Lo ha già spiegato bene Grisuele....

L'utilità nell'alleggerire il biscotto sta nell'immetteci aria.

Immettendo aria nell'impasto del biscotto si ottiene un prodotto che trasmette il calore più lentamente.

L'immissione di aria si ottiene miscelando pozzolana all'argilla.

La pozzolana è questa:

(IMG:http://www.sewebsolutions.it/opificio/word...zzolana4big.jpg)

Somiglia un po' all'argilla espansa, ma in misure microscopiche.

Tutta quell'aria funziona come isolante e rallenta la trasmissione del calore dalla platea alle pizze e ne ralenta la cottura, in modo che a 420-450° le pizze possano restare appoggiate sulla platea senza bruciarsi.
Caspita,giusta spiegazione tecnica
Il fatto è che non bisogna esagerare sia perché inutile, ma anche perché diventa controproducente.

Per esempio, per la pizza in teglia non conviene usare questo biscotto perché il forno viene impostato a 300° e con questo biscotto la pizza in teglia sotto non cuocerebbe proprio e resterebbe cruda.

Quindi, niente esagerazioni.

A noi serve un prodotto che possa cuocere le napoletane a 400°-450° (temp. della platea!) senza bruciare.

Tutto qui.

Boh, se vuoi metterla sul piano della gara, fallo pure.

Ma l'unico intento è trovare un buon biscotto che non bruci la napoletana a 450°

Se lo troviamo bene, altrimenti.... male.

Non è che ci mettiamo ad assegnare coppe e trofei per un podio...

io ho appena ordinato il Saputo, (deve ancora arrivarmi) ma proverò anche questo, nel caso si rompa o si rovini l'altro...
così testo le differenze!

Ma scusate ...giusto per non fare casini....io guardo la fornace saputo ed è a Casapulla ..il posto ..il paese.....percio' sono la stessa cosa o sbaglio...??????....Ettoruccio ....aiutaci...a capire meglio......

tra cui io ho il biscotto da tre x 39,5 x 34,5 fatto a mano acquistato insieme a gianni....per i nostri forni...ed è perfetto ...devi fare apposta a bruciare la pizza e non ci riesci nemmeno....pero' volevo capire tra Casapulla ...saputo.... la fornace di sorrento come si chiama..???

Bravissimo capisco la fatica che ti è costata......
ma il Saputo è un'altra cosa

A Casapulla (CE) ci sono delle fornaci, a Sorrento (NA) ce ne sono altre. A Breme (PV) c'è Charlie. E non dico altro.

Sto leggendo già qualche accenno di polemica su fb.

Voglio chiarire che non ho alcuna intenzione di fare polemica e che il mio intento è quello di trovare dei prodotti di punta per i nostri confratelli e questo è ciò che ho fatto.

Io avevo offerto anche ad altri la possibilità di fare una convenzione con noi ed hanno deciso di rifiutare con la causale "Tanto, noi già vendiamo lì da voi..".

E, visto il rifiuto, ho cercato una convenzione con un'altra ditta.

Se quando faccio una convenzione devo subire delle discussioni con altre ditte, allora vuol dire che ho toccato un nervo scoperto e che sto facendo una cosa giusta, almeno secondo me.

Grande Ettore!!! Mi stavo proprio guardando in giro per sostituire la refrattaria originale del p134... Aspetto il via di questa convenzione

Ciao a tutti,

avevo e ho in mente di prendere un impastatrice, planetaria? così si dice se ho ben capito..... Ne ho viste a go go

Non mettetevi a ridere su ciò che vi mostro e soprattutto dal salto tra una e un altra ma con tutta l'imbriacatura che mi son fatto il risultato è questo....

Leggendo in giro per il web ho letto che più potenza hanno meglio è. Scopo principale è quello di fare impasti pizza, pane e dolci.

Ho visto questa www.amazon.it/Kenwood-KMM075-Titani...uct_top?ie=UTF8 prezzo 649 euro! Bella botta!

Poi questa www.amazon.it/Kitchenaid-Artisan-5K...46721848&sr=1-1 439 euro! Nà botta più piccola!
Ciao, se devi fare solo pizze la SunMix con la spirale e' l'ideale. Se devi fare un po di tutto vai direttamente su Kenwood o kitchenaid e stai tranquillo anche se ti costicchia.
Per ultimo stamani sò capitato su questa www.lidl.it/it/offerte.htm?action=showDetail&id=24497 100 euro! Impressionante!

