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Grazie1000 Ryo -
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Bravo, colombe a corpo unico.
A me lo ha insegnato Montanari e mi sono trovata bene... si dimezzano i tempi in formatura e via
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Complimenti!
Bellissime. Vuoi sviluppare degli zuccheri in più con una temperatura così alta in cella, vero?
Lo hanno insegnato anche a me.
Io preferisco sempre il "piano-piano ... buono-buono" -
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Buonoooo, uno strudel dolce/salatooo
Edited by Notturno Italiano - 21/3/2024, 10:56 -
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Sembra una bella trama.
Dipende anche se la cilindri oppure no.
Certo che se non hai inserito il lievito al momento giusto, qualche difficoltà si può avere.
Purtroppo non ti so dire a quante ore da inizio rinfresco è questa sezione, né se esce da un rinfresco freddo o caldo, ma questa sotto è una foto di una delle alveolature che G.B. Montanari suggerisce come di una pasta madre solida in salute (lui non è per l'alveolatura a cornetto sfogliato, tanto "social" che si trova in giro!):
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Ciao Maury.
Devi calcolare che ogni lievito risponde a seconda di come lo gestisci.
Trova la tua maniera e vedrai che ti soddisferà.
Per la solida è leggermente diverso, ma ormai col liquido ad esempio, non faccio mai andare oltre i 24-26°C durante il rinfresco, e raramente oltrepasso i 28°C in lievitazione.
Le ciabatte sono belle.
Anche io feci la Ciabatta Italia, qui con biga e pasta madre solida.
Mi piacquero molto:
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CREAZIONE LI.CO.LI. (lievito in coltura liquida)
Ciao Maury Stragapede
Rispondo da qui, e non privatamente, in quanto è argomento che può essere utile a tutti.CITAZIONEBUONGIORNO , GENTILMENTE POTRESTI INDICARMI IL METODO MIGLIORE PER CREARE UN LICOLI DA 0 ?
VORREI TANTO FARE UN OTTIMO PANE
ULTIMAMENTE HO PROVATO CON UN LIEVITO MADRE SOLIDO CREATO QUALCHE MESE FA , MA SAI IL LICOLI è MOLTO PIù INDICATO IN QUESTO TIPO DI PREPARAZIONE
TI DICO CON TUTTA SINCERITà CHE IL MIO SOLIDO MI STA FACENDO INPAZZIRE , LO RINFRESCO E RADDOPPIA ANZI TRIPLICA NELLE 4 ORE MA AL MOMENTO DELLA PANIFICAZIONE VA IN STALLO , FA FATICA A FAR LIEVITARE L'IMPASTO CON RISUTATI POCO SODDISFACENTI
NON RIESCO PROPRIO A CAPIRE PERCHè HO PROVATO A FARE UN PANE UN MESE FA , è REAGIVA IN MANIERA DIVERSA ALLA LIEVITAZIONE , VEDO L'IMPASTO GONFIARSI COME QUANDO USO IL LIEVITO DI BIRRA , NON SO PROPRIO COME RIMEDIARE
Non ho mai avuto bisogno di creare da zero il mio lievito liquido perché l'ho sempre attivato prendendo un pezzetto di pasta madre solida, che invece ho creato agli inizi delle mie sperimentazioni, ben 16 anni fa.
Qui trovi come ho convertito un po' di pasta madre solida di grano duro in licoli di grano duro (già allora facevo spesso dei pani con questa buona semola).
Per partire da zero ci sono diversi metodi; qui ne trovi uno, con farina di segale che poi si può trasformare in farina di grano tenero, molto esaustivo, di una bravissima blogger.
Questo su Youtube invece, con farina tipo2 e uvette secche, un metodo di Bonci.
Una volta stabilizzato il tuo lievito, se vorrai anche approfondire questioni di tempi e pH, troverai molte discussioni nel forum. Intanto ti consiglio questa, dei nostri due Massimo&Massimo.
Per quello che mi riguarda, per il pane soprattutto (ma ci faccio anche pizze, oltre a qualche Grande Lievitato), ci aggiorniamo a quando avrai un licoli in forma.
Qui un pane ai multicereali (se ti piace questo tipo di alveolatura, è ottimo, ma ha l'87% di idratazione e bisogna avere già una discreta manualità):
Qui un tutto grano duro all'80% di idratazione:
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Woww... "Quattro piccioni con una fava" ... 
Complimenti ancora per la nuova postazione, a quanto pare proficua per lavorare meglio 
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Ti ringrazio per l'apprezzamento.
Cercavo leggerezza e "fioccosità";
la prima (grazie anche ad un amico carissimo col quale mi sono confrontata) l'ho ottenuta, ma non ancora la seconda.
