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.Mettilo il procedimento. Piu cose abbiamo e più si arricchisce il forum
Utilizzo planetaria con gancio
Mettere le farine nella ciotola ed avviarla a bassa velocità. Aggiungere a filo l'acqua leggermente tiepida in cui è stato sciolto il lievito con l'aggiunta di un cucchiaino raso di zucchero.
A incorporazione avvenuta di tutta l'acqua aggiungere il sale e per ultimo tutto l'olio a filo.
Aumentare la velocità della planetaria e lasciar lavorare per circa 15 minuti.
Oliarsi le mani (l'impasto è piuttosto appiccicoso), formare un panetto con l'impasto e riporlo in un contenitore unto di olio per la lievitazione a TA per circa 5-6 ore.
Ungere abbondantemente la teglia con olio evo e porre l'impasto nella teglia. Con i polpastrelli distribuire uniformemente l'impasto fino a coprire tutta la circonferenza della teglia.
Spezzate con le mani i pomodorini e metteteli sulla focaccia facendo in modo che il "succo" (semini compresi) dei pomodorini sia distribuito sull'impasto. Aggiungete le olive, origano, sale.
Preparate un'emulsione di olio e acqua (un bicchiere con 60% di olio e 40% di acqua). Versate tutta l'emulsione sulla focaccia.
Infornate a 250° la teglia a diretto contatto con la platea del forno (io ho soltanto un forno casalingo anche se sto pensando, moglie permettendo, all'acquisto del P134H), per circa 15'-20'. Poi passate la teglia a metà altezza sempre a 250° per altri 10'-15'. Gli ultimi 5' con grill acceso.CITAZIONE (damiconi @ 19/6/2016, 10:44)Io non sono veneto. Lo sono di adozione da 16 anni. Risiedo in provincia di Verona. Ma sono barese
Domandine.. tu non fai quindi lievitazione in teglia anche?? Solo 5-6H a TA e via, ho capito bene?? L'altra domandina.. ma tutta questa emulsione riesce quindi a scomparire?? Immagino di si vedendo le foto (molto bella) e la funzione quale sarebbe?? Grazie in anticipo!!
Non faccio lievitazione in teglia...Si 5-6h TA.... di solito impasto il sabato alle 13 così alle 18-19 metto in teglia...se dovesse risultare "nervosa" (mi è capitato raramente) lascio riposare altre 15-20 minuti. Tranquillo che l'emulsione viene assorbita. La funzione è di non rendere troppo secca la parte superiore della focaccia e nel contempo di rendere molto croccante tutto il bordo.
Grazie Appena avrò tempo voglio provare 
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.Mettilo il procedimento. Piu cose abbiamo e più si arricchisce il forum
Utilizzo planetaria con gancio
Mettere le farine nella ciotola ed avviarla a bassa velocità. Aggiungere a filo l'acqua leggermente tiepida in cui è stato sciolto il lievito con l'aggiunta di un cucchiaino raso di zucchero.
A incorporazione avvenuta di tutta l'acqua aggiungere il sale e per ultimo tutto l'olio a filo.
Aumentare la velocità della planetaria e lasciar lavorare per circa 15 minuti.
Oliarsi le mani (l'impasto è piuttosto appiccicoso), formare un panetto con l'impasto e riporlo in un contenitore unto di olio per la lievitazione a TA per circa 5-6 ore.
Ungere abbondantemente la teglia con olio evo e porre l'impasto nella teglia. Con i polpastrelli distribuire uniformemente l'impasto fino a coprire tutta la circonferenza della teglia.
Spezzate con le mani i pomodorini e metteteli sulla focaccia facendo in modo che il "succo" (semini compresi) dei pomodorini sia distribuito sull'impasto. Aggiungete le olive, origano, sale.
Preparate un'emulsione di olio e acqua (un bicchiere con 60% di olio e 40% di acqua). Versate tutta l'emulsione sulla focaccia.
Infornate a 250° la teglia a diretto contatto con la platea del forno (io ho soltanto un forno casalingo anche se sto pensando, moglie permettendo, all'acquisto del P134H), per circa 15'-20'. Poi passate la teglia a metà altezza sempre a 250° per altri 10'-15'. Gli ultimi 5' con grill acceso.CITAZIONE (damiconi @ 19/6/2016, 10:44)Io non sono veneto. Lo sono di adozione da 16 anni. Risiedo in provincia di Verona. Ma sono barese
Domandine.. tu non fai quindi lievitazione in teglia anche?? Solo 5-6H a TA e via, ho capito bene?? L'altra domandina.. ma tutta questa emulsione riesce quindi a scomparire?? Immagino di si vedendo le foto (molto bella) e la funzione quale sarebbe?? Grazie in anticipo!! -
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Molto bella!! -
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Paola curiosità.. io lo faccio alla “Tony” per capirsi. Ho visto che tu fai uova=farina, se ad esempio guardo Sirica lui fa 1350 uova e 1000 farina. In termini di alveolatura/sofficità impasto cosa ti da eguagliare farina e uova??
Altra cosa.. tu fai un diretto?? -
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Paola sei uno SPETTACOLO.. -
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I famosi “puntini” alias mako sono dati da un po’ di fattori, in ordine corretta lievitazione, staglio, stesura e cottura.. tutti fattori importanti. Da pizza2calc (ti ripeto io faccio pochi diretti lavoro con PDR e per adesso lascia stare la PDR e parti da cose semplici 
) tolgo il 10% dalla quantità di LIEVITO (solo quello!!) che mi suggerisce. Poi in in verace NON faccio frigo ma tutto a TA. OCCHIO alla forza della farina per “gestirti” le ore -
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Allora marketto il FAG è una gran bella cosa/invenzione e guarda.. sulla verace è fin troppo facile Ovvero.. accendi, metti al max e chiudi dopo 15/20min la lancetta del termometro arriva a fondo scala (ci deve essere l’inferno dentro), a questo punto apri e lasci aperto.. misuri con il pirometro e superati i 400° di platea può infornare già da subito e vedrai che roba. NON aver paura che non succede niente al forno, conta che io ci faccio oltre cento pizze (più schiacciate) la settimana e a volte sette giorni su sette da un paio d’anni Vai tranquillo.