Leggendo le vostre discussioni c'è chi consiglia quella della bosh o similari e non capisco se vanno bene a che serve spendere 439-649 cucuzze allora?

Se mi consigliate di prendere quella della Lidl la prendo a occhi chiusi, il prezzo è veramente irrisorio ma non vorrei pentirmene.... Del tipo che per esempio quella della Lidl fa un rumore da carroarmato mentre quelle che costano di più il rumore è un po più soffice. O non lo so ditemi voi quali potrebbero essere le differenze sostanziali al di là del Marchio che giustamente si paga.

Dicevo che molti consigliano l'impastatrice della bosh ma non sono pochini 600 watt?

Grazie a tutti per le risposte! Attendo con ansia così prendo una decisione.

Dissento ampiamente,la manitoba la uso solo per i superlievitati e per rinfrescare il LM,probabilmente c'è qualcosa da rivedere nel tuo procedimento
PS
Non puo essere che tutte le farine facciano "cilecca"

#rieper #viola #diretto #12h #f1

Buonasera,
data la mia predilezione per le farine medio deboli questa settimana ho acquistato al super una nuova farina mai usata prima: Rieper Viola che sulla confezione riporta la dicitura "per tutti gli usi"(non conosco il W ma ha 11.8 g di proteine su 100 grammi di farina).
Ultimamente sto tirando il collo ad un pò di farine per vedere fino a quanto reggono e lo faccio sopratutto perchè faccio quasi sempre "diretti giornalieri" e quindi sono alla ricerca di una farina che mi garantisca una bella maturazione nelle ore che ho a disposizione.
L'impasto aveva le seguenti caratteristiche:
Idratazione : circa 62 %
Lievito : 2g/L
Sale : 50 g/L
Puntata: 4 ore TA
Apretto :8 ore TA
Cottura in F1

Considerazioni finali:
Pizza di ottimo sapore, la farina è una bomba, i panetti ho fatto fatica a stenderli perchè erano ancora piuttosto tenaci segno che deve trattarsi quantomeno di una farina di forza media.
La prossima volta provo ad anticipare il punto pasta così da aumentare ancora un pelino l'idro anche perchè ho fatto l'apretto in legno e i panetti si sono seccati molto quindi o così o uso quella di plastica (allungando le tempistiche).
A proposito, ma è normale che la mia cassetta per panetti sia un'idrovora??? So che il legno asciuga ma in questa potrei farci l'apretto alle pagnotte per le teglie AI, ha una super capacità assorbente (è in faggio evaporato).
Ho fatto pochissime pizze, un panetto l'ho conservato in frigo per settimana prossima e lo voglio usare come pdr.
Questa è l'unica che ho fotografato prima di essere divorata :
(IMG:https://image.forumfree.it/1/1/3/4/8/7/3/6/...90257.jpg")
Grazie a tutti per le continue ispirazioni/informazioni/aiuti che trovo sul forum

caniusnico...
metti un annuncio sul mercatino.

Vi comunico che, visti i risultati, SunMix ha deciso di rendere definitivo lo sconto attualmente praticato eliminando il pagamento paypal.



Sempre meglio....

Perché dovrebbe dispiacermi? :-) Uso questa www.molinilario.it/index3.php?livello=2&id_news=43&id_menu=3
ma all'occorrenza utilizzo un po' di tutto.
Gaetano

Sembra una barzelletta ma ti posso assicurare che è vero :-) Io panifico con il lievito madre ( quasi sempre ) solo quando lo reputo pronto, altrimenti preferisco di gran lunga il lievito di birra, inutile darsi la zappa sui piedi con un lievito che non spinge. Aggiungo anche che non compro pane e quindi "devo" farlo almeno 3/4 volte la settimana e quindi non posso impiegare 15 ore ad ogni panificazione :-)
Grazie per i complimenti.
Gaetano

è spettacolare , ha proprio la trama del genzano , sul tempo di appretto per me ci hai preso alla grande .

Quoto DannyBd...
Inizialmente a TA...poi in frigo a T controllata (se possibile)...

Guarda che ti controllo eh.....

pasta di riporto il pre impasto

Si sa, l'Italia ha un immenso patrimonio di pani tradizionali e regionali e probabilmente nessun popolo al mondo ha niente di simile o di paragonabile.

