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| Alla prossima pizza ragazzi posto una foto per ogni passaggio  comunque ti dico ho fatto anche impasto con idro più alte..mi pare che sono arrivato sui 74% o giù di lì..comunque 1700,1800 per litro d'acqua è come dice il disciplinare ..io più o meno seguo sempre questa linea..ma la pizza quando la stendo non viene bella larga..la condisco e poi la riallargo un po come quando la allargano sulla pala..però a volte viene finissima tanto che quando la metto sulla carta da forno si vede dall'altra parte  comunque la prossima volta metto tutti i procedimenti |
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| | Proverò |
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| | io seguendo lo stile del disciplinare dice di continuare a lavorare dopo il raggiungimento del punto di pasta..boh chi ci capisce è bravo..tu cosa consigli? Impastare meno? |
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| | Ahah boh per sviluppare bene la maglia glutinica..non sono una macchina che sicuramente ci mette meno a impastare rispetto che a mano..no? |
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| | Arrivato al punto di pasta continuo per altri 20 min abbondanti |
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| | Uso lievito di birra..tu forse pensi al lievito un po vecchio? Proverò ad usarlo subito fresco e vedrò..ne uso 1 grammo su 850/900 gr di farina per 12h di lievitazione..è corretto come procedimento? |
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| Grazie Franco..quindi è un problema di calore la "pienezza" ho capito.
Però io quando stendo..sta pizza non è bella larga come si vede dai pizzaioli..cioè sembra quasi una pizza baby delle volte |
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| L'ho letto poco e niente in giro il discorso lievitazione meccanica infatti.
Comunque l'ho visto spiegare da coccia in un video e anche dai fratelli salvo e mi pare anche da Franco pepe che lo sviluppo iniziale dell'impasto e avere una buona lievitazione meccanica è fondamentale.
Io ho un libro che si chiama "La pizza napoletana" scritto da un professore universitario della Federico II di Napoli ed Enzo coccia.
Spiega tutto quanto sulla pizza, in particolare i processi chimici e scientifici mentre invece i processi artigianali sul come fare la pizza sono spiegati da Enzo coccia e appunto anche nel libro sottolineano l'importanza di avere un buono sviluppo iniziale dell'impasto per ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Ma è basato sull'impastare a macchina e non a mano. Forse non do la forza meccanica necessaria quando impasto per sviluppare al meglio la maglia glutinica e di conseguenza non inglobando abbastanza aria dentro rimane poco strutturato. Comunque grazie dek |
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| Io so che per la riuscita di una buona pizza, una buona lievitazione meccanica è indispensabile. Poi boh..
Comunque io quando staglio non lavoro più di tanto il panetto..faccio la palla, mozzo e arrotondo giusto un po per dargli forma..per quando riguarda la temperatura sto intorno i 18,19 gradi e faccio 2h puntata e 10 appretto. Comunque c'è qualche passaggio che sicuramente non va magari sarà l'impastare a mano che va rivisto..non so..comunque proverò a stagliare più leggero e vedrò se cambia qualcosa, grazie dek |
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| Ciao!! Comunque questo è il primo sito che frequento e uso questi termini perché leggendo appunto i forum vedevo sti termini..e poi comunque anche per abbreviare  questo però è il primo forum a cui mi sono iscritto.
Per quanto riguarda le tue dritte cosa vuol dire stagliare più leggero? Io uso la tecnica della mozzatura..forse intendi che devo mozzare più dolcemente lasciando i panetti più morbidi? E invece per quanto riguarda la lievitazione meccanica non ho capito bene..io solitamente faccio una puntata di 2h, raramente di 10 minuti..ma in entrambi i casi vedo poco sviluppo..e poi quando stendo il disco oppone un po di resistenza e non si allarga bene e bello come vedi fare dai maestri |
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| CITAZIONE (gianni pv @ 6/1/2016, 23:04) Pietro,dovresti ridimensionare la foto,poi inserire ricetta giusta e tempistiche,così potrai avere risposte più mirate.
Ciao Gianni il mio procedimento è questo: 500 ml d'acqua ta, farina garofalo 260W 850/900 gr ma a volte ho fatto anche più idratazione usando 750 gr..1 gr di ldb e 25,26 gr di sale.
