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Gioco autunno inverno 2020 lcdp
8/18 Teglia alta idratazione
Ingredienti x 2 teglie
720 polselli gialla
180 germe di grano polselli
675 acqua fredda
20 g sale
35 g natura polselli
20 g olio evo
Procedimento in planetaria con foglia
Metto tutti gli ingredienti in planetaria a velocità alta per 7 minuti poi calo la velocità per altri 13 minuti
Lascio a riposo 30 minuti e faccio pieghe a 3 un paio di volte...
Poi lascio 1 ora a ta e metto in frigo 24 ore... poi tolgo lascio acclimatare 1 ora e divido in 2... 4 ore appretto e via in cottura
Cottura forno statico 250 gradi 20 25 minuti
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Gioco autunno inverno 2020 LCDP
7/18 combo polselli gialla e germe di grano
Ingredienti:
600 polselli gialla
200 polselli germe di grano
3 g polselli natura
25 g sale
480 acqua
Procedimento:
Impasto diretto a 24 ore
Metto tutti gli ingredienti in planetaria per 20 minuti e lascio riposare 30'... poi pieghe in ciotola oleata e copro...
8 o 9 ore prima di pizzare staglio
Cottura
Effe uno su biscotto a 350 gradi con cielo a 450 .. 80 90 secondi
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s
Gioco autunno inverno 2020 LCDP
6/18
Germe di grano con biga 100%
INGREDIENTI:
X la biga:
700 polselli germe di grano
210 acqua
10g polselli natura
Impasto finale
210 acqua e 25g sale
PROCEDIMENTO
Faccio la biga con tutta la farina e metà acqua col lievito.. lascio maturare in frigo tutta la notte...
La mattina aggiungo in planetaria il restante degli ingredienti aggiungo un Po di miele...
Lascio 2 ore in massa e poi faccio i panielli... 6 ore appretto e si inizia a pizzare..
COTTURA
Effe uno 450 cielo 400 platea x 90"
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Gioco autunno inverno 2020 LCDP
5/18
Pane saporito metodo casatiello
INGREDIENTI:
700 FARINE miste polselli germe di grano canapa rossa
420 acqua
80 g strutto
18 g sale
20g polselli natura
PROCEDIMENTO
metto tutti gli ingredienti in planetaria e faccio partire per 20 minuti... 1 ora a riposo poi pieghe e metto la massa in frigo tutta la notte.
La mattina tiro fuori lascio riposare 1 ora... poi stesura a mattarello e arrotolo tipo strudel la pasta e metto su contenitore da forno per dolci ingrassato di strutto... lascio crescere la massa altre 6 ore...coperta da canovaccio
COTTURA
190 gradi statico per 50 minuti
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LA CANAPA
INGREDIENTI:
800 g Polselli Canapa
16 g polselli natura
480 ml acqua
20 g sale
PROCEDIMENTO:
Impasto diretto
unisco subito tutti gli ingredienti in planetaria per 20 minuti a velocità 1.
Lascio riposare il tutto per 30 minuti e poi metto in ciotola oleata. 1 giro di pieghe e lascio riposare il tutto coperto da pellicola per 18 ore.
Poi staglio e faccio 5 panielli sui 260 grammi... Lascio in appretto per 6 ore... totale 24 ore a temperatura ambiente con 21 gradi a casa. Pronti per pizzare.
COTTURA:
forno #effeuno p134h cielo 450 platea 400 per 90/100 secondi
Edited by coch83 - 25/11/2020, 15:33 -
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Ahahah prova con meno di mezzo grammo dibsecco poi fammi sapere ahahahah scusa se rido mah insomma capisco che uno debba fare la punta ma può anche ragionare da solo... cmq si fresco mi son dimenticato di scriverlo -
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Di nulla .. Matteo -
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LCDP GIOCO AUTUNNO 2020
3/18
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BURGERS BUNS
INGREDIENTI:
500G farina 00 debole
300 ml latte
30 g burro
5 g strutto o olio evo
20 g zucchero
10 g sale
20 g natura polselli o 5 g ldb
1 cucchiaio miele
PROCEDIMENTO:
Sciolgo il burro ed unisco tutti gli ingredienti in planetaria e faccio andare il tutto per 20 minuti...
Lascio riposare 2 ore poi formo 6 Max 8 palline a seconda della grandezza desiderata...
7 ore lievitazione poi spennello con tuorlo o burro fuso e metto sesamo...
COTTURA:
Su teglia con doppia carta forno sotto
forno casalingo a 180 statico per 20 minuti fino a doratura.. ultimi minuti ventilato.
Edited by coch83 - 25/11/2020, 15:31 -
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Sono contentissimo... hai una foto da mostrarmi? Questa ricetta per me è un cavallo di battaglia... da anni una sicurezza.. poi ogni tanto cambio farina e procedimenti ma alla fine questa accontenta tutti i palati -
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Io non uso frigo... se hai messo 0.4 di ldb come da mia ricetta lascia tutto a ta...
Per il frigo dovevi mettere più lievito.. 1 / 1.5 grammi -
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Sono lusingato... attendo il risultato 
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LCDP - GIOCO AUTUNNO 2020 
2/18
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LA RUOTA DI CARRO
INGREDIENTI:
800 g Polselli rossa
0.4 g Ldb
480 ml acqua
20 g sale
PROCEDIMENTO:
Impasto diretto
unisco subito tutti gli ingredienti in planetaria per 20 minuti a velocità 1.
Lascio riposare il tutto per 30 minuti e poi metto in ciotola oleata. 1 giro di pieghe e lascio riposare il tutto coperto da pellicola per 16 ore.
Poi staglio e faccio 5 panielli sui 260 grammi... Lascio in appretto per 8 ore... totale 24 ore a temperatura ambiente con 21 gradi a casa. Pronti per pizzare.
COTTURA:
forno #effeuno p134h cielo 450 platea 400 per 90/100 secondi
Edited by coch83 - 25/11/2020, 15:30 -
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LCDP - GIOCO AUTUNNO 2020
1/18
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LE PIZZE DEL NORD
parto con una "provocazione" con la famosa pizza biscottata, perché bisogna saper pizzare con gli strumenti che si hanno a disposizione
INGREDIENTI:
800 g Polselli rossa
0.4 g Ldb
480 ml acqua
20 g sale
PROCEDIMENTO:
Impasto diretto
unisco subito tutti gli ingredienti in planetaria per 20 minuti a velocità 1.
Lascio riposare il tutto per 30 minuti e poi metto in ciotola oleata. 1 giro di pieghe e lascio riposare il tutto coperto da pellicola per 16 ore.
Poi staglio e faccio 5 panielli sui 260 grammi... Lascio in appretto per 8 ore... totale 24 ore a temperatura ambiente con 21 gradi a casa. Pronti per pizzare.
COTTURA:
forno elettrico professionale su pietra con la sola resistenza sopra a 300 gradi... 4 pizze la volta.
Pronte in circa 3 minuti...
Edited by coch83 - 25/11/2020, 15:28 -
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Sembrano buone -
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Proprio quello che volevo sentire... grazie
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