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Una! Le altre non erano così belle, ahah! -
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Ho un amico di famiglia muratore che saprebbe come fare, anche con calma e a tempo perso. Potrei costruirlo dove si trova ora lo Zio Ciro, visto che sarebbe piuttosto riparato e ben protetto.
Sicuramente in futuro mi prodigherò. -
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Grazie cento, Best.
Ahah! Beh, va detto che in quelle pizzerie c’è quasi un addetto per singola operazione: chi stende, chi condisce e porta sulla pala, chi inforna e chi gestisce la cottura e il forno. E sono tutti bravissimi.
Da soli, a casa, penso che si possa al massimo prepararne tre e gestire con tanta tachicardia quelle. Poi ricominciare da capo. Già in due si può andare quasi in continuo, ma due bravi bravi, ahah!
Nell’80, purtroppo, posso a malapena giostrarmi al millimetro con due pizze da 28, 30 cm, se voglio cuocere in contemporanea (quasi zero spazio di girata). Sarei curioso di allenarmi con un 120 e gestire come accennavo prima, in tutta comodità. Più che altro, per gli ospiti. Dovrei prenderci un po’ la mano (bestemmie e disastri sono il sale della vita), ma fino a lì si può fare. -
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Hai ragione. Difatti, tra parentesi ho specificato che di livello alto i pizzaioli siano molto pochi, quasi il nulla rispetto al totale.
Poi, guarda, come nota di carattere generale, ti dico la mia: l’Italia è anche il Paese che si indigna per la pizza con l’ananas, per i piatti altrui, che prende in giro le pseudopizze straniere, dimenticando che siamo un popolo che di pizza capisce poco e nulla (altrimenti non saremmo una nicchia su un forum) e che mediamente degusta con favore ostie sbruciacchiate al pomodoro, con sopra il mondo a casaccio. Da qui, puoi immaginarti il tipo di offerta che viene incontro alla domanda.
Eheh! L’obiettivo è quello (o i Salvo o Sorbillo vecchia maniera), grazie. Mi sto avvicinando abbastanza, ma c’è ancora molto margine. Sento che prima o poi riuscirò a farne un paio, anche 56, ma non mille, ahah! -
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Eheh! Eh, sì, siamo vicini allo sport estremo per suolo e temperatura. -
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- 24 ore a lievitazione mista.
- Suolo in cemento refrattario di Zio Ciro.
- Idratazione del 58%.
- Cottura in 48 secondi.
- QUI per ricetta e altre foto.
- Suolo fuori scala (oltre 560 gradi).
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Alle solite pizze, intendo. Nessuna novità, se non una breve, ovvia, tuttavia banale riflessione: la differenza tra noi amatori e i professionisti di altissimo livello (che non sono molti) è tutta qui: noi possiamo tirare fuori una, due, dieci, trenta pizze impeccabili; loro 300 a fila, senza sosta, tutte le sere, tutto l’anno.
Noi possiamo cuocerne a quel livello massimo 3 alla volta; loro anche sei. A fiamma viva, intendo, in 50 secondi.
DATI:
- 24 ore a 26 gradi.
- lievitazione mista: pasta di riporto (4 grammi) di sette ore e lievito di birra (0,06 grammi***).
- Farina 00, miscela W 299.
- Idratazione del 58%.
- Sale: 37 grammi su litro.
- Appretto di sette ore.
- Cottura in forno a legna Zio Ciro 80. Temperature fuori scala sia del cielo sia della platea (oltre 560 gradi).
- Tempo cronometrato di cottura: 48 secondi******.
- Condimento: mozzarella, scamorza affumicata, olive taggiasche, alici, pomodori secchi, frullato di prezzemolo (prezzemolo, olio, acqua, aglio, sale, zucchero), olio.
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***Inserisco sempre la metà del lievito consigliato dal Calcolapizza.
******Cottura completa solamente operando a ruota di carro, effettuando anche lo schiacciamento del cornicione (che si alza comunque e si svuota per effetto del calore).
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Foto del fondo. Non male per essere una platea in cemento refrattario e non un biscotto dedicato. Ricordo che ero ben oltre i 550 gradi.
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Ahah! Credo che sia il desiderio di tutti noi avere dei fornai o aiutopizzaioli in questi casi. -
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Ahah! Così mi sento sotto pressione.
