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.Buongiorno a tutti
visto che non trovavo la quadra con il lievito semisolido da una settimana l'ho convertito in licoli
questa mattina uscito dal frigo misurava ph 3.75, dopo rinfresco (uso farina caputo pizzeria) con acqua 25° aveva ph 4.55.
Messo in cella a 25° dopo 3 ore è salito del 50% ma mi ritrovo con un ph bassino 3.85 (l'ho assaggiato sa di lattico) e l'ho messo in frigo
Se dovessi andare in produzione significherebbe che per avere ph 4.1 mi troverei con un volume del 25% quindi del tutto sballato, corretto?
Ho provato anche a rinfrescare 1:2 e il ph aumenta ma al rinfresco il giorno dopo me lo ritrovo sempre basso
come lo posso rinforzare?
scusate se mi sono dilungato
allora considera quando gli cambi idratazione quindi da semisolido a licoli o viceversa
cmq il lievito ha bisogno di un bel pò di giorni per riadattarsi.
magari fai così
prova a fargli un bagnetto
1 lt di acqua caldo/tiepida
3/4 gr zucchero
per 7/8 min
poi strizzi il pezzo e rinfreschi classico 1:1:1: però mettendo un 20% in meno di acqua dato che il licoli già ne avrà assorbita un pò durante il bagnetto.
poi continua ad essere costante con rinfreschi classici quotidiani 1:1:1
e cerca di evitare il frigo per un pò di giorni fino a quando non riprende forza ed i valori iniziano a tornare nella norma. -
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Grazie Roberto !! -
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grazie milleComplimenti davvero Massimo!. Io nel mio piccolo avevo fatto un bellissimo primo impasto per un paio di panettoni che non ho utilizzato "grazie" alla visita poco opportuna di Mr.Cov19... pazienza.
grazie ,
peccato..non ti resta che rifarlo allora.
ma ti capisco penso di averlo preso anche io ma non ho fatto tampone sono sincero,
sono stato a casa 5 gg ma davvero mi ha massacrato tra dolori stanchezza allucinante tosse febbre naso gola...di tutto di più. -
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Grazie Tom -
.Vorrei riportare qui il mio ultimo lavoro, ma prima panettonata seria col licoli (sempre Luigi Gallina 2022, ma con cioccolato per i golosi della famiglia).
Grazie Massimo per avermi spronato
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10398401/IMG_0660.jpg)
... eccccoliii appena usciti ... non esplosi (ma sono dentro ai classici pirottini giganteschi da chilo), poi neanche lo scorso anno la ricetta di Luigi Gallina mi era venuta esplosiva, e dentro erano stratosferici....
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10398401/IMG_0675.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff10398401/IMG_0710.jpg)
Sofficissimi e sapore ottimo.
Forse non serviva, ma per timore che il cioccolato rendesse asciutto l'impasto, ho raggiunto soltanto 92 al cuore invece dei 93° della ricetta e ho aggiunto un po' di crema pasticciera Morandin per dare morbidezza...
Complimenti Linda sempre bei panettoni...👏👏 -
.scusate la domanda ma avete impastatrici industriali?
io non riesco a farne più di due alla volta... ed è un bello sbattone
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13870416/...2973226844.jpeg)
Io con ipbake da 6kg riesco a fare 7 PZ pirottino da 750
Però diciamo sono al limite massimo. -
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Come da titolo ,
Weekend a dir poco massacrante 🙈🙈🙈🤣
Un totale di 28 panettoni da 750 gr in 2 giorni...se ci aggiungiamo anche i classici sintomi influenzali dolori vari ecc ecc potete immaginare 🙈🙈
Partito il venerdì pomeriggio concluso la domenica sera.
Fortuna dopo tanto sbattimento per lo meno la soddisfazione che siano venuti bene (almeno esternamente) internamente vedremo.
Delle volte c'è il rischio che oltre a tutto il tempo perso, ingredienti vari ,soldi ecc poi magari si perde l impasto in macchina o il lievito fa uno scherzetto e davvero poi il nervoso sale a mille .
14 PZ classici
10 Canditi e uvetta
4 canditi e cioccolato bianco
Altri 14 PZ al cioccolato
Con impasto al cacao e sospensioni ai 3 cioccolati.
Mi sono organizzato in questa maniera
Primo Impasto unico per 14
Poi giorno dopo 2 secondi impasti per 7pz
E così per due giorni
Cotture forno di casa due per volta..insomma una bella faticata 😱😂😂😂
Ecco due foto
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In frigo ti dura anche 1 anno vai tranquillo -
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Ah ok non avevi specificato che era collassato..allora chiaro che non sia tornato a galla.
