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| oramai sei sempre sulle super idratazioni per il pane  complimenti gestire certe idro sul pane non è per tutti.
io sul pane preferisco mantenermi più basso per gusti personali.
una domanda :
ho come la sensazione vedendo le foto che il pane si sia seduto abbastanza al taglio e poi non sia esploso bene
da cosa è dipeso secondo te dalla troppa idro ed una maglia che magari non ha retto o solo dal lievitino che magari ha fatto lo scemotto? |
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| Si esatto come pms
Io sinceramente lo tengo 6/8 Min non di più
E lo faccio prima di rinfrecare...ovvero bagnetto e rinfesco naturalmente considerando poi un 20% di acqua in meno da mettere ( ma lo sai meglio di me 😂)
Però ho letto di alcuni che lo fanno invece quando licoli arriva al doppio...io sinceramente sempre fatto prima del rinfresco e mi sono sempre trovato bene . |
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| Ciao la vecchia saggia
Si secondo me continua cosi
Ovvero meno farina
Un po' di collassi
Ora che usi frullino mettigli acqua fredda
Vedrai che tempo na settimana e cala il pH.
Diciamo nel range 3.8/3.9 fa bene poi se stai sempre sopra i 3.9 diciamo già il licoli tende di suo ad alzare il pH quindi così facendo gli dai una mano.
Hai provato a farlgi anche un bagnetto ?
Per me cmq continua così come stai facendo e vedi se scende
Meno farina
Collassi
Acqua fredda cerca di non uscire troppo alta come temperatura dopo rifresco e vedi che succede.
Poi nel caso gli fai un bagnetto.
Ma cmq sia al di là del pH se gli dai regolarità di gestione vedrai che si abitua e ti ripaga...costanza e regolarità e vedrai che non ti tradisce anche se hai il pH un pelo più alto |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 29/11/2023, 10:16) Grazie Massimo e’ un tipo di impasto facilmente gestibile vista la idratazione del 55%….e le pizze sono leggere (paniello da 180 g. E anche un po’ meno)…..
SI SI Immagino,
mi prometto sempre di farla tra i 3000 impasti che faccio ogni week 
ma la farò sicuro perchè l'ho mangiata ed è buona e leggera veramente ed anche per fare un prodotto diverso ogni tanto. |
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| Ciao Linda,
si ti confermo io personalmente sono intorno alle 24 ore tra un rinfresco(passando per tutta la trafila) fino al rinfresco successivo
ma non succede nulla se allunghi o diminuisci a seconda delle tue esigenze i tempi di qualche ora !! |
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| CITAZIONE (Billykid591 @ 29/11/2023, 09:52) A proposito di spinello Massimo si può impostare la temperatura interna e poi la percentuale tra platea e cielo…ma non temperature diverse sempre tra platea e cielo mi sembra no?
si esatto tu imposti temperatura della camera esempio 300 e quella è
poi gestisci solo le percentuali di cielo e platea...ma ti assicuro puoi cuocere quello che vuoi
anche in maniera prolungata e delicata senza correre rischi.
ovvio ci vuole un pò di tempo per capirlo e capire come gestire le varie temperature in base ai prodotti,,
ma una volta chiuso il cerchio davvero cuoci in relax con grandissimi risultati.
io venendo dal classico f1 con termostati on-off devo dire la differenza con questi a pannelli digitali
con sdoppiamento percentuali cielo e platea è abissale nella cottura di molti prodotti. |
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| che gran bel pane come piace a me..crosta fantastica bella cotta e spessa...interno da favola,complimenti bellissimo.
si concordo il licoli per me non ha eguali...troppo comodo nella gestione,si riprende subito anche se lo trascuri
e prodotti fantastici....poi sul pane davvero il top.
Poi negli ultimi anni si è tolto di dosso la grande fesseria che gli era stata affibbiata ovvero che i grandi lievitati non potessero essere fatti,,che non avessero la stessa esplosione e che seccavano dopo pochi giorni,
grandissima cazzata a mio modesto parere.
infatti vedo molti amanti della pms sia amatori ma soprattutto professionisti che hanno abbandonato pms per passare al licoli.
concordo w il licoli.
naturalmente chi ha una pms e la cura come si deve ha tutta la mia stima... ma io impazzirei con la gestione di una pms
bagnetto,legato,slegato ,,caldo,,freddo ,triplo rinfresco ecc ecc davvero gli amatori che riescono a gestirla costantemente non so davvero come facciano complimenti a loro
io dopo un mese anni fa l'ho lanciata dal balcone
i professionisti altro discorso..fanno quello per mestiere e rientra nelle loro ore lavorative la cura di una pms. |
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| CITAZIONE (Lagnaster @ 28/11/2023, 21:05) Complimenti davvero un ottimo buffet.....a che temperatura hai cotto e che forno hai usato?
Il bello delle pale e che si possono fare le precotture che aiutano sempre quando si ha gente...bravissimo buona idea
Grazie,
cotto nel forno spinello
temperatura 250° con cielo 15/20% e platea 50%
precottura 5 min
ultimate per 3/4 minuti
si precottura oltre al fatto che ti permette di organizzarti per tempo e non ammazzarti in caso di molti ospiti
perchè puoi prepararle anche 3/5 gg prima e tenerle in frigo tranquillamente
o anche molto prima e congelarle...e ti assicuro anche congelate una volta scongelate sono come appena fatte.
poi la precottura serve proprio a far perdere umidità al prodotto e di conseguenza quando le vai ad ultimare in cottura
poi ti garantiscono un prodotto migliore e con una maggiore shelf life...anche da fredde restano ottime e fragranti fino al giorno dopo.
non a caso quasi tutte le pizzerie al taglio fanno precottura sia per evitare sprechi così hanno le basi pronte all'occorrenza
ed offrono un prodotto migliore.
Infatti in una gara che ho fatto poco fa la precottura era obbligatoria.
CITAZIONE (Billykid591 @ 29/11/2023, 07:34) Massimo come al solito sempre al top bravo
Grazie mille Roberto |
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4288 replies since 23/5/2016
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belli comunque