Comunque, sì: forno acceso sempre al lato, mai centrale (per una questione di ricircolo e distribuzione ottimali d’aria e di calore. Sopra i 400 gradi puoi già cominciareca spargere bene la brace su tutta la platea, tenendo al contempo la fiamma viva, ma non per forza esagerata. Trascorso del tempo congruo, potrai togliere la brace, pulire con uno straccio appena umido la platea e cominciare con le pizze. Se tutto è fatto bene, faticherai a tenere la platea a bada nonostante le pizze a raffica, fidati.
No, il forno non va mai chiuso. -
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Un’ora e mezza di riscaldamento è troppo poco. Fanne, minimo, almeno due e mezza (specie se il forno non viene usato quotidianamente). All’inizio della seconda ora, se la volta è già sbiancata, spargi bene le braci su tutta la platea, togliendole solo mezz’ora prima di iniziare a infornare.
Difatti, come si evince dai gradi che hai riportato, avevi una differenza di temperature tra sopra e sotto ben al di là dell’equilibrio calorico auspicabile. -
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- 14 ore con lievito di birra.
- 58% d’idratazione.
- Farina di stesura iniziale: Polselli Voilà.
- Suolo: cemento refrattario di Zio Ciro 80.
- 535 di platea.
Tempo di cottura e maturazione d’impasto in relazione all’idratazione che non mi soddisfano. Riproverò per fornire un risultato più veritiero. -
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L’elettrico è un discorso a parte. C’è una resistenza che, per quanto piccola rispetto alla superiore (che contribuisce molto a riscaldare il biscotto, vista la distanza piccolissima), è sempre pronta e attiva immediatamente sotto la platea.
Poi, non facciamoci ingannare dall’uso amatoriale. Un conto è fare una pizza alla volta in un miniforno ridotto all’essenziale. Già se ci devi cuocere sette pizze a fila...semplicemente la settima ci mette una vita. Quindi siamo punto e a capo.
Poi, a livello professionale ho visto all’opera elettrici a bocca aperta di grandi dimensioni. Lasciando perdere l’enormità di energia che ci voglia e che stare entro i 90 secondi sia un’operazione al limite, anche lì, dopo le prime cinque, sette infornate, ciao còre. Ti devi fermare per una pausa. Diamo tempo al tempo. La concorrenza, il mercato e la tecnologia spinte dalle esigenze di consumo faranno il loro corso.
P.S.: beh, assolutamente sì. Sempre verificare, dubitare e interrogarsi. La fede lasciamola a chi vede eunuchi volare, con tutto il rispetto. -
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Sì, oddio, se si sono fatte le cose perbene, le prime dieci pizze possono venire assolutamente perfette, per carità. È sul medio e lungo periodo che avviene l’inevitabile.
Mmm, opinione personale: per me, no. La brace, anche in base al forno e all’ambito di esercizio, occupa 1/4, addirittura 1/3 di platea durante tutta la serata. Fa una differenza abissale.
Per non parlare del preriscaldamento diretto con la brace tutta sparsa.
È proprio un’altra concezione, un’altra premessa.
Poi, distribuire il fuoco ovunque non è saggio. Il fuoco deve stare solo da una parte, anche in fase di accensione. Mai accendere il fuoco in mezzo. Viene meno tutta la termodinamica legata al ricircolo d’aria.
Ah, ora che mi viene in mente, reputo i forni rotanti delle vere e proprie boiate, quantomeno per la napoletana, che richiede un’imprescindibile gestione manuale per la corretta cottura in quei fatidici 50, 70 secondi, quantomeno se si opera a fiamma viva. -
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Come si dice in questi casi, la ringrazio per la domanda. Credo che aprirò prossimamente anche una pubblicazione a parte, autonoma. Sicuramente interesserà molti, visto che il gas è certamente il futuro prossimo ineluttabile.
Allora, la questione è ancipite: gestione; qualità.
Tagliamo subito la testa al topo: in termini di qualità del prodotto sfornato, a parità di condizioni, di esperienza, di gestione e di talento, uscirà lo stesso prodotto: perfettamente cotto, omogeneo, con le medesime caratteristiche organolettiche. Il mito della legna e dei suoi poteri magici trasferiti sulla pizza sono follie prive di logica. Primo, perché la trasmissione di eventuali odori, aromi richiederebbe ore di processo a condizioni specifiche (vedasi: processo di affumicatura); secondo, perché il cuscinetto d’aria che separa le pizze dai fumi che circolano e aleggiano a debita distanza altimetrica dal suolo impedisce il deposito di schifezze varie sui nostri cari e delicati condimenti. La famosa alzata finale verso la cupola che, tantissimi professionisti ancora fanno, ovviamente demolisce tutto questo discorso, ed è di un’idiozia pazzesca (tra l’altro, non trasmette nulla se non il cancro o la puzza sul decantatissimo prodotto dop del caso).
