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| Grazie ginko...in fase di preforma,non sono leggera,una pirlatura e stop.
Agisco sulla forma invece,nel momento in cui vado a dare la forma,ad ogni passo sgonfio l'impasto.
Faccio un esempio,per fare il filone parto dall'impasto a forma rettangolare,prendo i due lembi esterni più lontani li tiro in alto portandoli ad un terzo dell'impasto ottenendo così un terzo lembo,formatosi tra i due.
A questo punto schiaccio la sovrapposizione che ho ottenuto.
Cosa uguale poi faccio quando porto il lembo centrale,sempre tirandolo,sin quasi alla fine dell'impasto. |
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| Ussignur  |
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| CITAZIONE (Tias @ 26/1/2019, 11:50) Maya può per cortesia dirmi cosa sto facendo io? Se 50% di biga calcolata in massa vuole dire 500 gr di prodotto finito sul kg di farina del rinfresco vuol dire che le dosi della biga non le calcolo sul totale dell'impasto? Cioè acqua e farina non li tolgo dal totale? Sono in confusione totale
Qualcosa non mi torna,50% di biga sull'impasto?
Certo che le quantità di acqua e farina le andrai a scalare dalla ricetta |
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|  Tias ti stai scervellando inutilmente secondo me.
Come ti è stato scritto più volte,sarebbe meglio che tu dichiarassi la % di biga in relazione a cosa.
Totale impasto?
Farina della ricetta?
Bella però! |
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|  non ci capiamo |
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| | Ciao ben venuta |
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| | Se vuoi utilizzare tutta la farina,la biga in proporzione alla farina della ricetta non è al 100% perché la percentuale di biga viene considerata in totale (quindi acqua,farina e lievito) |
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| Chiariamo 2 punti
1) la farina usata nella biga,viene presa dal totale della farina;
2) parlare di percentuale di biga è in rapporto alla quantità di farina che ti è rimasta
La tua biga al 50% rispetto al chilo di farina,sarà di 500 g |
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| Non condivido ... 
Se ragioniamo sul fatto della dicitura 100% sulla farina,cosa vuol dire?
Che il valore della biga in toto è uguale alla farina che andrai ad aggiungere.
Non si sta parlando della percentuale di farina nella biga,quella è un'altra cosa |
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| No...vuol dire che la farina che andrai ad aggiungere,sarà con la stessa quantità di biga.
Hai 200 g totali di biga? La restante farina che aggiungerai è 200? Questo vuol dire che la biga è al 100% sulla farina |
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| | Una biga al 100% sulla farina vuol dire che la biga e la farina rimasta hanno la stessa quantità,esempio 100 g biga,100 farina |
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| CITAZIONE (Calogero76 @ 25/1/2019, 22:03) La farina di rinfresco è quella che si aggiunge dopo nell’impasto finale
Ahhh...beh a questo punto devi regolarti sui tempi di maturazione che andrai a fare |
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| Parlo della biga...per le altre cose non posso scrivere nulla non conoscendo
La biga solitamente si fa usando farine medio forti, a seconda di quanto sarà il tempo di maturazione.
Per 12 ore di maturazione si usano farine w300-340, fino alle 24 W340-400. Per le 48 ore è consigliabile fare utilizzo del frigo.
La biga di solito ha
- una idratazione del 45%
-20/30% della farina della ricetta ( ma nulla vieta di arrivare anche al 100%)
Si utilizza la percentuale dell'1% di ldb per 18-24 ore di lievitazione.(17/18°)
La si può utilizzare al 40-50% circa in relazione alla farina indicata nella ricetta.
E sin qua ci siamo...non capisco cosa intendi quando scrivi farina di rinfresco |
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2470 replies since 29/10/2016
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,se si dicesse a priori la percentuale di biga rispetto a cosa 
