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.Nell'eventualità che le prime pizze siano bruciate sotto che rimedio dovrei attuare?
In questo caso ci puoi fare poco, se brucia sotto devi calare la temperatura, per questo ti dicevo di non arrischiarti sulla napoletana se il fondo del forno non ha il biscotto.
Per me è meglio che ti avventuri nel tunnel della pala che in una napoletana poco commestibile.
La pala ha tanti vantaggi:
1. il forno deve stare più basso 280-320 gradi.
2. consumi meno legna
3. diventi meno scemo con la legna perché non la devi aggiungere ogni 3 secondi e non serve la fiamma viva come per la napoletana.
4. ci metti di meno a scaldare il forno.
5. con una pala servi tantissime persone.
6. puoi farti la precottura.
Se non hai la pala grande appunto per fare le pale, te la cavi facile. Vai in un brico-leroy merlin o qualunque negozio ti possa tagliare un pezzo di multistrato. Te ne fai fare uno 70x50 o 90x40 che paghi pochi euro e ci fai sopra una pala grande come una teglia 60x40, panetto fino a 1000 g e ci servi fino a 16 persone con una singola pala.Sul fare le pale ci avevo pensato ma non ho la pala lunga e stretta in legno per infornare..ho solo la pala metallica classica per pizze tonde. Però ho una domanda da farti..se trovassi delle teglie grandi offerte da un forno (tipo pizza a taglio per intendersi) credi che performino bene in un forno a legna? oppure è fondamentale che l'impasto sia a contatto con la platea? Questo è un dubbio che ho..
Per le teglie te lo sconsiglio, si cuocerebbe sopra e non sotto, a meno che non sia un forno indiretto dove la fiamma sta in una camera separata rispetto alla pizza.La legna la porterà un amico..e starà in un alloggio alla base del forno. Che qualità di legna è preferibile? Dimensioni/diametro dei tronchetti? Posso chiedere una in particolare, ho più persone che la porteranno..
La legna per la napoli sarebbe meglio di faggio, di piccole dimensioni il tronchetto e super asciutta, senno la fiamma infernale che fa arrivare il forno a 450 te la scordi.Fosse un ora e mezza per far mangiare tutti starei tranquillo..
..ho paura ci voglia di più. Cmq come scrissi all'inizio, partiremo con 20 margherite servite a tranci, poi wusterl e così via.. mi sembra il metodo migliore non credi?
Se ti organizzi con le pale precotte in un'ora e mezza li crepi tutte.
Per fare le pale precotte devi fare un impasto a 24 ore, anche a ta. Magari lo riponi in un ambiente fresco.
Precuoci 2-4 ore prima.
Facile calcolo. Ogni persona calcola che mangia circa 200 g di impasto. Che moltiplicato 120 persone fa circa 24 kg. Tu ne fai 30 kg di pala e stai apposto.
Metti i panielli da 1000 g in numero di 3 panetti ogni cassetta 60x40, quindi ti servono 10 cassette di plastica.
Ad esempio se la serata è alle 20, tu cominci a precuocere alle 16, bianche o rosse a seconda dei gusti. Le cuoci 2-3 minuti. Le sforni e le poggi su di una griglia a freddare.
Quando è il momento di servirle, fiamma bassa, bassissima, ma con forno a 300. Condisci con mozzarella ad esempio per la margherita, spruzzi un pochino di acqua con il vaporizzatore sopra la pizza per non farla seccare troppo, soprattutto sui bordi, inforni 3-4 minuti e sforni una pizza super buona.
Facci sapere cosa ne pensi.
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Ciao,
scusa se ti smonto ma è meglio partire preparati.
Forno capiente e tre pizze non sono elementi che possono essere messi vicini!
Forno: sei sicuro che regga 450 °C? che non bruci sotto? che tenga la temperatura?
Dato tutte queste incognite non è meglio redirigersi su delle pale che puoi anche precuocere e servire velocemente accontentando più persone (fino a 6) con una sola pala? Pala lunga per infornare, palino, togli braci, secchio per le braci in eccesso e scopino ce le hai tutte?
Legna: che legna hai a disposizione? dove ce l'hai ubicata?
Squadra: sanno tutti stendere, condire, infornare e gestire le pizze? Hai considerato gli eventuali errori e le pizze aggiuntive da fare?
tavoli, Ciotole, appoggi, scatole ecc dove tenere tutti gli ingredienti a portata di mano? Frigoriferi?