Io lo faccio prima del rinfresco però ce l ho ancora bello in tiro a volume 2,3/2,5 e pH intorno al 3,9
Quindi sta subito a galla
Sempre bei panettoni complimenti -
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Ciao linda,
no non è un bel segno se non riemerge.
prima torna a galla e più vuol dire che licoli sta bene ma se resta sul fondo c'è qualche problema di acidità.
ti dico la verità a me mai successo che restasse sul fondo in questi anni.
magari ora continua con i rinfreschi e fra una decina di gg gli provi a fare altro bagnetto e vedi se resta su...almeno fai la controprova
per vedere se ha perso quelle acidità. -
.mortacci..... (mi perdonino i romani se ho usato impropriamente ma faccio sempre casino fra sti cazzi, me cojoni e mortacci...)
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Vai vai sono proprio le sfide che ci riaccendono sempre la passione 🔥🔥💪💪 complimenti -
.L’evolution ha un controller decisamente sofisticato oltre alle percentuali di cielo e platea puoi settare anche la loro temperatura (singolarmente per cielo e platea) oltre a programmi a 3 livelli…..e altro come costruzione e’ un gradino più in su dei suoi fratelli meccanici con altro tipo di acciaio e nuovo materiale di coibentazione tanto che, almeno dai video che si vedono in rete, esternamente non supera i 25 30 gradi..anche dopo un bel po che lo tieni sopra i 400 gradi interni….decisamente una gran bella macchina che però come giustamente hai detto si fanno ben pagare….. però alla fine della fiera sarebbe la spesa definitiva quindi vediamo cosa fare.
Si Roberto concordo
Sicuramente la spesa è tanta ma vale la resa come si suol dire...la fai una volta e stai apposto ...poi camera alta ci fai di tutto .
poi se hai spazio in più puoi valutare anche il David 😜6 panettoni per volta 2 teglie 30x40🤣🤣
Dacci dentro 💪💪Bellissimi Massimo, mi piace soprattutto quello classico con i canditi perchè i pezzi sono grossi!
Buffo anche il sistema congegnato per tenerli a testa in giù
Chissà, magari trasformerai questa passione in un lavoro, te lo auguro
Grazie mille .
Diciamo fare di una passione un lavoro credo sia il sogno di tutti ..qualunque passione essa sia.
Diciamo mi accontento anche di continuare a lavorare come ora ma avere un laboratorio tutto mio dove poter aumentare le produzioni e stare in pace senza marmocchi intorno quando impasto 🤣🤣🤣
Vediamo che succede . -
. grazie roberto
hai perfettamente ragione
anche perchè in casa con una famiglia due bimbi diventa veramente impossibile fari certi numeri.
Vediamo se il nuovo anno porta a qualcosa di buono,
quello è il mio sogno..un piccolo laboratorio dove poter impastare in tranquillità!!
Te lo auguro Massimo io nel mio piccolo con la modifica della cucina (tiriamo via il bancone della colazione mia usato) ricavo un angolo di 260 x 120 tutto dedicato (o quasi) alla preparazione di pizze, pane, grandi lievitati e altro….e appunto rimane lo spazio per un bel forno da banco ora sono indeciso tra spinello e F1 134 evolution alto……
che figata.
complimenti fai benissimo
caschi bene con entrambi
diciamo spinello io ne sono super soddisfatto ,davvero mi trovo benissimo ed ha dalla sua un buon rapporto qualità prezzo rispetto appunto all'f1 linea evolution
se non erro ci ballano 5/600 euro di differenza insomma una bella cifra.
dalla sua sicuramente f1 come materiali, rifiniture ed assemblaggio è superiore allo spinello che resta un grandissimo forno ma sicuramente si nota l'artigianalità del prodotto
come alcune saldature a vista ed altri piccoli dettagli... ma tolto questo ripeto funziona una bomba.
quindi resta solo a te scegliere ...ripeto caschi in piedi cmq, però evoluition sicuramente tantissima roba. -
.Oramai Massimo ti serve un vero e proprio laboratorio…..e’ diventato praticamente un nuovo mestiere…..comunque complimenti…… grazie roberto
hai perfettamente ragione
anche perchè in casa con una famiglia due bimbi diventa veramente impossibile fari certi numeri.
Vediamo se il nuovo anno porta a qualcosa di buono,
quello è il mio sogno..un piccolo laboratorio dove poter impastare in tranquillità!!
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