Per i diretti (è una considerazione personalissima ehhhh) dipende molto da come incordi ed altre variabili ma le poche volte che li faccio oltre i 20° di TA prendo il valore di Pizza2calc e TOLGO il 10% da quello che mi da e mi torna sempre bene. Il calcolapizza mi da valori molto sopra (dal 30 al 40% in più) ed i panetti non mi si stendono come dico io ma il problema sono io, nel senso che visto che io quando stendo voglio solo allargare il disco e non voglio fare slap o quant’altro e son grullo io non l’app!! -
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Hai sparato al massimo infornando a 420° di platea?? Dalle foto mi sembra di no se cerchi la verace Mi "sembri" anche ad occhio un po' lungo di lievito.. -
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Ti ringrazio per il top player ma troppo buono guarda cerco di esser più spicciolo e chiaro possibile..
Incordare poco (per me ovviamente) ha questi PRO/CONTRO legati ad una ID tra 65/70%
PRO:
- stendibilità dei panetti in pratica da soli anche senza “slappare”.
- tenuta dei panetti come stendibilità lunghissima (a patto che si serri benissimo e stretto in fase di staglio), se calcolo come adesso 6h di appretto ed inforno alle 21, se stendo una pizza alle 24 si stende ancora bene.
- sensazione al palato più “nuvolosa”.. due movimenti di mandibola ed è sciolto in bocca.. quindi gomma manco a parlarne.
CONTRO:
- se uno per necessità deve fare un appretto lungo per me non si può fare, là dove le 6h di appretto gestendo una serata arrivi poi a 10 no problem.. se parti già con un appretto lungo.. dopo è difficile gestirli.
- un po’ di manualità nello staccare e “ribaltare” sulla farina ci vuole sempre ma si impara velocemente.
NOTA: ho visto che mi vale sia lavorando con sola PDR che con diretti a 14/24h come a volte alterno.. ecco questo un po’ il mio sunto -
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Che tipo di farina usi?? W?? Ti spiego per farti capire meglio.. usando la quantità gusta di lievito fai un’ottima verace in 6h anche con una Barilla E mi è capitato credimi Ovvio non hai la leggerezza magari di un 24h oltre che ad un sapore diverso che a sua volta va a distinguersi a parità di ore di lievitazone anche dal tipo di farina. Poi ci sono altre variabili ed una importante per me è la “tecnica di impasto” e come lo “chiudi” se ad esempio più o mene incordato. IO per natura incordo pochissimo, quasi niente.. oltre le 6h di appretto con queste temperature (23-25° circa) NON vado ma è per come lavoro io. Poi per dirti ho fatto veraci con la Luna Nera ad esempio Iaquone che è una 500W e passa e nelle 24h a TA anche a 18° era perfetta ad esempio Ti ripeto.. non fossilizzarti su frigo/non frigo.. agisci in base ai tuoi tempi, se poi nei “tuoi” tempi diventa necessario il frigo perche devi partire 48h prima allo lo usi -
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Allora secondo me il “giochino” sta nel far fare alla farina quello che vuoi TU e NON vincolarti necessariamente a quanto sentito, letto, ecc. Mi spiego.. il tuo “progetto” di impasto lo gestirai in base alle tue necessità e tue tempistiche del quotidiano. ATTENTO che il frigo (soprattutto in verace..) NON è per forza un passaggio “obbligato”, se poi per i motivi sopra lo devi fare lo fai ma non necessariamente. Questo in “generale”.
Lievito: ad occhi in verace soprattutto all’inizio e sul “lievito” non lo fare.. un bilancino al decimo di grammo basta e lo trovi a pochi euro Poi ti rifai a calcola pizza o qualche altro programma se lo hai e ti “setti” correggi poi in base a te stesso che è la cosa migliore
Quindi vedi come “impostare” in base alle tue tempistiche, stabilite queste, il passo successivo è andare ad agire e vedrai che è un’altra storia -
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E ti credo con tutto quel frigo è normale e poi come ti ha detto Francescano occorrono anche certe farine. Non capisco perchè tutto quell'appretto in frigo, mi dirai "tempistica mia" ed io ti dico "staglia direttamenteper le 8h" -
.grazie mille andrò a fare un giro nei vari fornitori qui in zona varese e se non trovo niente li prenderò online
Contatta loro nella chat del sito sono gentilissimi e veloci -
.nono ma la mia intenzione era quella di tenerlo solo a gas per praticità.
io non vorrei neanche farci il barbecue ma siccome si fa a metà per la spesa devo trovare una via di mezzo. infatti la cosa che mi interessava era che se anche lo adattavo a barbecue non mi desse problemi con la pizza di sporco o quant'altro, ma a quanto ho capito sono cose non complementari
puoi darmi per caso info sui prezzi del pizza e brace perchè è molto bello e interessante, ma non trovo da nessuna parte info sui prezzi
IO montato un "pronto consegna" a Signa (Firenze) 1.800 tondi tondi.. -
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ApPLAUSIIIIII!!! Bravi bravi infinitamente bravi. Mi domando.. cosa si può chiedere di più a tutto questo?? Siete arrivati al top (e non avevo dubbi).. il bello è che siete stati al TOP su tutti i prodotti Grandi, tanti di cappello.
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