Questione tempi: partendo per assunto che impiegherai solo 2 minuti per 3 pizze, la gente non mangerà in meno di un'ora. Fai un'ora e mezza. sono tempi accettabili? è vero che si tratta di beneficenza, ma con ettore ne sappiamo qualcosa, che quando si tratta di mangiare non stanno a guardare la beneficenza...
Fatte queste riflessioni, spero partirai più preparato. -
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le baguette sono più piccole di questa pezzatura e quindi è normale che vengano meglio.
La cottura dei pani nell'F1 è una bella rogna. Secondo me provando ad abbassare l'idro e tenendo lo sportello dell'f1 sempre in fessura ti si asciuga di più.
comunque tendenzialmente quello è il risultato della cottura nell'F1, molto simile al FAL.
Il pane è meraviglioso.
Due appunti. Usa farina per lo spolvero e non semola.
Abbonda di semola nel cestino, se non ti piace dopo la spolveri dalla pagnotta cotta
Brava continua così -
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va lasciato un leggero spiraglio, sarebbe meglio -
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Il discorso dell'impastamento è corretto, più impasti, più sviluppi il glutine, più scaldi l'impasto, maggiore sarà la forza lievitante perché i lieviti partono più velocemente.
Se con l'1% di lievito lo lasci a 18°C a maturare e l'impasto è già avanti, è normale che vada in marcescenza. Si impasta poco proprio per questo motivo. -
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ehm, robi purtroppo pure quest'anno non potrò esserci. Il 18 casca giusto giusto il compleanno di mia mamma, e sicuramente vorrà festeggiare il sabato con tutti i figli e i nipoti... quindi mi salta la convention ... 
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Per la gommosità del pane ad un giorno di distanza può dipendere molto probabilmente dalla farina che non è correttamente maturata. A questo punto prova ad evitare il lievito di birra nel secondo impasto, lasciandolo all'azione della biga che porterà probabilmente l'impasto a maturazione insieme alla lievitazione. -
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sandro se la biga è troppo impastata hai l'effetto contrario, ovvero la surmaturazione dell'impasto ed è anche possibile la marcescenza.
Però mi sembra il contrario, sul fondo a destra ci stava ancora della farina libera.
Elisa, se la fai a macchina, usa la foglia i primi giri, dopo 30 secondi passi al gancio ed ogni 30 secondi lo fermi, stacchi la massa, la ribalti in modo che tutta la farina si assorba.
Non andare oltre i 3 minuti, altrimenti falla a mano giusto per arrivare che tutta la farina sia bagnata.
L'impasto mi sembra ottimo, facci sapere. -
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qui ci sta panar che cuoce nell'indiretto
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75618637 -
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E' normale che si ammorbidisca, la cottura che fai va benissimo, prova a spegnere il forno e lasciare lo sportello in fessura con il pane dentro messo in verticale a freddarsi.
Vedrai che crosta che ti esce e che dura per 1-2 giorni -
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sandro la biga è molto simile al ln, anzi sbilanciata come è la biga sull'acetico, questa irrigidisce di suo la maglia, sempre se ben condotta, perché se andata oltre o in marcescenza fa l'effetto contrario.
la formatura del video è super leggera.
cerca su youtube
"king arthur flour shaping" ed intorno al minuto 5-6 trovi la formatura del filone -
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Elisa che tipo di formatura fai? -
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vista l a temperatura il lievito di questo periodo lo puoi anche omettere. La biga spinge parecchio, e se vuoi ancora più spinta aumenta la percentuale di farina da destinare alla biga, puoi portarla anche al 50%, ma nulla ti vieta di portarla al 100.
L'idratazione dell'impasto influisce su tutto, non solo sulla crosta. La parte fondamentale che incide sulla crosta comunque è la cottura -
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whatsapp -
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beh di sicuro quello che dice mike non è assolutamente sbagliato. Quando stai davanti un forno elettrico professionale e fai l'immissione di vapore, è meglio che te ne scappi come premi il pulsante se non vuoi che la tua faccia diventi come quella di freddy krueger!
La temperatura del forno sicuramente è troppo alta. Dopo un'ora a quanti gradi ti è arrivato?
franco ma anche il poolish non esime dalle regole della biga. Serve una temperatura costante di 20-21 °C, e d'estate la TA è troppo alta.
Più che altra acqua quell'impasto secondo me vuole solo essere lavorato ancora...
Posts written by shakin89 |