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Ci sono marche che fanno anche confezioni più piccole 5-10kg, tipo la polseilli in convenzione fa sacchi da 5kg, molino dallagiovanna fa quelli da 10kg. Valuta tu 
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grazie! 
dopo la garofalo proverò anche la polselli visto che se ne parla molto bene |
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| | Adesso passerò a farine in confezioni da 1kg., [Garofalo, leggevo cose positive] per il mio utilizzo 25kg di Caputo sono un'enormità...ho provato a dare qualche kg ad amici e conoscenti ma ora ho circa 10kg. da buttare e ciò non mi piace!! |
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| anche io ci sto facendo (più) di un pensiero
il ferrarino mi sta stretto
l'unica cosa che mi frena è lo spazio, con questo forno serve una postazione fissa, in cucina non se ne parla, in taverna devo vedere metro alla mano!!! |
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| | scusate, rossopomodoro di carugate (MI), giusto per non fare di tutta l'erba un fascio. |
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| mi sa che mi hai beccato...un anno...sempre in cantina, chiuso con cura...ma sempre un anno...
grazie x le info!! |
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| | l'ultima pizza di rossopomodoro era gommosa da paura, e poi una sete... |
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| Si, impasto a mano...ho aumentato un po' le dosi di lievito causa freddo...
I panielli dopo l'apretto non sono troppo rilassati, direi "giusti" come aspetto, però l'impasto dopo le 12/15 ore mi sembra troppo appiccicoso, non è una bella palla morbida ma è appiccicaticcio, tende ad incollarsi alla ciotola di alluminio...non so se mi spiego!!
Allora per ora diminuisco con il lievito!! |
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| dal ferrarino a questo, cambia molto?
inutile dire che sono tentato  |
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| ciao a tutti i pizzaioli del forum!
domanda da dilettante allo sbaraglio: perchè quando stendo un panetto la pizza si "strappa"?
tenendo conto che fino a qualche mese fa l'impasto era più gestibile?
solo questione di temperature secondo voi?
di seguito il mio procedimento.
- farina "Caputo Blu Pizzeria";
idro 61%,
sale 3%;
lievito 1 grammo per 400 gr farina;
il procedimento che seguo:
In una ciotola versare l'acqua a temperatura ambiente e sciogliere il lievito fresco. Versare un po' di farina formando una pastella, poi aggiungere il sale. Continuare ad aggiungere farina un po' per volta. Trasferire l'impasto su un piano ed impastare [poco] fino ad avere una palla morbida. Far riposare l'impasto per 12 / 15 ore poi formare i panetti, metterli in contenitori semi-ermetici e lasciarli a temperatura ambiente (19/20 °C) per 5/6 ore.
Inizialmente avevo pensato al lievito di birra surgelato: acquistato fresco, il risultato non è cambiato.
Idee?
grazie!! |
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| credo che sia solo per mia inesperienza, forse qualche grammo di lievito di troppo (infatti la temperatura in casa non è mai stata superiore ai 20 °C)
Riproverò!!
Ciao! |
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| | 16 + 8 i panetti erano decisamente sovra-lievitati!!! |
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| | proverò ad aumentare i tempi e magari a diminuire il peso dei panetti, vi farò sapere!! |
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| | che bella pizza!!! io quel cornicione non riesco proprio a farlo!! |
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| CITAZIONE (assen73 @ 7/4/2016, 13:41) salve sono nuovo e mi scuso in anticipo se questa mia domanda è' già presente nel forum..
Qualcuno mi può dare la ricetta esatta per una vera verace cotta con Ferrari G3 ?
Io uso la farina Caputo blu e vorrei avere esattamente i grammi di tutti gli ingredienti i tempi di lievitazione e il peso dei panetti... Grazie in anticipo
ciao,
io, in base alle informazioni prese qui sul forum, faccio:
- farina caputo blu
- acqua 61 %
- lievito birra fresco 1.3 g. su 500 gr. farina
- sale 3 %
- puntata 1 o 2 ore
- appretto 7/8 ore
- temperatura in casa sui 19/20°C
- fornetto ferrari G3
io di pizza ne capisco poco/niente ma con queste modalità ho discreti risultati.
Ho provato ad aumentare a 12 ore la puntata con 4/5 ore di appretto ma non ho notato grandi cambiamenti...voi che dite? |
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| CITAZIONE (Amorgos @ 25/11/2014, 08:33) CITAZIONE (grisuele @ 24/11/2014, 21:15) Lievito parzialmente inattivo;proprio perché dura tanto il liofilizzato è facile dimenticarsi scadenza o bustina aperta con calo efficacia. Quoto il lievito è lui l'assassino eh eh eh eh! Poi 0.5....... I miei non erano scaduti ed erano perfettamente sigillati. Ci deve essere dell'altro in questo lievito, forse qualche partita non perfetta .....
Confermo...anche io ho usato una bustina sigillata, acquistata solo qualche giorno prima al supermercato
CITAZIONE (ramirez1 @ 24/11/2014, 22:23) @decarletto: l'impasto "difettoso" risultava appiccicoso?
No, l'impasto tutto sommato era "regolare" e i panetti pur non essendo voluminosi si stendevano bene, per questo fino alla cottura finale non avevo idea del disastro... |
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52 replies since 6/12/2013
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