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| No Carlo, è una pastella di ceci molto fluida/liquida, alla quale soltanto alla fine, dopo aver frullato e schiumato ogni ora, per minimo 4-6 ore, si aggiunge sale e olio.
Alcune delle ricette tradizionali suggeriscono una parte di farina e tre parti d'acqua.
Deve essere fina, non come un castagnaccio, al massimo mezzo centimetro.
Leggi la ricetta. |
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| CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 11/2/2024, 00:07) Ciao Linda.Si ho scritto qualcosa...cancellato!! !No,perché avrei dovuto cancellarlo...Sai che non ricordo cosa avevo scritto.. 
Siii... ricordo che avevi scritto che non la conoscevi e volevi copiarmela 
Mah! Stranezze della tecnologia... 
CITAZIONE (Tom69 @ 11/2/2024, 14:16) devo provare l'aggiunta della cipolla, non l'ho mai fatto...
Grazie Tom, si, ho trovato una versione con cipolla e visto che mi piace, l'ho aggiunta. |
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| Solo una curiosità...
Qualche giorno fa avevo notato un messaggio de "Il pescatore innamorato" in risposta a questa discussione.
Come mai non c'è più? Non lo avevo sognato, ce n'è ancora traccia.
Carlo, lo hai cancellato?
Fa niente comunque eh?!!!
Ciao a tutti. |
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| ... o fainà come dicono gli spezzini dove sembra si mangi la migliore farinata, appunto a La Spezia, da "La Pia - La Centenaria".
Assaggiata tanti anni fa a Genova, dopo alcune ricerche sono arrivata alla versione sotto.
Meglio far riposare il composto di acqua e farina (4h almeno, ma anche molte di più - io ho fatto 6h - senza aggiungere sale e olio da subito).
Qualcuno dice che la schiumatura che segue a ciascuna frullatura sia per evitare che la farinata scurisca in cottura, io aggiungerei che in questa maniera si eliminano anche alcuni antinutrienti dei legumi.
INGREDIENTI per 2 teglie di ferro blu da 32 cm (anche se le migliori sembrano quelle in rame stagnato)
260 g farina di ceci
700 g acqua
70 g olio evo
4,5 g sale
pepe (facoltativo)
Per le guarnizioni (facoltative) ho aggiunto:
– aghi di rosmarino fresco
– cipolla affettata sottilissima (cubetti di pancetta rosolata in uscita).
PROCEDIMENTO
Ho frullato acqua/farina e schiumato ogni ora per 6 ore totali di riposo (almeno 4 ore sembra siano d’obbligo, per evitare che la farinata si scurisca in cottura, oltre che – aggiungo io – con la schiumatura si elimina qualche antinutriente dei legumi).
Soltanto alla fine ho aggiunto sale e quasi tutto l’olio, e suddiviso il composto in due barattoli dove avevo aggiunto aghi di rosmarino in uno e cipolle nell’altro.
Farinata in teglia poggiata sulla pietra refrattaria del forno.
Anche se le mie teglie bluite sono trattate con l’apposita bruciatura che le rende antiaderenti, per sicurezza ho anche spalmato il fondo con un cucchiaino dell’olio della ricetta mescolato ad una spolverata di farina e le ho fatte scaldare pochi secondi prima di versare il composto (in alternativa avrei potuto usare il mio staccante).
COTTURA
Avrei potuto cuocere nel forno di casa (il mio arriva a 300°C), ma ho voluto usare il forno a conchiglia che, in questo caso simula un minimo la cottura nel forno a legna, visto che può arrivare anche a 500°C.
Quindi ho infornato per 11-12 minuti a 320°C con le due resistenze accese.
Dopo qualche minuto ho ruotato la teglia e controllato la coloritura escludendo la resistenza inferiore (le resistenze sono indipendenti).
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| Wowwwwww.... le asole... genio italico davveroooooo.
L'ho fatta anch'io: buonissima, anche se il sapore dei ceci non l'ho sentito mica tanto...  |
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| Si, concordo con Daneel.
Il bicarbonato è basico e metterne una puntina-ina nel sugo può evitare problemi a chi soffre di acidità di stomaco, ad esempio.
