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Notevoli passi in avanti 
Metti la mozzarella un paio d'ore in congelatore (già tagliata) prima di cuocere -
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Se interessa posso indicare le mie preferenze su alcuni ristoranti, io però ci sono stato ormai 7 anni fa
Cocumola - Li rocci
Ruffano - Farmacia dei sani
Lecce - Zì Angiulino
Ripeto, sono dati di 7 anni fa -
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3kg ti durano 46789 anni 
Io lo usavo in rapporto del 5%, poi l'ho venduto a Dany
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Mimmo, belle cose come sempre
Ho messo gli occhi sulla Iaquone luna verde, cose dici in termini di assorbimento e gusto? -
.Ragazzi ma nessuno di voi conosce la pizza classica?
Sento spesso parlare di napoletana, scrocchiarella, pizza alla pala....ma io ho mangiato a quintalate un tipo di pizza che credo vada per la maggiore, soprattutto al nord.
Non è "secca" come una scrocchiarella ma morbida con cornicione appena accennato e stesa molto fine. Secondo me avrà una idratazione tra il 55 e Max 60 %.
Panetti non molto grandi infatti credo che una pizza da 32 cm la facciano con panetti di peso inferiore o al massimo uguale a 200 gr.
Cotta al Max a 350 gradi.
A me piace veramente molto. Potrebbe essere una valida alternativa credo.
Questa la fanno in una pizzeria che frequento ed è molto buona.
www.google.it/search?q=pizza+class...4JXZJbgM%3A
Quassù è così, ma probabilmente nel forum non se ne parla perchè non è quello che la maggior parte di noi cerca
Se non dico cavolate è chiamata pizza all'italiana (non ridete ) ed è la più diffusa, non solo al nord
E' a volte cotta in forno a legna ma con temperature che oscillano poco sopra i 300°, è il classico caso in cui si dice "andiamo a mangiare una pizza?"...e si va lì... io non ci vado più però -
.Silvia, i motivi possono essere tanti, è sempre una questione di equilibrio, quindi non ti dico che al 100% è questo, però con queste temperature i 40g/L di sale sono purtroppo pochi..
Però di certo posso dirti che tutti i pizzaioli salgono con il sale con queste temperature, e qualcosa vorrà dire..
Concordo, il lievito potrebbe essere giusto ma avrei aumentato almeno di 10gr il sale, se non più
Vista così è molto strano che con un'idro modesta e sole 4h a ta di appretto siano così molli
Peccato perchè sono già belline così -
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Molto bella
La ricetta si trova su Panificando di Giorilli
Io l'ho fatta un paio di mesi fa, la biga che fa è il 75% dell'impasto totale, ma senza qualche piega l'impasto cede una volta cotto e non si ottiene l'alveolatura tipica da ciabatta, almeno a me è successo questo
Riproverò comunque -
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Seguo con interesse
Concordo con Paola, come ci fanno ad essere 250gr di farina e 6 uova, che sono approssimativamente 400gr??
Ti credo che sia venuto liquido
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Io ho un bilancino che pesa il centesimo di gr, quindi taglio col coltello da congelato e peso
Posso confessarti che dopo un pò che sta nel congelatore lo butto per 2 motivi:
facendo napoletane ne serve veramente pochissimo alla volta,in più questo è un tipo di pizza che non ammette errori di lbf, quindi più sta lì, più perde
buona parte del panetto diventa scura, solitamente nella zona che hai tagliato, questa parte si è ossidata e si scioglie nell'acqua a fatica
io lo tengo nella sua carta originale in un barattolo di vetro
Altra cosa, se devo fare pale/teglie/pane/ecc vado più tranquillo dato che sono lavorazioni che richiedono quantità maggiori e con quindi minori margini d'errore -
.Ma prima di utilizzarlo e pesarlo, è da farlo scongelare o direttamente così?
lo tagli da congelato, farai un pò fatica a romperlo ma vai di coltello
le lo scongeli si scioglie -
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Che TA avevi? -
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Bellissime per essere fatte col fornetto, bellissime in ogni caso
Non hai messo lievito nell'impasto finale?
Hai usato circa il 33& di PDR?
Sbaglio? -
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Bello Sandro
Ho tenuto nella credenza un pacco si segale integrale per molto tempo; poi ho iniziato ad usarla e l'ho subito odiata , sembrava di impastare il cemento
Attraverso qualche approfondimento ho capito che richiedeva una lavorazione particolare ed andava usata in una certa percentuale
Alla fine me ne sono fregato di tutto e fino alla fine del sacchetto l'ho usata in misura del 10% rispetto alla farina totale, come fosse una comune integrale di grano -
.@hyrpus si in effetti il sapore ricorda quello della pizza...!!
però guarda devo dire che come shelf life non è male...tagliato per pranzo e la metà che era rimasta
tagliata appoggiata al tagliere per sera era ancora bella morbida e poco secca!
ho letto che è anche merito del miele ed in effetti da quando lo sto usando il pane
rimane decisamenete migliore, certo la biga aggiunge un sapore diverso però come velocità
di esecuzione e leggerezza direi niente male lo stesso...
Ti credo
Conta che il miele, sicuramente più dello zucchero, mantiene più a lungo gli impasti, vedi chi lo usa nel pan brioche (per fare un'esempio)
Tu hai anche messo un pò di semola e quindi il gusto probabilmente sarà migliore
I nostri pani sono spesso migliori di quelli dei panifici, tranquillo -
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Pane molto bello
Sostanzialmente con quelle dosi è quello che in alcune zone si dice un pane di pizza
per mio gusto, per durata e per gommosità io ci avrei messo 2 cucchiai di olio d'oliva ma so che nel pane non lo fanno in tanti, considerando che non hai nemmeno nessun preimpasto
forse il lievito è un pò troppo effettivamente
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