-
.Speditone il tuo intervento è veramente molto interessante. Mi piacerebbe approfondirlo... Te la sentiresti di costruire con me un articolo?
Cara Consiglia, io purtroppo con il mio lavoro sono molto impegnato e non ho molto tempo, però posso cercare di fare una chiacchierata (con molta calma) con le persone che ho citato e postare qui (cioè nel tuo post) i risultati in modo che il tuo articolo possa essere il frutto di un laboratorio di approfondimento, sull'argomento Panuozzo, della Confraternita della Pizza, che oramai è riconosciuta come tale (cioè come laboratorio) in tutta Italia sui temi della pizza e dei lievitati in generale. Mi sembra una buona idea che tu citi questo forum che ha degli adepti che sono dei veri e propri ricercatori su questi argomenti, ho letto su questo forum degli studi molto approfonditi con una forte connotazione scientifica mai riscontrata nelle parole dei maestri pizzaioli più accreditati, inoltre ogni confratello potrà dare il suo contributo che, eventualmente ed opportunamente moderato, tu potrai inserire nel tuo articolo.
-
.
Ragazzi grazie a tutti adesso sono in viaggio ma domani provvedo per tutti. -
.
Rossa Caputo con 20% di 0 Caputo, idro 67 circa, grazie a te. -
.
Ragazzi una citazione storica (della mia memoria storica) mi è dovuta, perchè praticamente io confino con Gragnano e ne so qualcosa in più quindi facciamo un pò di chiarezza.
Il Panuozzo diciamo (poi dopo vi spiego il perchè) che nasce a Gragnano e ci sono due verità ma non so quale viene prima, la prima volta che ne ho sentito parlare io e che l'ho mangiato (diciamo più di 30 anni fa)) è stato dalla pizzeria Malafronte di Gragnano dove il Panuozzo altro non era (e ancora oggi mi risulta sia così) che un pezzo di pane cafone cotto a legna poi ripassato in forno per riscaldare gli ingredienti, mentre quello di Mascolo, che è il panuozzo che oggi tutti conosciamo, è fatto con i panetti della pizza allungati opportunamente etc.
Ma vi dico una cosa che pochi sanno, circa 40 anni fa di fronte allo scraio sulla strada verso Vico Equense c'era un locale, che adesso è di fronte al bikini sempre sulla stessa strada, che si chiama Baldini, lui faceva già con la pasta della pizza un panino farcito con mozzarella e crudo e che chiamava Saltimbocca, ecco quello per me è stato il primo panuozzo io l'ho mangiato circa 40 anni fa e credo che lui lo facesse già da qualche anno, secondo me è stato lui il primo, oltretutto il suo impasto di pizza era già più vicino a quello di verace rispetto a quello gragnanese che è sicuramente meno idratato e con forni a temperature più modeste, insomma era una nuvola.
Ecco questi sono i miei ricordi, a Napoli il panuozzo è arrivato solo dopo. -
.
Eh eh eh, mela non sei la prima a dirlo comunque grazie.
Grazie anche a gfbio, le ho cotte nel forno a legna. -
.
#verace #48ore 
-
.La tua cassata ettore è spettacolare, non per niente qualche tempo fa ti copiarono la foto, complimenti.
Una domanda, perchè 3 giorni in frigo la ricotta e lo zuccherò, cosa cambia rispetto a tenerla 12 ore?
Ciao Speditone, grazie per i tuoi complimenti, che mi sono cari.
Hai centrato il punto. Secondo me uno dei segreti della crema di ricotta (cassata e cannolo), oltre alla qualità pazzesca della materia prima originale, è la fermentazione.
Tenere la ricotta in frigo per 2 o 3 giorni, insieme a una considerevole quantità di zucchero, la fa cambiare. Io la chiamo "fermentazione", ma in effetti non credo che possa esserlo (a 4°, in frigo è troppo freddo).
Sta di fatto che si perde molto il sentore del latte e partono invece le note alcoliche, che in tutto quel tempo diventano spiccate e si fondono con quelle del limoncello (che sta nel pandispagna) e quando porti alla bocca un cucchiaino di quella cassata senti subito il friabile della glassa e della pasta di mandorle e poi la sofficità del pandispagna e infine la cremosità della ricotta e quei sapori e profumi sono pazzeschi...
Cavoli.... mi sa che è troppo tempo che sto a dieta....
Molto interessante Ettore, proveremo a farla così, in effetti notavo una differenza di consistenza e di sapori della ricotta rispetto a quella del pasticciere sciliano, grazie della dritta, ti farò sapere.
