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| CITAZIONE (lucasalerno94 @ 22/6/2016, 02:09) Salve ragazzi,
Ho bisogno del vostro aiuto. Lavoro come pizzaiolo dalle 18 alle 24 e ho bisogno di un consiglio sulla gestione delle impasto. Ho a disposizione Caputo rossa e un forno a gas che si stabilizza a una temperatura di 330 gradi, pessimo, ho bisogno di una pizza dal cornicione enorme, molto idratata considerata la temperatura del forno così bassa. Come potrei fare? Fin ora faccio cosi: vado alle 18 impasto al 60 % di idratazione e metto in frigo, alle 18 del giorno successivo faccio i pannelli di 290 e lascio lievitare Fino alle 24 per poi mettere in frigo e usarli la sera dopo, tutto questo con 1 grammo di lievito di birra a litro( temperatura 27-28 gradi). Sapreste consigliarmi una procedura migliore per ottenere il massimo da questa farina?
Prima di parlare della "gestione" considera che il cornicione ENORME E VUOTO NOn lo avrai mai a 330°, occhio perchè magari lo fai pure ma è un "ammasso" di pane. Io campbierei proprio impasto e tipo di pizza.. ovviamente opinione personale  |
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| | Moooolto bella!! |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 21/6/2016, 15:05) CITAZIONE (PizzaBike @ 21/6/2016, 15:02) Io ho avuto la fortuna di provare questo forno (la Valoriani è vicino casa mia) ed è spettacolare.. impressionante la gestione.. Io l'ho visto all'opera a casa di AndreaAlassio e devo dire che ho rosicato TANTISSIMO. E' semplicemente fantastico.
Ettore Andrea ha questo spettacolo??  Invidia abbbbbestia  |
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| | Polselli classica quanti W ha?? Non mi ricordo. Visto che ce l'hai usa la cantinetta con queste temperature E ci metti subito anche terminato l'impasto (15° non sono 4° ) OCCHIO poi alla TA dell'appretto che immagino NON ti ci stiano le cassette in cantinetta. In caso nel calcolo del lievito QUESTO fattore è da contare.. |
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| | L'alfa ne fa anche da interno per uso "domestico" ma dire che costano è dir poco |
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| | Io ho avuto la fortuna di provare questo forno (la Valoriani è vicino casa mia) ed è spettacolare.. impressionante la gestione.. |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 20/6/2016, 15:43) questa quantità di impasto ti è bastata per uno stampo da quanti cm?
Già.. ha chiesto bene Fabri perchè questo è uno stampone |
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| CITAZIONE (mastanto @ 20/6/2016, 15:42) CITAZIONE (KaydenK @ 20/6/2016, 15:38) Grazie pizzabike Si Dek la PDR l'ho sempre fatta sciapa! Probabilmente avrei potuto toglierle prima per evitare quelle bruciature, ma mi piacciono i bordi belli cotti, non ho foto del sotto ma ti assicuro che era bella bianca Stavolta i cornicioni si sono alzati a dismisura rispetto al solito e quindi li ho gestiti peggio! Mastanto mi hai fatto venir da ridere perché ho proprio il problema opposto ossia gestire le ''scottature'' , la resistenza superiore mi supera i 600C° a fine pizzata, anche di più!Boh pensa quello che vuoi!! Sinceramente non mi interessa! Quella puntinatura così è proprio il risultato della fiammella, sono disposto a ricredermi se fai un video completo senza tagli da quando inforni a quando sforni!
Mica sapevo dell'esistenza di sta cosa (pasticceria a parte ) "indagini" a parte spero che KaydenK sia in buona fede e se poi avesse fatto "na roba del genere" per diciamo "estetica".. non sarebbe una bella soddisfazione |
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| CITAZIONE (mastanto @ 20/6/2016, 14:49) CITAZIONE (PizzaBike @ 20/6/2016, 14:48) Raga mi sa che cuoce con un fornetto moddato se non ricordo male.. lì si gestisce peggio.. Fidati della mia esperienza
Antò mi fido mi fido è che quando io avevo quell'aggeggio facevo dei casini che non avevano dell'umano |
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| | Ma che BELLE Maury!!!!!! Le avevo viste su FB |
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| CITAZIONE (baking @ 20/6/2016, 14:50) CITAZIONE (PizzaBike @ 20/6/2016, 09:44) Paola curiosità.. io lo faccio alla “Tony” per capirsi. Ho visto che tu fai uova=farina, se ad esempio guardo Sirica lui fa 1350 uova e 1000 farina. In termini di alveolatura/sofficità impasto cosa ti da eguagliare farina e uova??
Altra cosa.. tu fai un diretto?? Io con questa ricetta,rispetto a quella di Adriano ,ho ottenuto un baba' piu' spugnoso,che si puo' stringere quanto vuoi tra le mani che non si sbriciola...non so' forse e' solo un'impressione..Comunque Marco,che e' molto critico sul baba' in quanto e' il suo dolce prefetito,per la prima volta mi ha dato soddisfazione ed e' rimasto entusiasta,dunque continuero' con questa ricetta. Impasto diretto senza autolisi.
Ci proverò Paola perchè mi piace moltissimo l'idea del diretto Poi ti romperò le balle |
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| | Raga mi sa che cuoce con un fornetto moddato se non ricordo male.. lì si gestisce peggio.. |
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