-
.
mai posto il problema...sempre usato acqua di rubinetto sia per licoli per per impasti senza effettuare alcuna accortezza.
di fianco a dove lavoro io stoccano molti prodotti alimentari,
tra cui acqua...se ti facessi vedere che stanno giorni e giorni anche mesi al sole l'estate,
quindi di che parliamo. -
.
ovvio linda che come dicevo su
il ph 4.1 devi cmq averlo in fase up del lievito perchè se hai 4.1 in fase down di certo non va bene.
io credo che il lievito da mettere vada messo anche in funzione
del prodotto che si deve fare ed in base a come è bilanciata la ricetta..tra grassi zuccheri ecc ecc
questo lo vedo bello carico di burro,scarico di tuorli e idro alta.
esempio pagani mette 300 gr licoli su 1 kg di farina..però ha una ricetta bilanciata diversamente da questa.
il calcolo da te fatto è il classico che si fa nelle conversioni..
lui come vuole fare?
forse lasciare farina invariata e variare solo acqua?
cmq segui le sue indicazioni a questo punto così resti fedele e non hai dubbi !! -
.
grazie tom
cmq la mangerei anche io ora subito...ci sta bene alle 11 -
.
Buongiorno,
weekend di test... un pò di prodotti in vista di una gara che dovrò fare a breve.
qualche pala e delle napoletane.
partendo da uno stesso impasto per entrambe
che prevede un fermento totale del 30% idratato al 46% lasciato 18/20 ore a 15/16°
idro finale per napoletana 67 %
idro finale per pale 80%
sale 2.5%
quindi chiuso impasto al 67% mi sono tenuto la quantità che serviva per le napoletane
ed ho proseguito con restante impasto arrivando all'80% di idro ed aggiungendo evo
mix farine usato tipo1/tipo0/cereali
una volta chiuso impasto
20 min di riposo in massa e poi stagliato sia pale che napoletana
le pale sempre t.a. dato che dovevo fare precottura
mentre napoletane hanno fatto 4/5 ore t.a. ed un paio di frigo.
devo dire entrambi i prodotti venuti bene,
ma ultimamente le pale ( che facevo raramente) mi stanno entusiasmando.
sulle pale effettuata una precottura un paio d'ore prima di ultimarle.
purtroppo unica pecca sulle napoletane mi sono distratto un atttimo
eravamo in 16 capirete il caos e ho sforato un pelino i tempi bruciacchiandone qualcuna.
ecco qualche foto:
-
.
Complimenti Roberto belle bombe,
sicuramente buonissimi.
bravo -
.
*** VI PREGO ... NON MI MENATEEEEE ***
!
Da ieri sono partita a rinfrescare giornalmente.
Quello che vi chiedo è se per rientrare nei parametri giusti ci deve essere:
- oltre a un pH che va bene;
- oltre un range del livello all'interno del quale deve essere registrato il pH giusto;
- ma anche i tempi di crescita devono essere giusti, oppure non sono così importanti, visto che oltre al pH giusto, al livello giusto, dipenderà anche dalle proporzioni di rinfresco, dalle farine utilizzate, e dagli incordamenti?
Ciao Linda,
secondo me basati su questi parametri:
1 quando hai ph 4.1 vai in produzione a prescindere
2 tu rinfrescando con sforchettata ovvio fatichi a salire molto di volume è normale..però penso almeno il doppio anche 2.5 volte volume inziale dovrebbe arrivarci cmq
io quando rinfrescavo con forchetta cmq spesso mi arrivava anche fino a quasi il triplo o poco meno
3 i tempi di crescita naturalmente come già ben sai essendo tu espertissima in materia,
vengono influenzati oltre che dalla temperatura a cui lo lasci maturare se 22/23 o 28 anche dalla forza cmq del lievito,
rinfrescando tu al doppio delle proporzioni chiaro ci voglia più tempo rispetto ad un licoli rinfrescato in maniera classica 1:1:1
però diciamo secondo me tra le 4/5 ore max devi averlo cmq al doppio o più considerando una temperatura di 25/26°
4 il ph 4.1 secondo me rinfrescando tu al doppio delle proporzioni dovresti averlo intorno al doppio di volume(certo con forchetta magari questo potrebbe anche arrivare prima non essendo molto incordato) ..importante non averlo quando inizia a sbollare o collassare perchè a quel punto
inizia la discesa dopo il picco massimo.
vai aspettiamo i tuoi panettoni con licoli!! -
.
Complimenti bel panettone e sicuramente altrettanto buono. -
.