Di tutti i pani regionali, poi, il Casatiello è sicuramente tra i più buoni e ricchi, in assoluto.

Ha tutto il simbolismo di un pane della tradizione e poi è ricco come nessun altro.

Il Casatiello è pane splendido, sontuoso e godurioso. La prima volta che lo assaggiai ero a Pompei e non ne sapevo nulla. Il tizio che me lo vendette mi scrutava il viso e scoppiò a ridere per la mia espressione.... La prima volta che lo assaggi è davvero una festa dei sensi.

Vedrete che Marcello-Sandokan saprà guidarci nella realizzazione di questo fantastico pane.

La Pasqua, noi della Confraternita, la prepariamo nel migliore dei modi possibili.

Come sempre, qui sotto, inserirò la ricetta, via via che Marcello la posterà, così chi arriva dopo trova tutte le info qui.

Non vedo l'ora...... giuro.

_____________________

(IMG:https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/origi...1053fcfb368.jpg)

un po'di storia Sandokan style

Il Casatiello è un pane conciato tipico della Campania , risale addirittura al 600, e così come la Pastiera è una ricetta tipica Pasquale , immancabile nel cestino da pic nic della pasquetta di ogni buon campano, non averne un ruoto é proprio reato , so di gente che é stata cancellata dall' albero genealogico perché non l'aveva portato durante la gita a Ischia ,si narra anche che cappuccetto rosso ne avesse uno nel cestino , e che se il lupo se ne fosse accorto si sarebbe evitato tutto quel casino , alla nonna giusto un mozzico come aperitivo .

Il casatiello simboleggia la Pasqua per molti motivi , per molti ricorda la corona di spine , poi ci sono le uova altro simbolo , che andranno disposte a croce , come a croce saranno le listarelle di pasta disposte sopra di esse , anche la pecora é rappresentata dal pecorino che si trova all'interno, il nome infatti deriva da caseus , proprio per via del formaggio di cui è ricco .

Il Tortano invece è diciamo la versione pagana , che si fa' tutto l'anno ed é quello che preferisco

Il tortano é pressoché identico al Casatiello con l'unica differenza di non avere le uova sode intere o di non averle affatto , io ad esempio nel tortano le metto sbricciolate o a spicchi all' interno.
Le ricette sono centinaia , ogni famiglia le fa a modo suo , chi mette la mortadella , chi il prosciutto , chi l'emmental , chi pezzi di suocera , chi il cambio dell' armadio , insomma come vi dicevo caos e fantasia

Esiste anche la versione dolce , e so che qualche confratello l'ha fatto.
Uno molto bello ad esempio è quello di AndreaMaratea

https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=60998349

io personalmente non ho mai provato , ma solo perché non ci starebbe bene il salame dentro .

Ai tempi di mia nonna si andava a cuocerlo dal fornaio di fiducia , nel forno a legna , e così facevano tutti gli abitanti del quartiere
dal fornaio si andava anche per farsi dare il criscito , e questa è una cosa che si fa' ancora oggi ,ho un amico che mi fa trovare sempre un tortano quando lo vado a trovare e la moglie che me lo prepara mi ha raccontato fare così , come tante altre persone del rione .
La morte sua come detto sopra sarebbe la cottura nel forno a legna , ma purtroppo in questo non posso aiutare nessuno , perché sfortunatamente non ne sono provvisto , ma vi assicuro che per un ottimo risultato è sufficiente il semplice forno di casa

Un altro ingrediente essenziale sarebbero i cicoli , che ad esempio io in Trentino non trovo (infatti li sostituisco con della pancetta croccante che poi vedremo )
Per chi avesse lo stesso problema e avesse voglia di imbarcarsi anche in questa avventura ci viene in soccorso il nostro priore , con questea utilissima chiccha
Sia per i cicoli che per la sugna , altro ingrediente che ci servirà , il più importante.

