-
|
.
|
| CITAZIONE (micuzzo @ 10/12/2016, 12:25) E' come l'uovo che mette Esposito su Alice?
Micuzzo... non só se è una battuta o meno... ma il rosso d'uovo Antonino lo mette per colorare il cornicione in forno meno potenti, ma di fondo ragionandoci in quel modo inserisce anche lecitina 
Copio da Wiki:
Tra i prodotti finiti con il maggior contenuto di lecitina figurano il tuorlo d'uovo in polvere (14-20%), il tuorlo d'uovo (7-10%), il germe di grano (2,82%), l'olio di soia (1,8%), e il burro (1,4%). L'olio di soia ha il contenuto di lecitina e fosfatidi più alto fra tutti gli oli vegetali, che mediamente ne contengono lo 0,5%.
Saluti |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Zack78 @ 9/12/2016, 17:38) Danny ma la lecitina che si trova in commercio mi sembra di ricordare che sono barattoli con dentro il composto in forma "granulare" o comunque farinosa....l' hai semplicemente aggiunta così o altro? Grazie
Zack utilizzo la Lecitina in barattolo quella in granuli, la metto in acqua tiepida un paio di ore prima dì utilizzarla. Poi la metto tutta insieme dopo i 30 min che faccio di autolisi. Non só se si può anche mettere semplicemente in granuli senza 'scioglierla'.
Saluti |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Brunello58 @ 9/12/2016, 15:21) CITAZIONE (DannyBD @ 9/12/2016, 14:45) Quoto e seguo..... ..... ed io ti tolgo l'amicizia da fffbbb.... 
Ueee tu sei del nord....  non è il tuo post questo  |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (mela67 @ 9/12/2016, 11:26) Buongiorno a tutti.  CI siamo? chi siamo? in quanti siamo? cosa vogliamo mangiare? Organizziamoci.
Quoto e seguo..... |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Dekracap @ 9/12/2016, 12:48) Danny però non ho capito se hai trovato miglioramenti di sviluppo, estetici, con la leticina.
Dek, Sicuramente l'estetica, che poi fà scopa con lo sviluppo interno.
Nel senso che avendo alveoli regolari e diffusi la sensazione di leggerezza è superiore.
OT: ricordo a tt che con la teglia è d'obbligo una stesura omogenea e fatta a dovere, altrimenti tutti gli accorgimenti vanno a farsi benedire.
Dek sicuramente concorderà con me su quest'ultimo punto. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 8/12/2016, 23:31) Molto bella Danny!
Confermo l' uso della lecitina per aumentare lo sviluppo l' alveolatura e allungare la vita del prodotto.
Inoltre è' ottima nel caso si volesse congelare l' impasto.
Sono D' accordo che non utilizzando olio nell' impasto e nella teglia si riesca ad ottenere un prodotto più' croccante.
Grazie Emma!
Mi fà piacere che anche tu abbia notato miglioramenti.
Sul discorso olio/grassi devo fare un riassunto di quanto ho capito sul loro utilizzo.
In 2 parole ... sono consigliati.... ho tutto sul PC a casa xció non dettaglio di più. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 7/12/2016, 11:54) Menù del cenone
antipastini bastardini (tanti e kattivi)
linguine ai frutti di mare (cozze, vongole, lupini, scampi)
frittura di calamari ENORME!
prosciutto glassato
verdure fritte
Cotechino & lenticchie
panettoni & Co.
Spumanti, prosecchi & birre
Io ci vorrei essere, se mi dite dov'è che sono le suore mi gestisco la notte del 31.
