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.hai pienamente ragione su tutto, il problema delle maiuscole è che al lavoro uso un programma che obbliga a quel tipo di scrittura quindi non ci faccio caso.
i forni di zio ciro sono quelli in vendita anche qui sul sito??
Si sono quelli che sono in convenzione. Ma oltre al fatto che sono in convenzione sono veramente dei gran forni.
Io ne posseggo uno ed è fantastico. -
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Ciao Casti,
2 regole semplici....
1) Passa dalla zona presentazioni e così ci si conosce meglio
2) Scrivere in maiuscolo, significa urlare... e qui siamo tutti molto calmi e non ci piace urlare.
Contravvenendo alle regole ti rispondo :
Un ottimo forno a Legna che funziona anche a GAS è il Subito Cotto di Zio Ciro forni, puoi sicuramente cuocerci di tutto ma è lontano da un buon Barbecue. Alcuni Barbecue li adattano anche per fare le pizze, ma non viceversa.
Saluti. -
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Ciao,
la temperatura di 25° non è ancora infernale, sul problema collasso, esclusa la variabile di lievito non più attivo, direi di abbassare leggermente l'idratazione e cercare di serrare bene i panetti dopo lo staglio. Potresti anche provare ad accorciare la puntata, ma al momento è preferibile lasciare le 6 ore.
Col sale sei già sui 50g/litro e direi di non andare oltre.
Prova con questi accorgimenti e facci sapere.
Saluti -
.12 gradi,
quel che dici sulle 48 ha senso, ma fino ad un certo punto.
Ci sarebbe tanto da dire.
Cmq qui parliamo di 36
Ciao!
Hai ragione, avevo letto 56.... Sorry. -
.Occhio... non hai solo un problema di contenitore, ma anche di frigo. Per fare bene dovresti fare come Rambo che tiene il frigo quasi a zero gradi utilizzando peraltro un freezer fuori scala.
L'impasto non si raffredda velocemente, soprattutto quando ha una massa tale per cui i processi biologici e chimici ne tengono su la temperatura.
Sarebbe meglio dividere l'impasto in due o tre parti.
QUoto Indi. -
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Ottime Pizze F80!
Quali sono state le temperature controllate?
Con le Caputo a 48 ore io mi fermerei, cmq bravo bravo!
Saluti -
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Bel risultato, Antò!
Il risultato finale è fin troppo buono, nonostante i maltrattamenti frigo/rigenero etc..
Sicuramente hai guadagnano qualche punto in aromaticità dell'impasto, e cmq l'impasto non è arrivato a capolinea, visivamente gli zuccheri erano ancora ben presenti.
Hai trovato l'impasto più elastico in stesura?
Saluti -
Festival della pizza a Frosinone - C'è anche lo stand della Confraternita - La Confraternita in movimento....
Tutto Bellissimo!
La Pizza N.1 è la mia preferita!!!!
Sono certo che sarà lo stand + visitato!!
Saluti -
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Forzanaples ti è arrivato?
Aggiornaci!!
Saluti -
.Ma 2%di lbf sono 20 gr a kg di farina o sbaglio ??
Inviato tramite ForumFree Mobile
Non sbagli, voleva scrivere sicuramente 0,2% di ldb sulla farina, in pratica 2 gr di lievito ogni kg di farina.
Anche se in ritardo....ottimo resoconto Danny.
Grazie per la precisazione Zack, in effetti ho sbagliato a riportare.
Saluti. -
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Micuzzo, c'hai ragione su alcuni punti, sulla temperatura purtroppo se si vuol rimanere quella texture di pizza c'è poca da fare solo con temperature infernali si raggiunge quel mix, altrimenti si produce altro.
Sul discorso Ldb+sale, ne abbiamo parlato molte volte, il fatto che funzioni non vuol dire che è una Best Practice e finisco qui.
Focacciaro se c'illumini, ampliamo la discussione.
Pizzapazzaappezzi credo che tu abbia ragione, quando non c'erano impastatrici e dovendo lavorare di gomito partire dall'acqua e molto più comodo e facile.
Stò facendo delle prove partendo dalla farina+ldb, idratandola al 55/60% al primo colpo, e poi quando vedo che la struttura si è creata (4/6min) inserisco l'altra acqua fino al punto di idratazione che reputo corretto per me. Sul finale inserisco il sale al centro dell'impasto.
I risultati visivi sono quasi immediati, impasto bello liscio subito dopo 15/20min di impastamento, cosa mai accaduta dopo i primi 20 min di impastamento fatto partendo dall'acqua. La stessa setosità c'è l'ho dopo un giro di pieghe a distanza di 15 min, o un giro di vasca, parlando sempre di impasto che parte dall'acqua.
Altra nota positiva e che trovo dei bei panetti in stesura, già dopo 5ore di appretto.
Allego qualche foto dei panielli :
Margherita, senza particolari alchimie ho avuto un cornione alveolato al punto giusto.
Le prove continuano, stay tuned.
Saluti -
Forni Alfa Pizza alla convention - prezzi in supersconto - Sesta Convention Nazionale - 28 e 29 maggio 2016.