Buongiorno,
ricetta
per 3 pale da 400 gr circa :
2panetti avanzati dalla pizzata napoletana precedente(250gr circa cad) + aggiunta 250 gr farina ai cereali e 200 gr sen cappelli
Idro finale impasto 80%
Sale 2%
Evo aromatizzato al limone 3%
Pepe a sentimento
Ldb 3/4 gr
Chiusura impasto
30 Min di riposo in massa..staglio e formatura panetti da 4/420 gr
lasciati 3/4 ore t.a o cmq aspettare che triplichino
Cottura forno spinello 250°
All uscita spennellata di evo,sale grosso ed origano fresco
che dire superlativa sia come struttura,come sapore e come leggerezza
e l'aver aromatizzato l'impasto con evo al limone + pepe
devo dire un piacevole profumo e quel leggerissimo sentore al palato
ma davvero minimo che si sprigionava in bocca.
spazzolata in purezza a mo di pizza pane senza alcun condimento aggiuntivo.
ecco due foto
-
.
io purtroppo butto sempre...davvero uno spreco quotidiano allucinante.
però proverò quando riesco a farci qualcosa...non che cambi molto
però una tantum tanto per.
grazie -
.
eh si i corsi in generale sono sempre utili,
1 perchè si impara qualcosa da grandi maestri come in questo caso
2 si fanno nuove conoscenze
3 ci si confronta tra appassionati/amatori
insomma c'è tutto per star bene,imparare e divertirsi.
complimenti -
.
complimenti...prima o poi devo provare a farli...anche perchè davvero tutto quello spreco di licoli almeno in parte magari lo si recupera. -
.grazie...si concordo anche a me piace ben cotto,fin troppo.
considera oramai è prassi che devo farlo scurire un bel pò a tratti bruciacchiare di proposito,
ma mi piace così...gli do sempre na botta con resistenza superiore per dargli quell'ultimo tocco.
certo spesso rischio di bruciarlo in una frazione di secondo basta una chiamata in casa di un familiare e sono fottuto
Scusa Massimo ma con una cottura così spinta….al gusto non ti lascia un po’ di amarognolo? Al di là della croccantezza
Ciao Roberto,
no assolutamente...ma forse mi sono espresso male io.
io faccio una cottura normale quindi pane cotto normalmente, ma cmq bello cotto ,ma non bruciato ne sopra tantomeno sotto.
Poi proprio ultimo minuto prima di passare diciamo alla fase di asciugatura alzo la resistenza superiore dello spinello al 40/50%(considera cuocio con resistenza superiore a 5%)
e gli do quel po di colore che mi piace molto e che gli dà un qualcosa in più alla crosta,
ma quando lo mangi non avverti nulla di amaro anche perchè appunto non è bruciato ma solo colorito bene.
Naturalmente solo per la parte superiore...sotto non faccio nulla di tutto questo. -
.
grazie...si concordo anche a me piace ben cotto,fin troppo.
considera oramai è prassi che devo farlo scurire un bel pò a tratti bruciacchiare di proposito,
ma mi piace così...gli do sempre na botta con resistenza superiore per dargli quell'ultimo tocco.
certo spesso rischio di bruciarlo in una frazione di secondo basta una chiamata in casa di un familiare e sono fottuto -
.
benvenuto -
.
Allora ragazzi,
tanto per cazzeggiare e provar sempre impasti nuovi..ho deciso di provare a fare una pagnotta con lievitazione mista,
con metodo indiretto e qualche variazione nel procedimento di maturazione/lievitazione.
ricetta:
Fermento
600 gr farina tipo 1
200 gr sen cappelli
400 gr acqua
4 gr ldb
1/2 ore ta poi
Riposo in frigo 18/20 ore
Chiusura impasto
Tutto il fermento
200 gr farina ai 5 cereali
350 gr acqua
10 gr malto
20 gr sale
80 gr licoli da frigo rinfrescato giorno prima.
riposo al banco 15 min e pirlatura
1 ora in massa ed effettuata Piega
altra ora in massa
staglio pezzature,Formatura e frigo
Per 12/15 ore sui 5/6 gradi
Cottura forno spinello
250 25 min con vapore
180 30 min
140 sportello aperto
Devo dire l'impasto era una favola
estensibilità e maglia glutinica davvero favolosa
lievitazione perfetta,
ed insomma quando vai in cottura al momento giusto e con un impasto fatto bene
poi in forno esplodono,,su questo non ci piove.
Pane molto saporito,ottima esplosione,crosta perfetta
promosso devo dire lievitazione mista già di per se è interessante,con fermento ancor di più!!
sicuramente da rifare
primi 25 min di cottura e finale
Posts written by Massimo 80 |