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Anche allarme antincendio, ma ho dovuto toglierlo perché scattava in continuazione.
Ti ringrazio. In effetti, la legna ha spazzato via tutte le enormi criticità (corretto equilibrio in tutto il forno; platea con un volano termico forte) che mi facevano sudare freddo e caldo umido usando il gas, con il quale dovevo stare più morigerato.
La prossima sfida sarebbe, come ho accennato in diverse vite precedenti, provare a cuocerne almeno due (di dimensioni congrue) o tre alla volta, e andare in continuo per soddisfare un bel numero di ospiti senza punti morti.
Se ne parlerà per un futuro incerto, perché l’unica via economica sarebbe l’autocostruzione di un 120. Avendo lo spazio, vorrei crearlo a regola d’arte, e ho già visto che ci voglia molta competenza, sopra un certo livello. Devo perciò capire se un amico di famiglia muratore ne sarebbe capace. -
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La spirale incorda tantissimo.
Personalmente, uso la tecnica del “senza impasto per la napoletana”, ma senza ulteriori pieghe, se non una volta a fazzoletto, molto, molto leggere.
Se vuoi usare la spirale, parti dall’acqua e dal sale sciolto, calando la farina a pioggia, molto lentamente, a velocità minima. Basta.
Meno corda c’è, meglio è. Considera che il frigo causa un piccolo aumento dell’elasticità dei panetti. -
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Sì, il frigo è molto preciso.
A fine puntata presentava i classici segni di lievitazione in sezione (omogenei, minuti, ma ben evidenti). Era cresciuto di poco. Nelle 12 ore di appretto sono arrivati al punto giusto. In forno la puntinatura corretta ha poi dato la conferma.
Sì, ho reperito due foto al volo. Non si vedono i medesimi panetti (forse uno), ma sono della stessa cassetta. Prima e dopo.
Comunque, mi succede anche a temperatura ambiente. E pure col lievito madre, per il quale non uso il bilancino (eventualmente starato).
È anche vero che ho nel tempo cambiato stesura, andando sempre più verso la ruota di carro, finanche a schiacciare tutto il cornicione (o al massimo lasciando una molecola d’aria). Anche per quello preferisco poco gas. -
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Pure io mi dimentico sempre di cronometrare. Controllo poi la sera dalle telecamere di sorveglianza, ahahah! Che malato.
Comunque, lo sai, un tuo riscontro sarebbe per me preziosissimo.
Ti devo dire la verità: col gas l’equilibrio e il volano che conferisce la brace me lo sognavo, e infatti non sono mai neanche andato vicino ai risultati recenti. Sì, riuscivo a cuocere nel minuto o poco sotto, ma con rischi altissimi e un equilibrio globale inferiore a questo.
Già noto differenze a legna in base alla quantità di brace.
A maggior ragione, un confronto con te che usi il gas alla perfezione sarebbe ancora più prezioso e probante.
La miscela: ho una riserva aurea di Polselli W360 a cui mischio una quantità di 00 da dolci (Eurospin W190 o Coop) secondo il prodotto da fare.
P.S.: aaah, una cosa che faccio da un po’ è usare meno della metà del lievito suggerito dal Calcolapizza. Non so se abbia io il bilancino starato o se mi trovi proprio meglio con meno lievito. Faccio la stessa cosa con il lievito madre (per cui non uso il bilancino). -
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Figurati, è un piacere.
Hai voglia, c’è margine, ancora. Ma ti ringrazio. -
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Ma puoi pure criticare quanto vuoi, ci mancherebbe. Anzi, le critiche costruttive, come le domande e i dubbi, sono proprio ricercate; altrimenti non sarebbe un forum, ma una vetrina.
Sulla questione forni, procedure e così via, ti conviene passare alcune nottate sulle discussioni del forum, aiutandoti col campo “cerca”, in alto a destra del sito, e interloquendo direttamente nelle discussioni specifiche.
