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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 14/12/2017, 11:13) Per precauzione
Un impasto senza sale per 24h, a ta, in agosto, è un pochino a rischio
giusto. Grazie |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 14/8/2017, 13:03) #autolisi, #24+24h, #ldb      Autolisi 1.000+1.000 (acqua e farina) in frigo x 24 ore. Poi acqua e farina fino a n.21 panielli da 250 g Ta fino alle 23 e poi frigo fino alle 16. Staglio a freddo e 5h di appretto Tutto con calcolapizza PERFETTO!!! (Dopo metto lo shot) Peccato per la mako poco pronunciata ma la leggerezza ha premiato al top con cornicioni vuoti e pizze a velo 
perchè l autolisi l hai fatta in frigo? |
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| | se ti basi sl calcolapizza se vuoi farla lievitare di piu devi abbassare il lievito. Io per mix di farina aspetterei prima di capire bene cosa mi possono dare le singole farine, e dove posso arrivare. conosciutele tutte posso iniziare a mescolarle e provare a realizzare il prodotto desiderato |
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| CITAZIONE (Marcau @ 4/11/2017, 10:53) Ciao Giuseppe, complimenti per la pizza, ha proprio un bell’aspetto  Da quanto erano i panetti? È successo che a me la scorsa settimana, ho fatto un appretto un po’ corto e le mie pizze sono venute piccine... devo dire che la mia impressione è che questo favorisca la formazione di un cornicione A canotto (se si stende la pizza con quell’obbiettivo); qualcuno può confermare o smentire?  In ogni caso, prima o poi devo provare questa biga... complimenti ancora!!
la stesura incide moltissimo sui cornicioni, se spingi l aria dal centro verso l esterno, restando però lontano dal bordo tu rimani tutta l'aria lì... a volte non c'è ne neanche bisogno di formare il corncione con le mani, si gonfia lo stesso anche se ci andiamo sopra quando un impasto è maturato ed ha ancora la forza della maglia glutinica in grado di trattenere i gas. |
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| | secondo me la cottura è stata sbagliata. Per fare la napoletana non basta solo l'impasto, ma sopratutto un forno che sia capace di svilupparla in modo rapido in 60/90 secondi. |
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| ci sono altri 3 fattori dove puoi capire a grassi se il forno stava a temperatura o meno.... colore della mozzarella.. qui è ancora bianca splendende e non presente quei puntini marroncini (segno di cottura lunga), dal basilico non totalmente bruciato, e dal pomodoro ancora bello vivo e in abbondanza.
secondo me questo è un impasto tenuto a massa. Inoltre messo in forno ancora un pò freddo. |
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| | Grazie |
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|  Ecco la mia |
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| Ciao ragazzi buonasera,impasto 25 kg di farina al giorno e volevo chiedere un consiglio. Dovrei comprare una impastatrice a braccia tuffanti, non saprei che grandezza acquistarla.
Influisce il rapporto quantità impasto/grandezza impastatrice? Accetto consigli grazie |
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19 replies since 1/9/2016
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