-
.Spettacolo spettacolo...Godiamoci pure noi il Natale.Buone feste a te e famiglia!
grazie auguri anche a te e relativa famiglia!!Complimentissimi!
Approfitto per augurare un sereno Natale a tutti
Fabio
grazie mille...ricambio gli auguri!!i miei complimenti per qualità e quantità
ma quanto tempo ci hai messo?
io per sfornare due panettoni ci metto circa 36 ore e non riesco a farne più di due per volta
Grazie mille Tom
alla fine un totale di 56 in questi 3 week di dicembre appena passati
più altri 14 ultimo week di novembre.
totale 70
come tempo considera dovendo fare minimo 14 per volta tranne il week dell'immacolata che avendo un giorno in più ne ho fatti 28
mi ero organizzato in questa maniera cercando di partire presto come orari in modo da non andare troppo lungo con le cotture.
rinfresco licoli verso le 15
per le 18 andavo di primo impasto unico per 14 pz
separavo in due masse e mettevo a lievitare in cella
giorno seguente ovvero dopo 12 ore circa primo impasto pronto
ed andavo con doppio secondo impasto
ovvero facevo il primo secondo impasto per 7 una volta chiuso mettevo in cella e partivo con l'altro secondo impasto da 7
mettevo in cella quest'ultimo e toglievo l'altro che stagliavo e formavo e via nei pirottini
e subito dopo idem con l'altro impasto.
insomma per le 12 di mattina avevo tutte le pezzature nei pirottini a lievitare
alcune in cella altre in forno spento altre a t.a. così da averli pronti non tutti insieme.
negli stampi dopo 3/4 ore erano pronti i primi e partivo con le cotture verso le 15:30 e le ultimavo verso le 22/22:30
una notte a testa in giù ..mattino seguente girati imbustati e via.
certo è stato bello pesante soprattuto il week dei 28 perche insomma in 2 gg pieni e mezzo preparare 2 primi impasti e 4 secondi impasti
con annesse ciotole ciotoline contenitori vari di ingredienti da pesare poi pulire e ripulire è stata davvero tosta
però fortunatamente è andata bene.
però alla fine diciamo partendo alle 18 di oggi ad esempio domani nel tardo pomeriggio è tutto finito
diciamo 24 ore (esclusa naturalmente la nottata che si fanno a testa in giù)
diciamo tanto farne 2 che 6/7 sinceramente non vedo differenza..salvo non si ha una planetaria o una macchina dove cmq poterne impastare solo due per volta
allora si diventa più incasinato fare 2/3/4 impasti.
con la spirale da 6 kg 7 pz da 750 gr riesco a farli fortunatamente. -
.Massimo una domanda che esula dal post tu se non ricordo male nel tuo spinello usi una fiesoli (o altro) per tutto, sia verace napoletana che teglia/pala o pane sbaglio? E come ti trovi ad esempio per la napoletana rispetto al classico biscotto?
Allora io mi trovo benissimo con la fiesoli perchè appunti ci faccio di tutto con unica pietra
pane pale teglia verace contemporanea ecc ecc
diciamo come pizza al piatto oramai faccio sempre impasti abbastanza idratati minimo 70 quindi cmq cuocio più basso sui 400/420
e zero problemi con fiesoli (ho cmq ancora il biscotto originale nel caso)
per la verace classica bassa media idro che magari bisogna cuocere a 500° ed oltre
sono sincero forse ho provato solo inizialmente a farla ed un pelino bruciava sotto
però ero anche io che non conoscevo bene il forno.
sicuro se uno fa sempre verace classica da cuocere a 500° prenderei biscotto senza alcun indugio,
poi occhio cmq ci sono biscotti e biscotti...perchè con alcuni biscotti bruci ugualmente
io avevo nell'f1 quello preso qui sullo shop forse si chiama forter beh posso dirti è il nr°1
puoi cuocere anche a 550° per 10 min sotto non brucia mai impressionante.
diciamo la fiesoli paga un pelo il prezzo proprio sulla verace cotta ad alte temperature
ma in compenso non stai a togliere e mettere refrattaria/biscotto in base all'occcasione.E finalmenteeeeee...
Bravo e auguri a te e tutta la tua famiglia...
