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| A me secca più fare rinfreschi 2 volte prima del pane che tutti i giorni. Perché devo calcolarmi con i tempi ed è troppo difficile per me.
Due domande: 1) se continuo invece a rinfrescare ogni giorno, posso usarlo direttamente prendendolo dal frigo come detto da jeans? 2) se intervallo rinfreschi giornalieri con quelli ogni 3 giorni che succede? Si sbilancia il rapporto lattico/acetico? Vi confesso che io ho paura a fargli il bagnetto |
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| | A questo ounto vorrei usare la procedura tua per rinfrescare lo scarto di pm e fare il pane. Ho rinfrescato l’altro ieri sera e ieri in frigo è raddopiato e stamattina è triplicato e mi ha aperto il barattolino. Oggi lo rinfreco |
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| CITAZIONE (jeans7412 @ 22/11/2018, 06:15) un ln rinfrescato ogni giorno non ha bisogno di essere rinfrescato per fare il pane.
anzi sarà gia troppo arzillo..
i punti da seguire sarebbero tanti.. io ti accenno altri punti..
ln un po acidino potrebbe lavorare troppo velocemente e quindi sono troppe ore per il pane.. degradi la maglia e non puoi formare bolloni nemmeno usando una manitoba.
questo lo deduco perche hai scritto che fai lievitare il lievito.. lo sgonfi e lo poni in frigo... ti consiglio di rinfrescarlo semplicemente 1 volta in meno e metterlo in frigo dopo mezzora di ta. lascialo lievitare in frigo... ora hai ln pronto per un panettone... troppo forte..
altro discorso sono le ore troppo lunghe dopo la puntata.. questo porta a una distribuzione dei gas e una omogeneità della mollica.
ti consiglio o di fare tutto tramite frigo o di dimezzare le ore. con ln avendo una parte gia acida le ore vanno accorciate.
spero possano servirti queste indicazioni.
Quando mi dici di rinfrescare una volta in meno vuoi dire di non rinfrescare prima di fare il pane? Ma se io non rinfresco
Prima di impastare, e prendo la pm direttamente dal frigo, mi ritrovo una pm un po’ acidula per il pane, almeno per i miei gusti. Ho già appurato che soprattutto con farina 0 si sente.
Ecco perché fino ad ora ho rinfrescato prima di impastare per il pane.
A meno che il sapore che sento deriva dal fatto che ci ho sempre fatto troppe ore e l’impasto acidifica per la pm forte. Ora ieri ho rinfrescato, tenuto mezz’ora fuori e messo in frigo ed ho visto stamattina che già è raddoppiato (ho rinfrescato ieri sera). Pensavo di passare adesso ad un rinfresco ogni 3 giorni per trovare la quadra.
Poi ho letto anche di rinfreschi con un +10% di farina prima di impastare. Voi lo fate? Conviene per chi ha una pm attiva come la mia?
Edited by •Silvia•• - 22/11/2018, 13:43 |
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| CITAZIONE (Elpado @ 21/11/2018, 22:40) Secondo me tutte quelle ore a TA è stressante per la struttura ed è quello che lo ha fatto cedere. Usi cestini per la lievitazione? Si è spanciato quando lo hai messo su pala? Dopo la puntata quanto era cresciuto? Che ta hai? Il lievito madre raddoppia (o meglio triplica) in 3 ore a 28 gradi?
Non uso cestini, ma la ciotola come contenitore in cui metto il panno bagnato in cotone, mentre stavolta l’impasto era più asciutto ed è stato sufficiente usare solo farina dopo la formatura.
Quando l’ho messo sulla pala era sodo.
Dopo la puntata si era gonfiato abbastanza. Non so definire se era arrivato già al raddoppio.