Nel menù non leggo pizze 
Saluti. |
|
-
|
.
|
| Per la croccantezza, oleando bene la teglia, il sotto la ottengo abbastanza "scronch". Il sopra preferisco leggermente friabile, ma il sopra è gestibile allungando o diminuendo i tempi di accensione del cielo... con una dosatore Spray di olio, sopra si ha un bell'effetto ;-)
Saluti |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Zack78 @ 7/12/2016, 07:52) Le tue pagnotte sono sempre un piacere da vedere, poi se le hai cotte con l' f1 complimenti doppi. Pensa che io ho smesso di cuocerci dentro perfino le focacce perché quella maledetta resistenza a vista mi si accende sempre nel momento sbagliato Ovvio che chi fa la napoletana con il biscotto non deve neanche pensarci...però dopo la teglia o una pizza classica su refrattaria magari si può come giustamente hai detto sfruttare il calore e risparmiare qualcosina sulla bolletta. Domani ho in programma teglie e pane....magari ci provo....aiutoooo
Zack, una volta infornato spegni la resistenza superiore e l'accendi tu ogni 10min per un 60/80 sec e poi rispegni. Vedrai che non avrai problemi. Mi raccomando non fare pagnotte che superano i 750gr di impasto, altrimenti in fase di cottura facilmente il pane toccherà la resistenza.
Saluti. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Amorgos @ 7/12/2016, 08:54) Non ho capito bene cosa apporta la lecitina. Favorisce la croccantezza?
Amorgos, ti riporto ciò che è stato detto dalla Dott.ssa Simona Lauri, in quanto più concisa e decisamente più scientifica di tutto quello che ho appreso nei forum esteri.
"I vantaggi del suo utilizzo risiedono unicamente nel fatto che tali molecole (correttamente si identificano come lecitine e non lecitina) sono degli emulsionanti naturali e pertanto svolgono un miglioramento reologico in impasti, incrementato in quelli che contengono anche una sostanza grassa. I vantaggi nella tecnologia di panificazione (pane, pizza ecc.) consistono nell'interagire con l'amido in fase di retrogradazione migliorando la shelf life, incrementano la ritenzione di gas all'interno della massa per azione sulla struttura glutinica quindi portano a un miglior sviluppo del prodotto in fase di fermentazione e cottura. Riduzione del fenomeno dell'essicamento o perdita di acqua in fase di trasudamento e raffermimento. Riduzione dei tempi di impastamento, miglior alveolatura e texture della mollica riducendone il senso di secchezza"
Poi di mio, facendo qualche test, ho notato che senza grassi ho una struttura più piacevole. Ma sui grassi, sia il disciplinare della teglia che Maestri della teglia, li consigliano vivamente.
Saluti |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Focacciaro @ 6/12/2016, 17:56) Grazie ma continuo con le domande quanti gr per teglia? E a che temp?
Per le 40x15 utilizzo 250gr di impasto, per le 40x30 da 550gr a 600gr.
Mi trovo molto bene a stagliare dopo 24ore e rimettere in frigo oppure stagliare un 10ore prima e mettere sempre in frigo.
Quando esce il panetto dal frigo, aspetto che torna a TA sui 22° prima di stendere. Di questi tempi impiego un pò di più di 3 ore prima che il panetto sia a temperatura giusta.
CITAZIONE (lucignano47 @ 6/12/2016, 18:19) Bella proprio!!! la lecitina l'ha consigliata anche F.Favorito nell' ITA del panettone
Grazie Lucignano. Credo che ancor di più sui grandi lievitati la lecitina possa dare una mano, poi detto da un gran Maestro come Favorito... c'è poco da aggiungere.
CITAZIONE (Zack78 @ 6/12/2016, 18:23) Grande Danny, bellissime e mooolto interessante la questione lecitina e suoi effetti sull' impasto.
Grazie Zack! Provaci, così confrontiamo un pò di risultati.
CITAZIONE (indisciplinato @ 6/12/2016, 18:25) Non si sente il sapore della lecitina?
No Indi, quel 1% su farina è veramente un niente. Io la metto a bagno la mattina x utilizzarla la sera.
CITAZIONE (Dekracap @ 6/12/2016, 18:27) Molto bella... la usa anche LievitoPare mi pare...