Ad ogni modo, il biscotto è un materiale più poroso e con meno allumina, che permette grande accumulo di calore senza rilasciarlo subito violentemente (come invece accade per la refrattaria). -
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Grazie, Leila.
Il fondo sbruciacchiato può dipendere dalla presenza di farina, da un eccesso di permanenza in camera, da un cambiamento di posto della pizza durante la cottura, da una scorretta stesura, da una cattiva gestione del forno o nel forno, da un eccesso di temperatura rispetto al tipo di suolo.
Nel mio caso, non essendo in biscotto, 550 gradi si sentono tutti. Non me ne lamento più di tanto perché il bruciato non si avverte (lo si sente, e parecchio, quando si tratta di farina carbonizzata) e il povero cemento refrattario di Zio Ciro ce la mette tutta. Anzi, se la cava pure troppo bene a certe temperature. A livello estetico non piace neanche a me, comunque. -
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Sì, da Michele, una pizzeria ristorante qui al mio paese, ahah!
Già, a ruota di Carlo per forza, anche coi 50, 60 secondi, se no cuoce poco e male.
Hai ragione. C’era poca mozzarella e quasi tutta scamorza, che rilascia pochissima umidità. Idem gli altri ingredienti.
Difatti, ora che mi ci fai pensare, l’altra si è cotta in 38. Ben sei, eterni secondi in più. Differiva nell’umidità: c’era un po’ di succo di pomodoro.
Le tre margherite iniziali si sono cotte in circa 44, 48 secondi, circa, quindi già una notevole differenza. Sempre per la diversa umidità del condimento.
Grazie! Mi hai proprio tolto questa perplessità cronometrica esagerata. -
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È il fotogramma di un video, purtroppo. Quindi luci e colori sono approssimativi. Quel bianco color paradiso è una sovraesposizione, che nemmeno durante l’implosione di dieci stelle, ahah! -
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Ahah! Posso solo fornirti il fotogramma di un video di “prova consistenza” della prima margherita (che mi serviva per regolarmi con il proseguo della pizzata). Si vede un pezzo di fondo. Immagino che inorridirai come di consueto, anche se forse un po’ meno, dato che la temperatura era più bassa. 
Il panetto era da 260. Il piatto sotto è il classico da pizza (33 cm). Perciò, a occhio, saranno stati dischi della stessa misura, più o meno.
Vorrei farle più grandi, ma con la pala da 33 non posso strabordare più di tanto. Penso che calerò la grammatura, in effetti: tornerò a 250, 254, massimo.
Comunque, hai notato la maculatura? Puntinata ben bene, ma sostanzialmente non esposta. Credevo di poterla ottenere solo con indiretti o lievito madre, e invece mi sono dovuto ricredere.
Merito della giusta maturazione (che poi, tante ore, ma in frigo sempre ben chiuso, quindi poca roba), ma soprattutto della temperatura. C’è poco da fare. -
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Queste due pizze, vi assicuro, omogeneamente e totalmente cotte, sono state sfornate rispettivamente in 32 e 38 secondi.
La prima movimentazione di girata è avvenuta per entrambe a 22, 23 secondi, a testimonianza dell’equilibrio di temperatura all’interno della camera (Zio Ciro 80). Per la verità, ad avere spazio, avrei preferito stare pochi centimetri più distante dal fuoco.
Sulla platea avevo 550 gradi, quindi meno delle altre volte, ma con più brace.
Questo mi fa pensare che la signorina abbia contribuito in maniera determinante a mantenere un volano violentemente e passionalmente sostenuto senza indietreggiare di un passo; anzi, forse ne ha fatti due avanti. Perché, ricordiamocelo, la fiammata è importantissima, ma la napoletana cuoce, deve cuocere da sotto.
Ora, vada per i 38 secondi della seconda, ma la prima...32, sono tutt’ora perplesso. È veramente troppo poco. Eppure il panetto da 260 grammi si è cotto tutto benissimo. Ho mangiato le mie solite tre pizze in tutta serenità.