Anch'io, forse sbagliando, in passato mettevo una puntina di zucchero... vox populi... boh?!! Da qualche tempo ho cambiato visto che in famiglia c'è chi preferisce meno acidità nei pomodori. |
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| Unico consiglio che ti posso dare, LP, non stare a fare un andirivieni di liquido/solido/liquido, ecc.
Non serve.
Può servire soltanto ai fini di calcoli per copiare una ricetta - pur se ci sono ormai dei calcolatori per la conversione - però non è che con due rinfreschi tu hai un microbiota cambiato totalmente.
Ricorda che la solida ha circa 1 parte di lieviti e 100 di lattobacilli, il liquido ha 1 parte di lieviti e 10 di lattobacilli: hanno un microbiota molto diverso, e per questo fra l'altro cambiano i risultati immediati in panificazione, perché il licoli (avendo più lieviti in proporzione), corre di più, anche se rischia di sgonfiarsi prima.
Questo per dire che ci vogliono almeno una dozzina di giorni per stabilizzare un lievito.... |
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| LP ciao.
Se sei sicuro che il tuo lievito sia a posto, hai fatto bene a cuocere lo stesso. Magari hai usato delle farine "difficili".
Comunque sia non ci si può aspettare che in un'ora un impasto cresca con quelle temperature, a meno che non sia con lievito di birra. |
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| Salve Henri.
Credo che anche il tipo di cottura - come quella data dalla legna del forno a legna ad esempio - faccia la sua parte per esaltare il gusto della pizza.
Poi naturalmente alla base trovi un buon impasto (magari con una biga) e una salsa che farà il resto, già condita con dei buoni pelati spezzettati, olio, basilico, sale (1% è il solito suggerimento che ti ha già dato Carlo ..io ne metto la metà). |
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| Che bravo e gentile che sei, Roberto.
Speriamo che Rasato apprezzi e faccia tesoro.
Se poi, proprio non si può partecipare a qualche corso base, che sarebbe la cosa migliore (ormai abbiamo la fortuna di averli in presenza), bisogna studiare un bel po' e aspettarsi parecchi insuccessi, prima di avere tante soddisfazioni. |
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| | Il forno di casa che arriva a 300°C può andare bene per le teglie, ma prima forse è meglio dare un'occhiata alle discussioni del forum e magari chiedere all'interno di queste, partendo da una ricetta collaudata. |
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| Be', per fare teglie, spero che sappia che ci vogliono farine abbastanza fortine.
Anch'io vorrei riprendere a fare qualche teglia.
Mi sa che fra qualche giorno, dopo questa breve tornata di dieta, una bella pizza e mortazza, a pranzo, non me la leva nessuno. |
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| Ottimo il consiglio sopra.
Potrebbe anche aiutarti questo (io lo faccio col lievito naturale, ma suppongo che possa andasre bene anche a te):
prima fai precedere l'impasto da un'autolisi di almeno 40 minuti.
Attenzione che questo potrebbe rendere il tuo impasto estensibile, ma aiuta a fare presto a far formare il glutine/incordatura, nel momento di impastare.
Poi, se la farina è abbastanza forte, con la foglia impasta 2-3 minuti ad alta velocità mettendo lievito, sale e restante acqua, fermo macchina per 10-15 minuti e chiudi con altri 2 minuti di impastamento. |
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| Macccchevveposssinooo!! Buonii  !
No, io mi limito a fare le pastelle tipo "tempura", molto leggere lo stesso, e con i residui di licoli, continuo a farlo, ogni 2 o 3 giorni, con licoli ancora buono e bello sodo, ci faccio la mia mezza porzioncina di pasta fatta in casa, che poi congelo.
L'utima pasta medio-lunga che ho fatto col pesto (rigatelli inventati da me, per il marito. Io in dieta-punizione per il dopo festività) non ve la posso inserire perché l'estensione .heic non viene supportata da la Confraternita.
P.S.
... No, siccome so' tignosa, sono riuscita a trasformarla in .JPG e rimpicciolirla, marò... no, non si può più.
Ormai ho questo i-phone semi nuovo e, boh... mi dà queste estensioni....
Edited by la vecchia saggia - 24/1/2024, 16:58 |
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| Complimenti per il tuo primo bellissimo pane al 70% di idratazione.
È così cicciuto che si è colorito parecchio sopra.
Forse conviene farli più piccoli?
Due da 6-700 g ad esempio? |
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3282 replies since 24/8/2013
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