https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65560666

In ogni caso anche un buon salame fa il suo "porco" dovere

Confido nell' aiuto dei confratelli seguaci della pasta madre per le conversioni dei quantitativi e per l'aiuto che daranno a chi vorrà utilizzarla , io non sono ferratissimo in materia

segni particolari

Il casatiello in quanto simbolo anche di abbondanza , cosa buona e giusta nei giorni di festa deve essere esagerato In tutto , in dimensioni , in quantità degli ingredienti , in sapore , in untuosità , non bisogna lesinare in niente , il sapore deve essere molto marcato , e non c'è niente da fare , il casatiello deve abbuffare , qundi dimenticate la leggerezza , non per niente a napoli ad una persona che ti" uccide la salute" parlandoti per ore della dieta a zona , o semplicemente ad una persona agile come un gatto di marmo gli si da del casatiello.
La ricetta é l'unica al mondo dove la dicitura q.b. di fianco agli ingredienti , per convenzione internazionale , significa quattro badilate
Su internet ho trovato ricette con 250 grammi di strutto solo nell' impasto , io sto sui 150 , perché mi piace assai spugnoso , ma penso che il giusto sia dai 100 ai 120 gr nell' impasto , a secondo dei vostri gusti , anche il sale e' da tenere d'occhio per chi avesse problemi , anche perché il pecorino già di per se è bello salato , io ho usato 20 gr , per me il sapore era perfetto , ma per chi non gradisse si può stare sui 10/15gr.
L' unica cosa su cui non ho esagerato é il lievito , rimango perplesso guardando le ricette su internet , quasi tutte mettono 2 cubetti di ldb , e ne ho trovate alcune che ne mettevano addirittura 3, io ho usato 5 gr e mi sembravano quasi troppi

Che cosa serve:

-Una pdr 150 gr , di almeno tre giorni (100gr farina forte / 65gr acqua / 0,02 gr ldb / sale 2 gr )
Praticamente come quella che ci ha fatto fare Mastanto per il Mastomix
( io ho fatto il casatiello con Pdr e il Tortano con 50 gr di criscito caputo)

- un bel ruoto , possibilmente più grande del mio , ogni volta che parlerò di ruoto mi riferirò a questo

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img673/9026/Wx7nYG.jpg)

io ho questo

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img540/8232/0ck5OL.jpg)

-Una spianatoia

Ingredienti

-800 gr farina forte

- 450gr acqua

-5 gr ldb

-10/15gr sale

-Pepe nero macinato grosso

-200 gr pecorino romano

-200 gr salame bello stagionato
Io per il Tortano ho avuto la fortuna di usare la salsiccia paesana al finocchietto di Specialità della Campania , na roba eccezionale )

- 150 gr cicoli o pancetta croccante
(Si può scegliere di fare tutto salame o tutto cicoli/pancetta )

-200gr di provolone piccante o caciocavallo anche questi belli stagionati , no formaggi filanti o che creino troppo umidità all' interno dell'impasto

-200 gr circa di strutto ( 100/120 nell' impasto , il resto per ungere e condire )

Pe chi usa pasta madre , l' amica Chiara e Tuorlo mi ha suggerito queste dosi

- 60gr PM rinfrescata (se tenete l'impasto a 30°)
- 760gr Farina
- 430 acqua
oppure
- 150gr PM rinfrescata (se tenete l'impasto a 20°)
- 700 farina
- 400 acqua


L'impasto sarà un semi diretto , se non ho capito male si definisce così un impasto con pasta di riporto , il tutto durerà una ventina di ore a temperatura ambiente , idro un 55% circa ( poco più)
Inizieremo venerdì sera , poi il girno dopo farciremo e faremo rilievitare il ciambellone

Procedimento

Io direi di iniziare a prepararsi, ed impastare alle 19:30 di venerdì, (per chi vuole cuocerlo sabato)

Impastiamo mettendo nella bastardina 450 gr d'acqua , sciogliamo dentro la pdr e i 5gr di ldb .
Iniziamo ad inserire la farina ( io ho usato 600gr Manitoba 200gr spadoni pulcinella ) fino alla fase di crema .
A quel punto si aggiunge il sale e la sugna , che schiacceremo per benino con le mani fino a completo scioglimento
(Se avete problemi con il sale state scarsi , tanto il pecorino è molto saporito e i salumi pure )

Continuiamo ad impastare e ad aggiungere la farina un po' alla volta fino a quando l' impasto è bello compatto e si può portare dalla bastardina al piano di lavoro , dove lo lavoriamo ancora un po',in tutto una ventina di minuti

Alle 20 ci fermiamo , per poi fare tre serie di pieghe

La prima alle 20:20
La sconda alle 20:40
L'ultima alle 21:00

Impasto fatto

Riposo fino alle 13:00 del giorno dopo

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img911/6852/wFPtCE.jpg)