Grande offertona!
Molto bello il 4pizze!
Saluti -
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Domanda : Gentile Dott.ssa Lauri, secondo lei è più corretto partire dall'acqua o dalla farina per impasti Pizza/Pane?
Citazione Simona Lauri : "
Ci sono due scuole di pensiero: una prettamente dei pizzaioli che partono dall'acqua ad impastare e come calcolo degli ingredienti e l'altra, prettamente tecnica dei panificatori italiani che partono dalla farina. All'interno di questa seconda categoria qualcuno (molto raro) segue la scuola svizzera e parte dall'acqua. Da un punto di vista prettamente scientifico è sbagliato partire dall'acqua sia come fase di impastamento sia come dosaggio degli ingredienti per moltissimi motivi tecnici. Il primo in assoluto, dimostrato da anni da differenti studi scientifici universitari, è legato al cambiamento della conformazione spaziale delle strutture proteiche. Queste passano da uno stato casuale, disordinato e ripiegato su se stesse (struttura caratteristica nativa delle proteine insolubili) a un allineamento e successiva distensione,e in direzione dello sforzo meccanico. Lunghe catene che si allineano sempre di più, aumentando i legami inter e intra molecolari fino al raggiungimento di una struttura liscia ed omogenea. Questo allineamento, che visivamento porta ad una riduzione della appiccicosità, è determinato in primis dall'azione meccanica e in secundis dalla presenza delle molecole di acqua (formazione del glutine). A quest'azione puramente di chimico -fisica, si abbini il fatto che tutti i componenti dell'impasto sono inglobati in esso e interagisco tra di loro in base ai legami che si instaurano oltre chiaramente all'azione prettamente biochimica o di chimica organica legata all'assorbimento di acqua (molecole igroscopiche presenti) di tutti i componenti della farina e non. In chimica, biochimica, chimica fisica non è l'acqua che assorbe le macromolecole, ma particolari gruppi idrofili (polari) presenti nelle macromolecole che complessano le molecole di acqua e si orientano tale da contrapporre ad un solvente polare (in questo caso l'acqua) la parte polare della molecola. In termini pratici: è il "secco organico" che assorbe acqua, non l'acqua che assorbe il "secco". Non si partirà quindi dall'acqua ad impastare, ma dalla farina. Inoltre l'assorbimento di acqua da parte del "secco" dipende sia dalla sua composizione organica sia dalla temperatura dell'acqua che viene utilizzata. Tutti gli ingredienti quindi sono in percentuale sul secco (farina) e non sull'acqua che oltrettuto, mediamente 20%, evapora sia in cottura sia durante il trasumento. Partendo dalla farina, si ridurranno i tempi tecnici di impastamento cosa che purtroppo, pochi considerano e quindi trascurano. La farina nell'acqua fa i "grumi", proprio per l'orientamento della parte polare; l'acqua sulla farina viene assorbita. Un discorso a parte invece è quello che valuta il dosaggio degli ingredienti sulla massa totale. Anche in questo caso, la percentuale (intesa come semplicissimo calcolo numerico) non è tecnologicamente corretta e precisa perchè comprende una parte di acqua, calcolata appunto sulla massa totale, che non resta all'interno, ma fuoriesce durante il processo produttivo, attraverso il passaggio di stato. Il calcolo in tecnoloogia, nutrizione, tabelle nutrizionali ecc. si fa, da sempre, solo sul secco. Per carità, poi ci sarà sempre chi insisterà e avvierà la fase dell'impastamento introducendo nella vasca come primo ingrediente tutta l'acqua, ma tecnicamente e scientificamente non è corretto. -
E adesso come la mettiamo? Io sono il primo a partire sempre dall'acqua, tranne che nella teglia che preferisco partire dalla farina, ma dopo aver letto la risposta di Simona Lauri, procederò col metodo evidenziato e annoterò i cambiamenti.
Voi cosa nè pensate?
Saluti -
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Grande Priore, risultato di alto livello.
Sulla Tipo2 concordo con le tue considerazioni, anche nella percentuale da te utilizzata appesantisce leggermente la struttura della pizza. Cmq poi diventa una cosa soggettiva, può piacere come no. A me piace…. ;-)
Sulla diversa "macolatura" stò maturando l'idea che dipende anche da come si stende la pizza, anche la stessa mano che fà qualche passaggio/slap diverso, può portare ad una diversa estetica della pizza.
Ultimamente, dopo aver speso tempo immane a capire bene e perfezionare la stesura a slap, stò stendendo alla Franco Pepe, insomma un metodo sempliciotto che facevo all'inizio quando non sapevo bene stendere il disco (…ndr non è che adesso sia un mago
), ebbene il risultato in cottura dello stesso paniello steso a slap o col metodo menzionato, porta a risultati diversi e nettamente a favore del metodo "Pepe".
Ancora applausi, continua così che stai facendo delle pizze over the top!
Saluti -
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L'olio e il sale, come condimento, contribuiscono a farle diventare croccanti. Il sale per osmosi tira via l'acqua dall'interno e l'olio le friggerà un pò... spero di essermi spiegato ;-)
Buona pizza!
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