.. e naturalmente a chi passa qui da te
grazie mille Linda,
ricambio gli auguri a te e tutta la tua famiglia.
buine feste -
.
grande produzione ...bellissimi prodotti,complimenti !! -
.
io sono un prò stampo basso....quindi ti dico complimenti molto belli. -
.
Grande roberto,
sempre al top ..belli belli belli. -
.
Come da titolo
ultima infornata ultimi 15 fatti ed ora godiamoci questo natale va.
7 Panettoni con impasto al caffè con sospensioni gianduia e cioccolato bianco
8 panettoni con impasto alla nocciola con sospensioni fondente e latte glassati con una glassa salata di cioccolato bianco e pasta nocciola + granella di nocciole
ed in aggiunta a parte una crema al caramello salato da mettere su fetta per chi lo volesse
e' stata davvero dura anche perchè sono stato poco bene questi ultimi due week
quindi fare tanti panettoni doppi impasti è stata davvero un impresa.
Fortuna quest'anno zero sorprese tranne l'impasto al caffè che per via della fretta ho saltato un paio di passaggi soliti
e la maglia ne ha risentito e tendeva a strappare in forno e lo si vede anche dalle foto..eh vabbè .
però nel complesso
nessun problema
nessuno scherzetto del licoli...anzi si è dimostrato super nelle varie infornate
nessun piccione al pavimento
insomma tutto bene quel che finisce bene
ora vedremo il responso
ecco due foto al volo :
nocciola glassati
caffè
-
.
Diciamo che le ricette se sono bilanciate in un modo c'è un motivo ben preciso da parte di chi l'ha ideata,studiata e bilanciata,
ovvero tempi di lievitazione, zuccheri appunto che possono incidere molto nei lunghi tempi di lievitazione e sapore finale.
certo nulla vieta di metterci un pò di vaniglia in più e sostituire una parte di canditi con uvetta
ma già variare zucchero con miele porta degli squilibri al bilanciamento finale della ricetta
in quanto pur vero che contiene più liquidi il miele ma allo stesso tempo ne assorbe anche di più e quindi già varierebbe l'idratazione finale della ricetta da bilanciare nuovamente
questa una delle varie cose per esempio.
in merito al licoli puoi sostituirlo tranquillamente alla ricetta
ovvio che va variata acqua e farina per ribilanciare il tutto.
certo che tu ho notato se non ti complichi la vita non sei mai contento -
.Ciao Massimo, non c'entra nulla con il messaggio o l'argomento
Volevo invitarti una ricetta per fare il panettone per chiederti alcune info ma non so in quale sezione scrivere perché ho visto non ricevi più messaggi privati.
Dove posso pubblicare questa ricetta?
Strano perchè li ricevo.
cmq apri la discussione in altri prodotti da forno così ne parliamo li
magari può essere utile anche ad altri.
ciao -
.
Complimenti gran bei panettoni -
.Ciao a tutti,
ho cominciato a fare il licoli con il metodo Bonci e dopo circa un mesetto mi pare (almeno per quanto riguarda lievitazione) in salute.
Raddoppia in circa 4 ore dopo il rinfresco, anzi se lo tengo a TA e lo rinfresco ogni giorno mi raddoppia anche in meno tempo.
Quello che mi sembra strano è proprio il titolo del topic cioè l'odore di "stantio" (non saprei come descriverlo in altro modo) del lievito.
Ora lo sto gestendo in frigo quindi rinfresco, attendo che arrivi a 1,5 volte e frigo fino al giorno dopo, ma anche li cambia poco, al momento del rinfresco sembra sapere correttamente di yogurt, ma appena ne verso un po' per rinfrescarlo il rimanente nel barattolo sa di stantio (come se il primo strato fosse "buono" e sotto meno).
Uso farina tipo 1 Molino Signetti e Acqua Vitasnella.
Chiedete pure qualunque informazione vi possa servire, vorrei davvero riuscire a gestire un buon Licoli.
Grazie a tutti
P.S.