La mattina si inizia a tagliare a cubetti salumi e formaggi , a grattugiare il pecorino e fare le uova sode se si mettono dentro sgusciate per il Tortano , nel Casatiello invece vanno messe crude , e mi raccomando ben lavate

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img537/2213/dSYZUZ.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img537/4551/Xuzx0N.jpg)

La salsiccia di cui vi parlavo , e' quella che si presta meglio secondo me

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img538/4490/WCU9Qj.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img673/469/gbd8RO.jpg)

Se si vogliono sostituire i cicoli con la pancetta croccante , o si fa sfrigolare in padella,o si mette nel forno ben caldo e ventilato una 15ina di minuti tagliata a striscioline

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img905/719/wM05Fm.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img673/605/8g4hEr.jpg)

Alle 13 del giorno dopo .
Togliamo un piccola parete di impasto , nel caso si faccia il casatiello , per poter fare le croci sopra le uova , 100 gr scarsi

Stendiamo un bel rettangolo ampio su di una spianatoia ben infarinata

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img908/7966/dsCedR.jpg)

Se si vuole si spennella un po' di strutto sulla superficie

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img538/5363/VBiCLZ.jpg)

Si mette il pecorino ( ne lasciamo un po da parte , da mettere sopra prima di infornare )
Dopo di che il pepe , la pancetta , il salame il formaggio

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img661/3650/dFon0U.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img537/3300/F4m9Cx.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img673/1602/fkDSc6.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img537/7513/lPysCU.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img633/7202/Bcxscr.jpg)

Ok ora iniziamo ad arrotolare il tutto

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img537/6186/FHTADK.jpg)

Prima di chiudere spennello una strisciata di sugna per incollare la chiusura

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img538/6134/ph1gs9.jpg)

Sempre nel caso si faccia la versione Tortano , prima di chiudere inserire gli spicchi di uova sode, si possono sparpagliare sul impasto steso gia' all' inizio , io me n'ero dimenticato

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img538/5666/QZYOwY.jpg)

Chiudere il salsiccione , arrotolarlo e metterlo nel ruoto che avremo unto per benino con la sugna ovviamente

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img912/6958/61X9VO.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img540/9273/xA3yGn.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img633/5096/CvhSch.jpg)

Ora riponiamo le uova ben lavate schiacciandole nell' impasto , tenendo la parte più a punta verso il basso , facciamo le croci con l'impasto tenuto da parte , si da un'altra bella spennellata di strutto e si fa riposare x 4 ore nel forno chiuso con luce accesa , fino alle 17:00

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img538/195/nAbhxX.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img661/4371/MOok7M.jpg)


Alle 17: 00

Prima di infornare sbattiamo un uovo che spennelleremo sul Casatiello , una bella manciata di pecorino e un' altra bella macinata di pepe e via in forno

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img661/6631/97GwZQ.jpg)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img661/4640/WMRkIN.jpg)

Cottura
Io preriscaldo il forno fino che arriva a 250 gradi , quando e' in temperatura abbasso a 200 ed inforno a metà , con il ruoto sulla griglia e un padellino di Aqua sul fondo , solo resistenza inferiore, per 45/50 min , dopo di che, vedo in qualche maniera di estrarre il bimbo dal ruoto , operazione facile con il Tortano , un po' più complicato con il casatiello , infatti a me si è un po' rotto sulle croci

Così era prima della seconda parte di cottura ( Tortano version)

(IMG:http://imagizer.imageshack.com/img673/2798/QpdS04.jpg)

Tolto dal ruoto abbasso la griglia di un piano accendo anche la resistenza sopra e faccio cuocere altri 15/ 20 minuti

Io vi dico che il mio forno e' un po' fiacco , anzi è proprio na chiavica , secondo me voi riuscite a cuocere in meno tempo , e se avete un buon ruoto , il mio é pure lui una chiavica , penso che non vi servirà neanche estrarre il casatiello

Finita la cottura intorno alle 18:00 ,prima di iniziare a strafogarmi , di solito lo lascio riposare e asciugare un'oretta ,all' interno del forno spento e un po' aperto

Alle 19:00
Scatenare l'inferno
Accompagnate tutto con un buon bicchiere di idraulico liquido e buon appetito

A dopo per le foto dei bomboni finiti


Io avevo 19 / 20 gradi , quindi non dovrebbero esserci problemi , il mio ruoto ha un diametro di 27 , e non é molto svasato , diciamo che non è proprio quello ideale , se lo avete più grande molto meglio