Il lievito madre triplica a 28º, lo tengo sempre a questa temperatura per 4h e poi lo sgomfio e lo rimetto in frigo fino al giorno dopo. Adesso sto cambiando di nuovo gestione per non impastare sempre. Ad ogni modo, un lievito che viene rinfrescato ogni giorno necessita di 2 rinfreschi prima di essere usato nell’impasto? |
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| CITAZIONE (artista2014 @ 21/11/2018, 21:25) ...OK Ok, i funghi si possono mangiare crudi, anche il sushi per quello. ..PERO'...una volta, ad una mostra micologica, io ed un amico chiedemmo ad un NOTO micologo quali fossero i funghi che preferiva mangiare. beh, la risposta fu eloquente almeno quanto ci lascio stupiti, disse : io? io non mangio veleni! ...a lui vicino c'era un'altra persona che annuì e scoprimmo verso sera essere un altro rinomato micologo 
Beh si, perché sono tutti un po’ velenosi, tant’è che non si devono mangiare in giorni vicini tipo 2-3 volte a settimana, mi ha detto una volta mia zia che è medico. Ora la parola veleno mi sembra non sia neanche quella giusta, ma non mi viene altro. Forse patogeni.. Comunque siamo pieni di veleni, anche meno naturali, al solito. Poi mi piacerebbe sapere che effetto hanno nello specifico. Curiosi questi micologi! |
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| CITAZIONE (Sandro N. @ 21/11/2018, 21:06) Guarda Silvia, il pane perdona poco.
Ora è inutile che ci mettiamo ad analizzare questo in particolare, perché ci sono così tante variabili...
Per aiutarmi, sto seguendo questo principio:
In puntata farlo aumentare in volume del 50% e poi formarlo.
Secondo me devi trovare un modo, o un orario, che ti permetta di controllarlo in quella fase, poi in appretto potrai metterlo anche in frigo in modo da avere più "libertà".
Per quanto riguarda questo pane, in effetti potrebbe essere che sia andato troppo avanti con la lievitazione. Oppure che non fosse proprio in forma il lievito.
Farlo aumentare in volume del 50% non significa farlo raddoppiare, giusto? Ma la metà del raddoppio? E questo mi pare che ci sia stato. Avanti non mi era sembrato visto il non eccessivo sviluppo.
Dell’aspetto della massa lievitata prima della forumatura cosa mi dici? Mi sforzerò di eseguire una ricetta standard e vediamo se riesco a prenderci la mano.
Come faccio a sapere se è il lievito? Dopo che lo rinfresco ogni giorno da un mese sarebbe frustrante. Inoltre ho fatto ieri quelle pizze a 30 ore con una dose bassissima ed ha lavorato sui cornicioni alla grande.. |
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| CITAZIONE (•Silvia•• @ 21/11/2018, 16:45) Molto belle. Nel fornetto non ho mai provato a farle. Qualche volta ci provo.
Grazie Silvia.. Visto che questo post è stato riesumato le ho appena rifatte 😁
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| CITAZIONE (Sandro N. @ 21/11/2018, 19:14) Ehh i porcini crudi solo con olio sale e prezzemolo mi fanno morire(ma nel senso buono ), quindi "dovresti" stare tranquilla  Comunque questi panini sono bellissimi  Brava! PS: è un peccato aver messo il post in questa sezione, di sicuro avrà meno visibilità... C'è anche quella del pane.
Grazie mille, Sandro. Per abitudine posto sempre qua e non ci ho pensato. Però adesso che me l’hai ricordaro ho postato un pane nella sua sezione. Anzi vieni a darmi una mano 
CITAZIONE (hyrpus @ 21/11/2018, 19:57) Ciao, anch'io faccio l'impasto da rosticceria a volte
Quanto strutto hai messo e che forza ha la farina?
Due cucchiai non so a quanto corrispondano, la prossima volta li peso. La farina in questo caso era una w260-290 Horeca |
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| Caspita, ma allora quando nel pizza party leggevo 550 stavo a 600º? 
Va bene, lo compro un pirometro nuovo 😩 |
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| | Molto belle. Nel fornetto non ho mai provato a farle. Qualche volta ci provo. |
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| CITAZIONE (artista2014 @ 21/11/2018, 15:29) ...il fungo crudo??  
Au non mi fari scantari 😂 l’ho messo crudo proprio pensando alle insalate pronte
Grazie, Carletto 😗 |
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| CITAZIONE (Pietro e basta @ 21/11/2018, 14:21) Devo dire che il pistacchio non ti piace brava come sempre
Eccome 😌 grazie, Pietro!
CITAZIONE (cosimo747 @ 21/11/2018, 14:27)
Grazieee Cosimonee |
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