Vabbè, io sono una ruspa, ma in famiglia non digeriscono nemmeno il semolino, e finiscono al pronto soccorso anche con una focaccella oliata, ma nessuno ha avuto il minimo problema.
Boh.
Veniamo adesso alla questione del giorno.
Ho notato, anzi, mi è parso di imbattermi in una “freschezza” del condimento più piacevole. Mi spiego: se è certamente vero che una pizza da 90 secondi avrà un condimento un pelo meno “vivo”, alla degustazione, rispetto a una da 50, credete che rimanga apprezzabile anche quando si passi da 50 a 38, per esempio? Chiedo, perché potrebbe benissimo essere autosuggestione.
Un po’ di dati sull’impasto:
- 60 ore, di cui 47 di frigo.
- 12 ore di appretto a 24 gradi.
- Farina 00 W270 (miscela).
- 58% d’idratazione.
- 37 grammi su litro di sale.
- Condimento*****: pomodorini gialli in conserva, basilico, poco origano, parmigiano, pomodori secchi, scamorza affumicata, mozzarella, gorgonzola piccante.
*****Specifico: per me la napoletana necessita di pochi ingredienti, meglio ancora se gestiti sulla base del pomodoro e della mozzarella, da cui deve provenire la “freschezza qualitativa”. Perché il re indiscusso da degustare dev’essere il disco di pasta. Tuttavia, se in maniera morigerata, molto morigerata (molto!), e con riguardo si miscelano i più disparati ingredienti, mi va bene quasi tutto.
Edited by Matteoxr6 - 7/9/2020, 23:21 -
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Bel pane, innanzitutto, e buona comparativa.
Il primo aveva più umidità a disposizione e meno violenza rispetto all’Effeuno, che, inoltre, anche da spento ti ustiona.
Per questo il primo ha avuto modo di espandersi maggiormente.
Ho cotto il pane in un Effeuno 70x70 solo una manciata di volte e non ricordo più come mi fossi regolato, ma rimembro che ti perdoni poco e niente, complice l’altezza. -
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Bravissimo, e in bocca al lupo! -
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Ahah! Ci mancherebbe. I campanilismi portano poco lontano; figuriamoci i campanialismi (faccio pure le battute!).
L’importante è evangelizzare una visione d’insieme, per comprendere dove conducano i sentieri. -
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Ahah! Convengo sul sotto. Siamo un po’ troppo al limite e il suolo del povero Zio Ciro non può farvi fronte. C’è margine di gestione da parte mia, ma poca roba.
Comunque, le vere napoletane, dei veri pizzaioli veraci, non i marchettari, sono a ruota di carro e non superano i 70 secondi nemmeno nelle peggiori delle sciagure. La media è 50, 60.
90 secondi è un’invenzione per poter inglobare più iscritti possibile nel noto marchio.
Che, poi, non è una gara di cronometri, ma un fatto di consistenze e sapori (sia del condimento, sia del cornicione, oltre che della pasta del disco).
Coi giusti accorgimenti, vengono bellissime pizze comunque, ovviamente, ma parliamo d’altro. Dettagli, forse, ma altro, quantomeno per i superappassionati.
I gusti sono personali e indiscutibili, ma per essere tali bisogna aver assaggiato tutto. Se non ricordo male, una gran pizza da Michele, da Sorbillo (anche se ora sta cambiando) o dai ben più “morigerati” Salvo (tutti e tre) ti manca. In bocca sono delle brioche, che sanno di tutto meno che di amaro di bruciato (a meno di non disdegnare anche quelle piccole crosticine nere sulle lasagne; in quel caso, ci sono tanti professionisti pronti ad aiutarti con un percorso mirato, ahah!). A quel punto potrai scegliere e dichiarare delle preferenze.
Questa in foto si avvicina parecchio. Voglio un po’ meno nero sotto, concordo, ma nemmeno troppo, perché di amaro non ho sentito nulla.
Si sente sul bordo, e mi dà fastidio, se indugi troppo nella prima girata di palino. Quello, sì, è insopportabile per me.
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