Per la dieta tieni duro, vedrai che quando la mangerai perchè te lo potrai permettere sentirai dei sapori che non hai mai sentito prima e non sarà per gli ingredienti e non sarà per la fermentazione, non lo so perchè ma è così, è come se fumassi una marlboro dopo un buon caffè e dopo 10 anni che non fumi, insomma vale la pena fare la dieta solo per provare quei sapori. -
.
La tua cassata ettore è spettacolare, non per niente qualche tempo fa ti copiarono la foto, complimenti.
Una domanda, perchè 3 giorni in frigo la ricotta e lo zuccherò, cosa cambia rispetto a tenerla 12 ore? -
.
Tutto bellissimo, complimenti -
.tenete duro ragazzi è facile perdere le staffe in questi casi ma siete quasi al traguardo dai
Ha ragione Gnagno tieni duro Ettore, so che hai scritto proprio per stemperare la rabbia e hai fatto benissimo, ti siamo tutti vicini incollati, quando Rita starà bene (perchè quello è il vero obbiettivo) gliene puoi anche dire quattro ma adesso sopporta fratello se vedi risultati.
Paradossalmente dalla tua storia amara di rabbia traspare tanto amore e io ho il sorriso sulle labbra e sono anche abbastanza emozionato, l'amore vince sempre su tutto. -
.
Forza Ettore e Rita, questo pane sembra addirittura buono.
Per quanto riguarda la dieta, bhe è stata la costante della mia vita, pensa che a 16 anni pesavo 116 (sono alto 1,85) i medici mi dicevano è costituzione, hai l'ossatura grande e quindi non potrai mai scendere tanto, mi sono fatto 16 anni da chiattone perchè io sono nato grasso poi un giorno ero a scuola nell'ora di educazione fisica, il prof ci fece fare la staffetta col fazzoletto e quando arrivò il mio turno, non volevo fare brutta figura, cominciai a correre al di sopra delle mie possibilità e mi sentii male, sono svenuto per mancanza di ossigeno, allora decisi che poteva bastare e cominciai la mia dieta, fatta da me (sbagliatissimo) semplicemente mangiando di meno e facendo attività fisica. A 18 anni pesavo 72 kg fisico statuario, muscoloso perchè avevo cominciato a fare judo, e ho anche scoperto di avere un ossatura slim, di essere un longilineo ehehehe, alla faccia delle ossa grandi, per riprendere un po di chili verso i 37 anni 98 kg ma a 38 di nuovo 74, ce la potete fare, è vero Ettore è una guerra ma come per tante cose nella vita il vero nemico da battere siamo noi stessi e credimi, ma so che tu e Rita già ne siete consapevoli, non c'è niente di più bello che vincere se stessi, vi faccio il mio in bocca al lupo e sono in attesa della foto di 2 siluette. -
.
veramente appetitose mi è venuta fame -
.
ho una spirale da 15 kg e impasto tranquillamente 1,5 kg di farina senza problemi -
.
Tieni duro giovanotto, vedrai che ce la farai, ce la farai, forza... -
La Confraternita alle Ville Pontificie di Castelgandolfo, Pizzare per 600 persone - La Confraternita in movimento....Abbiamo predisposto il calcolo degli impasti.
Per fare 300 napoletane serviranno circa 75 kg di impasto.
Le tre squadre di napoletana si suddivideranno i 75 kg. 25 ciascuna squadra.
Tutto a TA, spallineremo sabato sul posto.
Porto tutte le cassette necessarie.
Sarà uno spettacolo bellissimo... le tre squadre che spallineranno tutte assieme
Per le pale, invece, la situazione è la seguente.
Due squadre fisse più alcuni "esterni", che aiuteranno per l'impasto, che altrimenti sarebbe troppo per due sole squadre.
1° pala:
Franko, Emma, Goffredo (10 + 10 + 10)
2° pala:
Emanuele, Matteo, Aldo Sebi, Focacciaro (20 + 10)
"Esterni":
Gux 5 kg
Rider 5 kg
Rita 10 kg
Negher 10 kg
Ho calcolato che serviranno 30 kg di Polselli rossa (per le napoletane) e circa 75 kg di Polselli ZERO per le pale e ho anche predisposto il sistema di divisione.
Lo smistamento avverrà presso il negozio di Emma La Pergamena.
Ragazzi.... ce la possiamo fare!!!
ce la potete fare?
ce la dovete fare, e ce la farete certamente, oltre al fuoco del forno ci sarà il fuoco che avete dentro perchè siete un gruppo di fuoco 
Comunque le pale vi aiuteranno molto, l'anno scorso a settembre io e altre 2 persone (più qualche signora che aiutava a condire) abbiamo sfornato 250 pizze e 120 panuozzi in circa 2 ore con 2 forni.
Ce la fate, ce la fate.
Posts written by Speditone |