si selezionano sia lieviti che preferiscono la temperatura ambiente, sia lieviti che lavorano meglio a temperature più basse.
CITAZIONE (indisciplinato @ 22/5/2013, 21:21) punta tutto sulla contaminazione dell'aria...
Dimenticavo. Io preferisco usare la farina 0 da supermercato. Basta che non sia particolarmente trattata e preferibilmente non troppo vecchia.
Non usare acqua di rubinetto. Per il lievito il cloro è terribile anche se non si sente al palato. |
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| CITAZIONE (cokeo @ 17/5/2013, 11:00) Occhio che anche la mia pietra calzava troppo a pennello tanto da graffiare leggermente... tanto che a volte capitava, quando riaprivo il fornetto, che rimaneva incastrata con il coperchio e poi dopo 1 cm di altezza si staccava e sbatteva.... mai
Grazie della dritta. Ci starò attento. Ho smussato leggermente gli angoli in prossimità della cerniera.
Intanto ho trovato un coperchio da sacrificare come deflettore. Mi piacerebbe però riuscire a chiudere il volume posteriore. In commercio si trovano delle vaschette di alluminio basse per contenere la crema catalana. In sintesi, dado superiore alla calotta che chiude sulla vite cava inserita nel buco, vaschetta sotto la calotta, dado a chiudere la vaschetta, deflettore a chiudere il volume della faschetta racchiuso tra due dadi...
4 dadi, vite da lampadario, coperchio, vaschetta. Dovrebbe funzionare.
Già ora la vite fa sbuffare la calotta come una locomotiva... |
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| CITAZIONE (cokeo @ 14/5/2013, 16:02) Il LNL sarà stato intorno ai 45 gr max... in effetti poi ho finito l'impasto su banco utilizzando un altro po' di farina, quindi magari le dosi sono un po' diverse a conti fatti.
Intanto mi è arrivato il Larem Regina, la refrattaria e il pirometro.
Per il taglio della refrattaria mi ha aiutato mio padre con un piccolo flessibile. Ho misurato 29 centimetri sul diametro di un ricambio della Ferrari (31,5 cm di diametro). Calza a pennello, forse addirittura troppo a pennello... si sente il metallo che chiude graffiando leggermente.
Ho smontato la maniglia. Ho tagliato in due un contenitore di alluminio facendo passare le due lune dietro la resistenza. Ho inserito nel foro superiore una vite da lampadario cava e vi ho applicato come deflettore una piccola vaschetta tonda di alluminio. Purtroppo è troppo alta e stretta. Il condimento non si brucia, ma sollevandosi tende a toccare la vaschetta. Il cornicione si colora, ma tende a cuocere meno del fondo pizza. Cercherò qualcos'altro, più largo e più basso.
A parte questi difetti, la cottura avviene in circa 90 secondi ed è piuttosto uniforme... non serve nemmeno girare la pizza. Ero abituato a una pizza cotta sulla refrattaria appoggiata al fondo del forno elettrico di casa. Era molto buona. Questa è diversa. Buona sì, ma non necessariamente più buona, sicuramente diversa. La cottura così veloce, con il deflettore che protegge il condimento, salva molto di più i sapori e l'olio a caldo ha un sapore molto simile a quello a freddo. Mi è avanzata un pezzo di pizza fredda (bambini, tzé), era ancora buonissima, veramente saporita... nonostante abbia usato una mozzarella un tanto al chilo.
Per la cronaca, anch'io uso il LNL... lo sto coltivando da tre anni. Punto tutto sulla contaminazione dell'aria, l'uso delle fruste e rinfreschi addolcenti (con meno lievito sul peso della farina nuova). Ad esempio, 40 grammi di acqua, 25 di LNL, 10 di farina... frusta. Formazione di un blob fittamente aerato. Attesa di qualche minuto. Aggiunta di altri 30 grammi di farina. Frusta. Fine. |
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| CITAZIONE (cokeo @ 30/4/2013, 18:32) Farina Petra 3 - 280g
Acqua - 182g (65%)
Lievito madre idro 100% - 3 cucchiai buoni
Sale 11g (circa 4%)
Strutto 12g (circa 4%)
Panielli da 240g circa
Cottura con fornetto LAREM Regina
Bravo!
Ho alcune domande.
Come hai tagliato la refrattaria?
Cosa usi per adagiarvi la pizza?
Hai misurato la temperatura della pietra? A quanto arriva? E' uniforme o la piastra tende a riscaldarla più al centro?
Metti la piastra del Larem su un fuoco normale o su quello più grande con l'anello dei fuochi?
Ho un'osservazione. L'idratazione è più alta di quella indicata perché tre cucchiai di LNL pesano circa 60 grammi... (facciamo 50 se non scarichi completamente il cucchiaio) e, idratati al 100%, fanno un po' di differenza su quantità piccole di farina. Con il procedimento da te indicato mi sembrano anche un po' troppi per 280g, ma si sa... il lnl dà risultati che non ti aspetti... e la pizza dà più soddisfazioni del pane. |
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| CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 27/4/2013, 21:46) Beh, direi che sono soddisfatto.
L'impasto è un classico 64%, impastato con la Bosch, a vel 1 e 2.
Forse.... forse.... qualcosa di meglio potrei farla se usassi il LN invece del LdB, ecco. Ma tolto questo, beh.... erano pizze da record.....
mi accodo ai complimenti unanimi. Non conosco l'impasto (lo andrò a cercare), ma l'uso del LN stimola a introdurre altri ingredienti quali farine integrali e malto d'orzo. Sarebbe una scelta che potrebbe portare a strade molto diverse, non necessariamente migliori, ma più difficilmente ripetibili e controllabili, soprattutto in virtù dell'elevata idratazione. |
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| CITAZIONE (mattarello @ 25/4/2013, 19:28) CITAZIONE (mauri1969 @ 22/2/2013, 12:48) Temo che non si trovi più in commercio. Tutti i negozi online lo danno per esaurito. Ho tentato di scrivere all'azienda tramite il form presente nel loro sito, ma non hanno risposto. Spero che si tratti solo di un fermo necessario per raccogliere nuove adesioni all'acquisto. Maledetta crisi.
E' ricomparso in commercio il larem regina... ho deciso di tentare la strada di Mauri1969. Per ora ho ordinato il fornetto e la refrattaria. Poi mi cimenterò con la ricerca del deflettore. Per la parabola avete consigli?
Devo dire che la mia decisione non dipende dalla ricerca della cottura perfetta perché con refrattaria Trabo, pala forno corta e un normalissimo forno casalingo ero riuscito a ottenere risultati di tutto rispetto... magari mancava giusto un po' di mako, ma c'è sempre il photoshop per non fare brutta figura con quellidellapizzanonèpizzasenonècottanelfornoalegna 
A parte le battute, il mio problema è che d'estate mi vietano di usare il forno... e il bocconcino in foto rappresenta l'avatar dell'inconscio della mia consorte |
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| CITAZIONE (mauri1969 @ 22/2/2013, 12:48) CITAZIONE (AndreaAlassio @ 22/2/2013, 10:28) Cuocio con il LAREM REGINA con aggiunta di pietra refrattaria
Temo che non si trovi più in commercio. Tutti i negozi online lo danno per esaurito. Ho tentato di scrivere all'azienda tramite il form presente nel loro sito, ma non hanno risposto.
Spero che si tratti solo di un fermo necessario per raccogliere nuove adesioni all'acquisto. Maledetta crisi. |
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