Anche il noti disciplinare vieta espressamente la trasmissione di alcunché dalla legna, perché sarebbe sinonimo di una gestione errata del forno e del processo di cottura.
Veniamo ora alla gestione, che invece rivela una comparazione molto più interessante, che poi, sì, influisce sulla qualità di cottura del prodotto.
La pizza cuoce da sotto. Ripetiamolo tutti tughèda: la pizza cuoce da sotto. La fiamma viva è imprescindibile, ma serve solamente a imprimere quelle fiammate di calore idonee alla tipica cottura così rapida e...verace.
La reale, nonché l’unica falla del gas è quindi la mancanza di brace.
È l’enorme potenza e inerzia termica di essa, che tiene costantemente caldo tutto il suolo (in fase di preriscaldamento è bene spargerla un’ora su tutta la platea, una volta sbiancata la volta) a cuocere da sotto tutte le pizze a raffica che vogliamo. La maculatura la forma la brace, almeno fino a metà cornicione; poi ci pensa la fiammata a completare l’opera.
Col gas, invece, abbiamo un preriscaldamento del suolo, per almeno l’80%, attraverso il calore riflesso della volta. Per questo è bene agire con una fiamma terribilmente infernale, idonea a coprire massicciamente tutta la volta, per poi abbassare leggermente durante la seconda ora. Ad ogni modo, inevitabilmente, senza brace saremo destinati a perdere gradualmente calore, spinta costante già dopo le prime sei, sette pizze, essendo costretti a riaumentare la fiamma, creando però così una differenza tra cielo e platea non idonei alla vera napoletana...che cuoce, deve cuocere da sotto! Non da sopra. A questo proposito, nelle pizze cotte a gas si notano maculature spinte sopra e più rare da metà di n giù, se non addirittura assenti. È un dato estetico non fine a se stesso, bensì forte indicatore di una cottura non bilanciata tra impasto, condimento e cornicione.
A livello professionale è evidente che non si possano affrontare serate così. Ma nemmeno nelle pizzate amatoriali tra amici, se uno tiene all’accuratezza prodotto, dal primo al trentesimo.
C’è chi usa o usava il compromesso migliore: brace e gas. Poi è arrivata una tale Valoriani che, in barba ai campanilismi e alla vincente mentalità del: “Si è sempre fatto così...la tradizione...la legna non si tocca...Naaahp’l!” (fossimo dipesi da questa gente, staremmo ancora sugli alberi come le scimmie), ha creato, e purtroppo brevettato (i brevetti, così come sono concepiti, sono il male assoluto di concorrenza, libero mercato, innovazione, produttività. Chi ha studiato molto bene la materia lo sa) un sistema di recupero e ricircolo di calore sotto il suolo che garantisce l’idoneità tipica e imprescindibile della cottura della verace, dalla prima all’ultima pizza. O così almeno pare e conferma l’Avpn, perché non l’ho mai visto all’opera, se non in qualche video ridicolo dimostrativo in cui usciva di tutto, meno che veraci. Né ho mai letto recensioni da parte di professionisti di alto calibro. Sarei molto curioso.
Il gas è senz’altro il futuro imminente. È pulito e igienico, rispetta e rispetterà senza problemi normative sempre più stringenti sia in materia alimentare sia ambientale, offre più spazio e permette un preriscaldamento e una gestione in corso d’opera veramente a prova di scimmia. Tecnologicamente è sempre più completo e raffinato, e se risolve la lacuna della brace, fra vent’anni lo useranno anche i campanilisti della peggior specie, oppure i professionisti che magari vorrebbero, ma temono di perdere clientela, ammaliata storicamente e culturalmente, da nord a sud, da est a ovest, dal fascinoso richiamo della legna che brucia. -
.Attento che potrebbero formarsi antiestetiche crepe sul forno.
Il tuo humor vietnamita non può essere compreso dal grande pubblico!
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