Parto dall'acqua sciolgo il sale poi stempero il lievito e inizio a lavorare buttando farina a pioggia.
Dopo aver raggiunto la quantità di farina giusta continuo a lavorare l'impasto per almeno 20 minuti..poi faccio puntata da 2 ore o a volte anche solo 10 minuti..dipende..poi staglio panetti 250 gr ( ed è qui che vedo quando taglio l'impasto che c'è poca lievitazione meccanica.) e poi faccio appretto 10,12 ore ta..poi prelevo il panetto e nel momento di stenderlo, la pizza non si allarga più di tanto, rimane piccola..e se provo ad allargarla di più poi diventa troppo fine. Anche se comunque ho dei risultati diversi ogni volta che impasto..questa sera per esempio sono uscite abbastanza bene anche se l'interno del cornicione non era bello vuoto..anzi era pienotto
CITAZIONE (charliedibreme @ 6/1/2016, 23:14) quello che posso dirti io è che con questo tipo di cottura ....con il forno attuale ....a 250 gradi....è impossibile fare delle napoletane......si ci sono vari accorgimenti ...ma non ottieni la pizza che si vedono....lo stesso sbaglio lo feci anch'io....con il forno casalingo.....ti consiglierei due cose .....di fare pizza in teglia ...per il tipo di forno.....e seguire certe tecniche di cottura....oppure di acquistare in base alla tua disponibilita' un forno piu' performante...tipo effeuno il p134h....oppure il fornetto g3 ...ma dovendo fare tante modifiche per potenziarlo.....per fare le teglie ti consiglio il modo spiegato da Dek....la pizza in teglia....e spiegato tutto.....purtroppo le tonde seccano troppo ..stando troppo in cottura.....ciao...avrai altri aiuti ...e magari anche piu' tecnici.....
Grazie caro..e lo so che il forno cambia tutto..infatti appena posso un bel effeuno o anche un fal lo acquisterò |
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| | Ciao a tutti i confratelli sono un nuovo iscritto mi chiamo Pietro ho 26 anni e sono di Varese. Da qualche mese mi sono appassionato al mondo della pizza e almeno una volta alla settimana la faccio..uso un forno casalingo e impasto a mano..ho scritto un post prima nella sezione aiuti su un paio di problemi che riscontro. Se e quando avrete tempo mi farebbe piacere avere qualche consiglio da voi. Non mi sono presentato prima perché non sapevo ed ho letto dopo che bisognava prima presentarsi ciao a tutti!!!!! |
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| Buonasera a tutti sono nuovo mi chiamo Pietro e sono di Varese piacere a tutti i confratelli.
Stasera ho pizzato (dopo metterò una foto) premettendo che io impasto a mano e uso un classico forno casalingo 250 gradi. Allora i miei problemi sono principalmente 2..la fase di impasto e la fase di stesura, il primo cioè la fase di impasto è che non riesco a fare "innescare" la lievitazione meccanica infatti dopo il tempo di puntata con la spatola taglio l'impasto e praticamente è privo di bolle ce ne sono pochissime e quindi dentro rimane poco strutturato. Eppure impasto a lungo a mano appunto per cercare di avere un impasto ben strutturato ma niente da fare..forse devo impastare ancora di piu?
Invece in stesura ho un altro problema. Io uso la tecnica dello slap (schiaffo) alla napoletana ma il problema non è questo perché questo mi riesce anche bene ma il problema è che io staglio panetti di 250 gr e le pizze non si allargano rimangono abbastanza piccole..cerco di allargarla ancora un po dopo averla condita solo che poi diventa troppo sottile e mi ritrovo con la grandezza giusta ma con la finezza quasi del pane carasau forse non avendo sviluppato una buona lievitazione meccanica automaticamente in stesura mi ritrovo dei panetti poco estensibili con effetto molla? Ringrazio a tutti in anticipo per le risposte
Ps. questa è una delle pizze che ho fatto stasera ed è uscita bene.
Edited by Pietro e basta - 6/1/2016, 22:38 |
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628 replies since 6/1/2016
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