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| CITAZIONE (indisciplinato @ 26/5/2016, 11:31) Gianluca in merito aveva scritto qualcosa Ramirez. Il sale contiene l'azione del lievito. Senza regole si comporta in modo più selvaggio e va in sofferenza prima per mancanza di nutrienti. Però il lievito sotto stress dà il meglio di sé sull'estensibilità.
Si ed ho letto bene, poi Ramirez è il nostro luminare sulla parte scientifica 
Quello che dico io e ti ripeto.. mi baso su quel che faccio io “all’atto pratico” più che “chimico”.. io senza sale gestisco la PDR come voglio e mooooolto meglio che con il sale. Considera che tiro i dischi a 40 cm con panetti da 280 a 300gr, se seguissi la logica ad esempio di un diretto per 40 cm di disco ci vorrebbero sui 320 gr per dire. Il giocare senza sale in PDR mi ha permesso (a parte togliere il lievito..) di eliminare l’effetto “gomma” che almeno io riscontravo. E’ tanto che sostengo la teori del nostro Ettore.. strafavorevolissimo alla “leggera” sottomaturazione dell’impasto.. per dire.. rispetto al “calcolapizza” io se faccio un diretto come prova (a volte lo faccio per “confrontare” quando non ho serate..) al risultato del calcolapizza io tolgo il 30% dal risultato e mi trovo da 10 per dire Poi si torna lì.. a mio parere conta tantissimo come/quanto incordi, come chiudi l’impasto, come stagli.. insomma le variabili so tante  |
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| Giova sempre belle cose.. Franko dice giusto.. la PDRSS (senza sale) spinge ancor più.. io attualmente ad esempio a 21/22° in casa sono al 4% sull'impasto.. e credetemi.. lievita!!
Altra cosa che chiedo ai PDREESTI  io le pochissime volte che la provai con il sale avevo seri problemi di "gommosità".. voi lo riscontrate?? Ora è 1 anno e mezzo che vado sciapo e la gestisco benissimo.
Unna nota in generale come per tutti i tipi di impasto.. condizione ideale (per me) 16-18°C di TA.. oltre i 20° si soffre.. |
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| | Grazie di CUORE a tutti i grandissimi organizzatori.. PILASTRI davvro |
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| | Mio dio mio dio Paoletta!! |
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| | Madonna mia spettacolare.. Ettore tutti a legna?? |
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| CITAZIONE (Miklulu22 @ 19/5/2016, 23:49) Riprendo la discussione...ho avuto un occasione per prenderlo...ho gli stessi dubbi...qualcuno sa toglierli?..grazie
Io ho la versione a gas da 2 anni.. gran bel giocattolo!! Devi IMPARARE a conoscerlo (ed ancor di più a legna) |
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| | Se no ti dai all'Home Restaurant e fai prima |
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| | Bhè che dire Ettore.. la parola STREPITOSA è troppo riduttiva. Un applauso infinito a te ed a tutti i collaboratori.. chiaramente anche ad i grandi Maestri con la M maiscola che senz'altro ci faranno GODERE!! Ecco.. ora non sto più nella pelle |
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| | Ragazzi siete troppo forti |
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| | Belle cose come sempre Giovanni.. bravo davvero |
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| | Rita e che te lo dico a fa.. ho magiato adesso ma ti giuro che le mkangerei all'istante!!! |
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| | Paola mamma mia che roba.. |
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| | Quanta bella roba!!! |
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| | Votato Mi sento molto grillino con la votazione on line come su wapp MOVIMENTO 5 TEGLIE.. |
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| | Grande Pier!!! Io senza le tue PALE (attenzione con una sola "L" ) non saprei come fare.. |
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954 replies since 11/3/2014
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