Non ritengo che servano pieghe quando l'idratazione è così bassa e c'è una buona lavorazione in spirale.
Nella lievitazione finale (o appretto) non ho fatto pieghe, ma solo un giro di cilindratura.
La lievitazione è un pelino scappata di mano, forse perché il 30% di licoli è stato leggermente troppo rispetto alla gestione che ho dato.
Quindi una puntina-ina di acidità finale l'ho sentita.
Per la cottura nel "dutch oven" o pentola di ghisa direi che è il massimo, infatti vorrò provare anche lì dentro...
Io ho cotto su refrattaria e la temperatura è la solita che adotto: intorno ai 250-270 iniziali con tanto vapore, per poi scalare. -
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Un primo tentativo - Pane da 620 grammi al 60% di idratazione, col 30% di licoli. Sto sistemando alcune cose, ma la sorellina e la sua "nutell@" già si accontentano così
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Premesso che sotto trovi mie esperienze ed opinioni....
Ma certo: meno idro dai e più ti ritrovi un prodotto esponenzialmente simile alla solida.
Sappiamo infatti che il rapporto per la solida idratata al 45-50% è di circa 1 parte di lieviti e 100 di lattobacilli;
mentre il rapporto per il licoli 100% è di 1 parte di lieviti e 10 di lattobacilli....
Quindi la percentuale maggiore dei lieviti nel licoli dà la spinta maggiore al pane, meglio che la solida ... che è stupenda invece per i GL, dove deve avere la forza e la resistenza per mantenere a lungo "in piedi" farine forti, sospensioni e quintalate di grassi con una shelf-life e dei profumi che a mio parere - almeno per i professionisti del settore - continuano ad essere incontrastati.
Molto meno necessaria per noi amatoriali, che possiamo usare il licoli e mangiare il nostro panettone nel giro di 8-10 gg al massimo -
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Ah perfetto, finalmente trovo una persona che ragiona come me a proposito dell'idratazione.
Vero che la baker's percentage vuole la percentuale dell'acqua e degli altri ingredienti solo sulla farina della ricetta, ma io per trovare le reali percentuali ci metto sempre tutto .... perfino il malto in polvere che uso a volte, e che è una polvere, lo reputo una farina
ahhh... altra cosa: perché convertire il licoli dal 100% a semisolido?
Io lo avevo all'80% ed era molto carino, ma poi, per non impazzirmi coi calcoli e con le conversioni che spesso faccio, sono tornata al 100%, anche perché altrimenti non hai "ne carne né pesce" come dice qualcuno
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Grazie Mosto.
Quindi, secondo la tua tabella, se ho interpretato bene, supponendo di avere 22°C in casa, tu metteresti addirittura il 37% circa di licoli e un'idratazione del 61% circa?
Domani procederò con un procedimento analogo, ora sto rinfrescando il licoli, poi domattina lo rinfresco di nuovo.
Una sorella ha preteso proprio un pane per spalmare la nutell@ ... dice che il pane bucato non le piace...
Per la risposta alla tua domanda nr. 2 sopra, non ti so ancora rispondere perché è da poco che ho ripreso ad utilizzare il licoli a tutto campo, comunque si, direi che fuori frigo e utilizzo arrivato al raddoppio a t.a. ... e magari se vuoi dare un'occhiata al pH, sarebbe anche meglio (entrando nell'impasto intorno a pH 4.10-4.15).
Ognuno poi procede come meglio si trova, ma a proposito di questo trovi una discussione molto esauriente di Massimo&Massimo sul licoli: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79424163 -
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Premettendo che il tuo pane è stupendo anche se fitto, vorrei chiederti principalmente: È LEGGERO SECONDO TE? QUANTO HA PERSO IN PESO NEL POST-COTTURA?
Fai anche la cilindratura per questo tipo di pane?
Attualmente faccio con soddisfazione pani con alveolatura media, uniforme e regolare, ma per cambiare, sto cercando un pane come il tuo, anche se lo vorrei leggero e fioccoso, pur se con alveolatura fitta.
Questo un multicereali
Questo un 100% grano duro con alveolatura aperta
Per le tue richieste, visto che vuoi fare un pane in giornata, in questo periodo di temperature medie direi che ci vuole un quantitativo considerevole di licoli, poi dipende se usi un po' di frigo, ma un. 25-30% lo metterei.
Io entro un paio di giorni farò un pane come il tuo ... spero (ormai sto realizzando tutto con licoli ... il mio licoli è di grano tenero).
Ti aggiorno. -
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Bravo Roberto, potendo, è bellissimo allestire meglio il tutto per le proprie passioni
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