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| | Tantissimi auguroni Riccardo, un abbraccione a tutti e tre |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 6/11/2015, 13:42) Qui c'è posto per tutti  Scusa Lennio se mi sono intromesso, ma vedendo che era una nuova iscritta non volevo che la sua richiesta finisse magari non vista 
Ma stai scherzando Dek, l'importante è fornire le giuste dritte e indicazioni |
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| CITAZIONE (f.cristina @ 5/11/2015, 23:13) Mille grazie di cuore, ora mi è tutto più chiaro, e la pizza sembra proprio quello che vorrei, domani la impasto, grazie
Ho letto solo ora, ma è già intervenuto tempestivamente Dek che ha detto tutto |
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| | Veramente belli, complimentoni Maurizio |
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| CITAZIONE (maury1976 @ 15/10/2015, 18:03) ma mi confermi che per la teglia bisogna spegnere il cielo e per la pala no?
ciao
Esatto (riaccendi il cielo dopo quando metti la mozzarella o altri condimenti finali)
Edited by lennio - 16/10/2015, 08:36 |
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| CITAZIONE (maury1976 @ 15/10/2015, 17:38) ma una domanda stupida...
ma cielo e platea devono essere sempre accese? la platea di sicuro ma non ne sono altrettanto per il cielo.
Per la teglia se non erro Capodicasa spegneva il cielo quando infornarnava e lo riaccendeva quando mancava circa 2-3 minuti..
Perchè per la teglia ci vogliono 12/15 minuti mentre per la pala ci vuole molto meno circa 6/7 minuti |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 15/10/2015, 16:31) Ma è molto piu sottile al centro... se la stendi a pala come intendiamo noi a temperature veraci rimane cruda dentro...
quoto, serve minore calore appunto per uniformare la cottura interna/esterna |
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| CITAZIONE (maury1976 @ 15/10/2015, 14:32)
Uno fa quello che vuole , anche io la faccio con la ricetta della teglia, ma la teoria (coì mi è stato insegnato) è che la pala ha idro al 70% e viene cotta ad una temperatura leggermente inferiore (280/290°) cuocendo più velocemente perchè è a diretto contatto sulla platea |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 7/10/2015, 10:31) Dipende anche dal tipo ti topping, qualcuno magari non regge tutta la cottura... o anche da quanto appunto idrati, io quando li faccio molto idratati non posso permettermi di condire, inforno subito e poi finisco
Esatto, specialmente i fiori di zucca che vanno messi due minuti prima altrimenti si asciugano troppo, ma varia con alcuni topping come dici te, ma se fai una margherita metti tutto subito (altrimenti rischi che la mozza in pochi minuti non si squagli e asciughi bene)
CITAZIONE (Zuccherodicanna (elisa) @ 7/10/2015, 10:34) ecco perché la cosa che mi farebbe impressione è trasportare un impasto così...molle...seppur sodo..insomma si capisce? con già su tutti condimenti. sicuro mezzi mi finiscono sulla pietra. Ok allora la prima prova la faccio come fosse una teglia in due tempi e poi mi regolo
Fai come ti senti più sicura, ma se fai un 70% e stendi su semola rimacinata non avrai problemi per l'infornata |
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| CITAZIONE (maury1976 @ 7/10/2015, 10:12) io anche la pala la cuocio in 2 tempi come le teglie... prima con il solo pomodoro e poi i condimenti ...
La tua è una teglia senza teglia  |
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| CITAZIONE (Zuccherodicanna (elisa) @ 7/10/2015, 10:03) vabbè a questo punto fatemi capire, se volessi provare a fare la pala. rimetto il biscotto? 300/350 sotto e 200 sopra? si cuocerà in quanto 6/7 minuti penso e.....posso usare lo stesso impasto della teglia? perché preferirei non usare lo strutto. inforno bianca e come sempre poi tiro fuori e condisco e reinforno o il condimento lo metto subito? ecco mi hai appena risposto
Allora per la pala il biscotto è inutile (sprecheresti solo energia elettrica per portarlo a temperatura), temperatura cielo e platea sui 290/300°, il mio impasto per una pala da 500gr è il seguente:
202,79gr farina 290W
86,91gr semola rimacinata
202,79 gr acqua
6,08 sale
1,42 LB
0,00 olio (io non uso grassi in cottura, solo filo olio a crudo in uscita)
Impasti tutto, lasci 1 ora a TA, poi 24/48 frigo, stagli e lasci 4 ore a TA in contenitore unto e chiuso
Tempi cottura circa 6/7 minuti |
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| CITAZIONE (maury1976 @ 7/10/2015, 09:56)
Si Maurizio anche io la facevo con lo stesso impasto, ma diciamo che l'impasto standard delle pale è come quello della teglia ma con idratazione inferiore e cottura in forno con tutti i condimenti sopra (mozzarella compresa) mentre nella teglia si divide in due step, prima cottura base con pomodoro e successiva con topping. |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 7/10/2015, 09:53) CITAZIONE (lennio @ 7/10/2015, 09:37) La pizza alla pala è meno idratata della teglia appunto per vere una cottura uniforme migliore, diciamo che avresti un buon risultato con 70% di idratazione Per stasera ho una teglia e 2 pale con lo stesso impasto... ero partito da un 85.... sicuramente ho chiuso a non meno del 75% con una farina locale... qualcosa mi inventerò 
Tu sei un caso a parte....fai la pala al 100% e viene fuori perfetta |
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| | La pizza alla pala è meno idratata della teglia appunto per vere una cottura uniforme migliore, diciamo che avresti un buon risultato con 70% di idratazione |
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