Ho tolto il mio topic ed ho scritto qui perchè credo sia più giusto
Guarda non so quale sia il metodo del maestro bonci,
per quello che mi riguarda mi sento di dirti:
1 un mese è ancora poco..è un nuovo nato ed ha bisogno ancora di un pò di tempo per prendere i giusti ceppi batterici ,la giusta forza abituarsi al ciclo di vita ecc
2 io inzierei a togliere farina tipo 1 gradualmente sostituendola con farina bianca media forza w260/280
3 costanza e regolarità ripagano...dagli un ciclo di vita, una routine di rinfreschi quotidiani ,stesse temperature,stessa farina , rispettando sempre i volumi
ovvero rinfresco poi lascialo ta o metti al caldo 24/26° (decidi però se vuoi gestirlo ta o al caldo )importante dagli una strada da seguire
rinfresca aspetta 1.6/1.7 di volume e metti in frigo non freddissimo ..giorno dopo a 2.3/2.5 di volume rinfreschi nuovamente.
4 il licoli nella sua semplicità di gestione ha però delle pecche che basta poco per poterlo sbilanciare da una parte o dall'altra..però piano piano imparerai a riconoscere odore,colore sapore
e di conseguenza lo potrai correggere in caso di acidità.
quindi non pensare ora all'odore che senti,
anche perchè ogni ambiente ogni casa ogni frigo ha ceppi batterici differenti
quindi impensabile poter avere e riscontrare tutti le stesse cose nei ns lieviti
ogni lievito avrà i suoi pro ed i suoi contro.
ripeto,battezza una strada e segui quella
costanza e regolarità ripagano..ma ci vuole tempo
io per avere un lievito perfetto o cmq in piena forza, stabile e ben bilanciato ci ho messo 1 anno praticamente
poi una volta stabilizzato lo gestisci in tranquillità.
naturalmente considera anche per una pagnotta o una pizza
anche un lievito non in forma smagliante e leggermente sbilanciato funziona alla grande
il problema nasce sui grandi lievitati dove deve essere perfetto.
quindi non farti influenzare troppo da sensazioni o altro...continua per la tua strada in serenità e vedrai che avrai un licoli in super formissima
però ci vuole tempo e pazienza.
ciao -
.
Prima di tutto complimenti...panettoni davvero molto molto belli e sicuramente ottimi 👏👏👏💪
In merito a quello che hai detto...
Quoto e concordo in tutto...ogni anno anche io stessa storia parto con l idea di pochi panettoni poi le richieste aumentano sempre di più...e quest'anno siamo a quota 70 con i 14 che farò questo week..e sono numeri come hai ben detto davvero ingestibili in casa concordo..
Stress stanchezza tanto tanto lavoro ,poi io dover star dietro alle varie lievitazioni ed in ultimo le varie cotture diventa davvero pesante e logorante,ma come hai detto alla fine ci piace e la stanchezza passa in secondo piano...e quindi poi ti fanno i complimenti tutto diventa un lontano ricordo e resta la parte bella di questa fantastica passione.
Complimenti ancora -
.
benvenuto -
.Bravissimo Massimo, complimenti davvero!
Viene voglia di acquistarli e mangiarli
Ma soprattutto, mi metti voglia di provarci ma ancora è presto!
Grazie mille,
vai vai lanciati...certo non sono affatto facili..le bestemmie sono dietro l'angolo
e soprattutto il lievito deve essere al top...ci saranno fallimenti come successo a tutti e come succede ancora
ma poi piano si migliora si impara a riconoscere e capire tutta la trafila e le soddisfazioni arrivano,ci vuole un pò di tempo e diverse prove
quindi non bisogna scoraggiarsi mai.
però certo fallo quando ti senti pronto.Massimo ma come gestisci tanti panettoni in un colpo solo….quanti riesci a cuocerne in forno (di casa immagino) in una volta sola e di che peso? E restanti li metti in frigo quando sono pronti da cuocere o un po’ prima?….scusa tutte queste domande ma volevo provare a farne più dei soliti due ma magari 6 da 750 su pirottino basso.