Grazie Dek! Detto da te mi fà ancor più piacere
CITAZIONE (ibinsad @ 6/12/2016, 20:34) mi sembra che erminio78 che non c'è più qui nel forum, fa teglie così.
Io non ho mai capito come cavolo fate a farle così.
Non lo sò manco io .... mi sono formato qui seguendo un pò i consigli di tutti ed i vari video sul tubo ;-)
CITAZIONE (Focacciaro @ 6/12/2016, 20:53) Queste mi danno piu l idea di leggerezza. Insomma involucro croccante pieno.....d aria
CITAZIONE (Notturno Italiano @ 6/12/2016, 21:29) Grandissima classe!
Ohhh Esagerato! Grazie 1000! Big Priore!!! |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Sandro N. @ 6/12/2016, 17:43) Grazie Danny, alla prima occasione ci provo. Tutto quel calore dopo una pizzata va sfruttato
Dai provaci, la pizza è decisamente più difficile di un buon pane ;-) Eppoi xchè sprecare calore gratis post-pizza.... okkio che se hai il biscotto è facile toccare il cielo.
Io lo cuocio sulla pietra originale.
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 6/12/2016, 17:50) Se trovo un modo comodo per togliere e mettere il biscotto torno anche io a cuocere il pane in f1 con il tuo consiglio mi ero trovato bene ma da quando ho messo il biscotto non l ho più usato per il pane..quel mix interessava anche me mma non ho rivenditori in zona
Per il mix, io lo prendo sempre quando mi trovo in zona al mulino, ma il pane viene bene anche con un altri mix tipo 80% 00, 10% semola, 10% integrale.
CITAZIONE (indisciplinato @ 6/12/2016, 21:52) Bravo!
Grazie Indi! |
|
-
|
.
|
| Grande Kernel & bella preparazione del Pulled Pork!
Ho l'Anova la vecchia versione da qualche anno ed è una santa cosa quando hai tanti ospiti e puoi preparare tutto con largo anticipo e finire in padella o al forno.
Se hai FB iscriviti al gruppo "cucina sottovuoto a bassa temperatura" è un gruppo chiuso ma accettano tutti, ci sono un sacco di ricette e chef di livello che postano ;-)
Saluti. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Sandro N. @ 6/12/2016, 14:55) Bella prova! Quel mix è da tempo che voglio provarlo... Mi spieghi la cottura nell'F1 per piacere? Entrambe le resistenze o solo l'inferiore?
Grazie Sandro, il Mix è veramente buono, per il pane è semplicemnte fantastico.
Per la cottura parto con forno a 230° sia cielo che platea e appena inforno, spruzzo acqua e spengo il cielo.
Ogni 7/10 min, dò un colpo col cielo (tipo 1 min)e poi lo spengo e faccio così per tutta la cottura (45 min).
Ogni 15 min abbasso di 30° la temperatura della platea. Volendo dopo i primi 15min, la platea la puoi anche spegnere, arriverà col calore residuo a circa 170° a fine cottura. Dopo i 45min, spengo tutto e apro in fessura la porta... qui il tempo è variabile da un minimo di 15min ad max di 40min.... diventa più o meno croccante la crosta.
Dopo lo lascio su una gratella a raffreddare.
Saluti |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (shakin89 @ 6/12/2016, 13:03) proprio belli, bravo!!!
Grazie Shack!
CITAZIONE (mela67 @ 6/12/2016, 13:04) Ellapeppa.
Felice di rileggerti. :*
Grazie Mela! Spero nell'assiduità
Da sempre non sono stato uno scolaro modello
CITAZIONE (Focacciaro @ 6/12/2016, 13:08) Bellissimo
Grazie Focacciaro!
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 6/12/2016, 14:18) Come sempre bellissime cose
Grazie Gnagno! Troppo buono. |
|
1009 replies since 2/5/2013
.