Ciao roberto
diciamo la gestione 6/7 panettoni non hai alcun problema mentre sui 14 diciamo qualche accortezza va presa
ti spiego come ho gestito io questo westo week i 14 panettoni.
erano 2 secondi impasti da 7 ok?
quindi diciamo il primo impasto chiuso per primo ha cmq 1 ora avanti rispetto all'altro
il primo chiuso una volta formate le pezzature messe in cella a 28
diciamo solitamente vuoi perchè la cella divisa su due ripiani forse ha una tempertura diversa con il vetro divisorio
cmq ce ne sono sempre 2/3 pronti prima delgi altri
quindi inzio la cottura con i primi pronti e gli altri li tolgo dalla cella e lascio t.a. così si fa anche una bella pelle che serve
e continuano lentamente la lievitazione..quindi diciamo sui primi 6/7 non metto mai in frigo
mentre gli altri del secondo impasto li faccio partire in forno con luce accessa per 1 oretta e poi spengo la luce continuano a lievitare
proprio gli ultimi 4 forse ho tenuto in frigo un paio d'ore durante le cotture perche erano pronti
ma messi in frigo nessun problema poi..tutto ok.
cottura forno di casa
2 per volta stampo basso pezzature da 750
però c'è gente che ne cuoce anche 4 due sopra e due sotto
ma il mio forno di casa sinceramente è una merda e 4 non li regge e non li cuoce bene.Massiminoooo, porello. Bravissimo
..
Io e il marito ci siamo dati appuntamento: febbre a 38,2°C ciascuno... dopo la visita di 3 giorni dei nipotini adorati e raffreddati ... grazie scuola materna che ci manda tanti batteriucci !!! .... ch'aggiafffàà!!
grazie linda...su su che passa.!! -
.Ciao Massimo,
non ti racconto.... prima io e dopo mia moglie; non è mica un'influenza pur non essendo tanto tanto aggressivo.
Parlando di cose belle;
tu che sei espertissimo di GL coi Licoli curati come Dio comanda; come ti comporti con le temperature di lieviazione del primo impasto scoperchiato e di quella in pirottino per evitare di dare spago alla lattica?
Ti ringrazio.
Ciao,,
guarda avendo il lievito quest'anno davvero come un orologio fortunatamente,
primo impasto circa 12 ore temperatura sui 23/24°
lievitazione nel pirottino metto in cella a 28° ed intorno le 4 ore sono pronti delle volte anche un pò prima.
guarda potrei scrivere una ricetta qualsiasi ma non mi piace dire fesserie alle persone,
questa è una ricetta di un corso privato ''con qualche piccola modifica fatta'' e naturalmente ne è vietata la divulgazione quindi capiscimi che non posso postarla sui social o forum.
alla fine cmq se vedi anche a ritroso sul forum ce ne sono un bel pò ma le trovi anche su fb(io non ho fb)
ma mi dicono ci siano nei vari gruppi tante belle e valide ricette da pagani a petito a fabio franco gigi gallina manuel carbone morandin e tanti altri big.
alla fine poi ti regoli se vuoi seguire diciamo la strada classica o quella più moderna dei panettoni più esplosivi e molto alveolati...diciamo va a gusti.
io sinceramente sono per il classico, gusto strettamente personale mi piace di più al sapore e come shelflife.Mammamia che lavorone ma poi quando si hanno questi risultati sei ripagato di tutti i sacrifici per non parlare dello stress pre grandi lievitati
almeno per me funziona così
grande
si hai pienamente ragione,
già solo i preparativi per i doppi anzi quadrupli impasti in questo caso
ti lascio immaginare le bestemmie a gogò 3000 ciotoline sparse ed ingredienti da pesare e preparare.
ppio tutta la trafila schiavo degli orari e dei tempi di lievitazione e infine la logorante attesa di tante cotture...davvero massacrante
però appunto come hai ben detto se poi il prodotto esce bene per lo meno sei ripagato dei tanti sacrifici e sei soddfisfatto
perchè in passato mi è capitato di avere lo stesso sbattimento e di buttare persino 6 kg di impasto
e di avere cmq dei risultati non soddfisfacenti e li davvero ti cadono le braccia e ti passa la voglia di far tutto.
quest'anno è andata bene...almeno finora ora aspettiamo prox week e poi l'assaggio per cantar vittoria -
.
Si gestendolo a ta fai così ..quando sta a 2,5 del suo volume iniziale rinfreschi nuovamente così per un po' di giorni e vedrai che prenderà sempre più forza ed il ph dovrebbe alzarsi.
Poi una volta diciamo rimesso in forza ritorno alla gestione caldo/freddo.
Volendo gestendolo a ta
Puoi anche alternare un rinfresco al doppio
Ovvero 1:2:2 con uno classico così gli dai un po' di cibo in più.
Insomma un po' di pazienza che lo rimetti in sesto e poi riprendi la gestione Classica.
Posts written by Massimo 80 |